عنوان :
اثر مراحل آماده سازي، انجماد و رفع انجماد بر كيفيت و ارزش غذايي سه نوع سبزي; فلفل دلمه اي، كرفس و كلم
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
يازده، 88ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع.به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
اميرحسين گلي، جواد كرامت
استاد مشاور :
ناصر همدمي، مريم حقيقي
توصيفگر ها :
انبار داري , شستشو , آنزيم بري
تاريخ نمايه سازي :
94/2/23
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، علي اسحق بيگي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/09/27
چكيده فارسي :
11 چكيده طي سالهاي اخير عالقه ي زيادي به استفاده از غذاهاي آماده به مصرف پديد آمده كه اين امر به دليل زندگي مدرن امروزي وضعيت شغلي و وقت كم در طبخ مواد غذايي در آشپزخانه است با توجه به ارزش غذايي بسيار باالي سبزيجات و اهميت مصرف آنها نياز است ميزان تغييرات تركيبات مغذي سبزيجات در طي فرايندهاي مختلف به منظور توليد سبزيجات آماده مصرف مورد بررسي قرار گيرد فلفل دلمه اي كرفس وكلم منابع غني ويتامين هاي مختلف به خصوص ويتامين C بوده و سرشار از آنتي اكسيدان ها و خاصيت ضد سرطاني و ضد كلسترولي زيادي هستند در اين تحقيق اثر فرايندهاي شستشو آنزيم بري و انبارداري به مدت 6 ماه به صورت منجمد بر ميزان كل تركيبات فنوليك و فعاليت آنتي اكسيداني ويتامين C خاكستر و عناصر معدني بافت و رنگ فلفل كلم و كرفس بررسي شد آنزيم بري نمونه ها به دو روش استفاده از آب جوش و بخاردهي و انجماد به دو روش خانگي و نيمه صنعتي انجام شد طبق نتايج بدست آمده در اين تحقيق ميزان ويتامين C كرفس و كلم در اثر شستشو كاهش پيدا كرد ولي در فلفل شستشو تغييري در ميزان آن ايجاد نكرد فرايند آنزيم بري در هر سه نوع سبزي موجب كاهش معني دار در ميزان ويتامين C شد در كرفس نمونه هاي آنزيم بري شده با بخار در تمام زمانها ميزان ويتامين C بيشتري نسبت به نمونه هاي آنزيم بري شده با آب جوش داشتند ولي در فلفل و كلم نمونه هاي آنزيم بري شده با آب جوش در تمام زمان ها ميزان باالتري از ويتامين C نسبت به نمونه هاي آنزيم بري شده با بخار داشتند نوع فريزر اختالف معني داري در ميزان ويتامين C هر سه سبزي ايجاد نكرد ميزان تركيبات فنوليك كلم وكرفس در اثر شستشو كاهش پيدا كرد ولي در فلفل شستشو بر ميزان اين تركيبات تاثير معني داري نداشت آنزيم بري در هر سه نوع سبزي موجب كاهش معني دار در ميزان تركيبات فنوليك شد در فلفل و كرفس ميزان تركيبات فنوليك نمونه هاي آنزيم بري شده با آب جوش بيشتر از نمونه هاي آنزيم بري شده با بخار بود نوع فريزر اختالف معني داري در ميزان تركيبات فنوليك هر سه سبزي ايجاد نكرد و ميزان تركيبات فنوليك فلفل كلم وكرفس در طي زمان انبارداري كاهش پيدا كرد ميزان فعاليت آنتي اكسيداني فلفل كلم و كرفس در اثر شستشو تغيير معني داري نكرد آنزيم بري كردن در هر سه نوع سبزي موجب كاهش معني دار در ميزان فعاليت آنتي اكسيداني شد در كلم و كرفس نمونه هاي آنزيم بري شده با بخار فعاليت آنتي اكسيداني بيشتري نسبت به نمونه هاي آنزيم بري شده با آب جوش داشتند ولي در فلفل نوع آنزيم بري موجب اختالف معني داري در ميزان فعاليت آنتي اكسيداني نشد ميزان فعاليت آنتي اكسيداني فلفل كلم وكرفس در طي زمان انبارداري كاهش پيداكرد در فلفل در اثر شستشو تغيير معني داري در بافت نمونه ها ايجاد نشد ولي در كلم و كرفس شستشو موجب نرم شدن بافت نمونه ها شد آنزيم بري در هر سه نوع سبزي موجب كاهش سفتي و نرمتر شدن بافت نمونه ها شد به طور كلي نمونه هاي آنزيم بري شده با بخار بافت سفت تري نسبت به نمونه هاي آنزيم بري شده با آب جوش داشتند در اثر انجماد در طي زمان انبارداري ميزان نيروي برشي كاهش پيدا كرد و بافت نمونه ها نرمتر شد در فلفل و كرفس شستشو آنزيم بري و روش آنزيم بري بر پارامترهاي رنگ تاثير معني داري نداشت در كلم شستشو بر ميزان ضريب L و ضريب a تاثير معني داري نداشت ولي موجب افزايش ضريب b شد آنزيم بري بر ضريب L تاثير معني داري نداشت ولي موجب افزايش ضريب b و كاهش ضريب a نمونه ها شد كلمات كليدي سبزي فلفل دلمه اي كلم كرفس انبارداري شستشو آنزيم بري
چكيده انگليسي :
89 Effect of Preparation Freezing and Reheating Methods on Quality and Nutritional Values of Three Types of Vegetables Capsicum Celery and Cabbage Neda chenani n chenani@ag iut ac ir November 9 2014 Department of Food Science and Technology IsfahanUniversity of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Sayed Amir Hossein Goli amirgoli@cc iut ac ir Javad Keramat Keramat@cc iut ac irAbstractIn recent years the interest in the usage of ready to use food has been increased This is due to today s modernlifestyle employment and their inclination to spending less time in the kitchen Regarding to high nutritionalvalue of vegetables and the necessity of their consumption it is necessary to examine the extent to which thenutrients changes during different processes to produce ready to use products Sweet pepper celery andcabbage are vegetables rich in vitamin C and antioxidants and have carcinogenic and anticholesterol capacityand their consumption prevents coronary heart diseases In this study the effect of various procedures washing blanching and six month storage was evaluated for vitamin C total phenolic antioxidant activity ash andmineral content texture and the color of pepper cabbage and celery Two methods boiled water or steam forblanching and domestic and semi industrial for freezing were applied The results showed the amount of vitaminC in celery and cabbage reduced over washing but washing did not have any effect on pepper Blanchingcaused considerable reduction in vitamin C in all three vegetables In celery the samples blanched with steamhad more vitamin C than blanched with boiled water On the contrary this was different in cabbage and pepper The type of freezing did not have any significant effect on vitamin C The total phenolic content Tpc in celeryand cabbage reduced by washing while washing did not have any significant effect on Tpcin pepper Blanchingcaused a considerable decrease in Tpc in all vegetables Tpc in samples blanched by boiled water was more thanthe ones blanched by steam in all vegetables The method of freezing did not cause a significant difference inTpc for three vegetables whereas this value reduced over storage time For three vegetables anti oxidantsactivitiydidnot change significantly by washing Blanching caused a considerable reduction in antioxidantactivities In cabbage and celery the antioxidant activitiy in steam blanched samples was more than the onesblanched by boiled water while the method of blanching did not cause a significant difference in pepper Theantioxidant capacity was decreased during storage time In pepper washing didn t have any effect on texture while in celery and cabbage this process caused the texture to be softer Blanching in three vegetables caused anincrease in texture firmness Samples blanched by steam were harder in texture than boiled with water In allvegetables freezing and six month storage caused texture to be softer In pepper and celery washing blanchingand the method of blanching did not have any significant effect on color In cabbage washing did not affecte theamount of L and a parameters but increased b parameter Blanching did not affect L but increased b anddecreased a coefficient parameters Keywords Vegetable Pepper Cabbage Celery Storage Washing Blanching
استاد راهنما :
اميرحسين گلي، جواد كرامت
استاد مشاور :
ناصر همدمي، مريم حقيقي
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، علي اسحق بيگي
