پديد آورنده :
موسوي، بابك
عنوان :
مقايسه اثر غلظت هاي مختلف آب نمك بر سه آنزيم ليپاز، آميلاز و ليپوكسيژناز حين مشروط كردن گندم و پايداري آن ها در آرد توليدي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، 96ص.: جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمد شاهدي
استاد مشاور :
حميدرضا رحماني
توصيفگر ها :
اسپكتروفوتومتري
تاريخ نمايه سازي :
94/2/29
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، آذر شاه پيري
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/09/27
چكيده فارسي :
2 چكيده گندم مهمترين محصول زراعي دنياست كه حدود 58 درصد آن در پخت نان به كار گرفته ميشود از مراحل توليد آرد به بوجار كردن مشروط كردن و در نهايت آسياب كردن ميتوان اشاره كرد در ميان اين مراحل مرحله نمزني يا مشروط كردن از اهميت بسيار زياد برخوردار است زيرا گندم ورود جهت آسياب شدن بايستي دارا رطوبت مناسبي باشد تا سبب تسهيل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود شناخت آنزيمها و فعاليت آنها بسيار حائز اهميت مي باشد زيرا فعاليت آنها در غلات و نحوه آسياب شدن تعيين كننده كيفيت ميباشد آنزيم آميلاز به سبب آميلوليتيك بودن و توليد قندقابل تخمير برفعاليت مخمرها حجم نان رنگ و پوسته نان عطر و طعم و خواص رئولوژيكي خمير اثرگذار است آنزيم ليپوكسيژناز به سبب خواص اكسيداسيون احيا بر كيفيت عطر و طعم ارزش تغذيه ا رنگ و قوام موثر است آنزيم ليپاز نيز بر اسيدها چرب و هيدروليز آنها اثر عموما سو خود را ميگذارد ميزان نمك مصرفي جهت توليد خمير 2 5 0درصد ميباشد وبا توجه به عوارض مصرف نمك بر سلامتي نظر به كاهش هرچه بيشتر نمك مصرفي بوده است در اين پژوهش ابتداگندم به جا آب معمولي با سه غلظت 5 0 1 5 1 درصد محلول آب نمك به مدت 42ساعت در دما اتاق عمليات مشروط شد سپس گندم تا 88 درصد استخراج آسياب شد و در ادامه فعاليت سه آنزيم آميلاز ليپوكسيزناز و ليپاز در اين نمونهها با روش اسپكتروفوتومتر سنجيده شد نتايج حاصل حاكي از آن است كه نمك اثر منفي بر فعاليت آميلازدارد و سبب كاهش معنا دار 100 0 P اين آنزيم كم مقدار در گندمها ايران مي شود فعاليت آنزيم ليپاز نيز با افزايش درصد نمك كاهش معنادار 100 0 P پيدا خواهد كرد و پيامد مثبتي بر كيفيت خمير دارد افزايش معنا دار 50 0 P فعاليت ليپوكسيژناز با افزايش درصد نمك اثرات مثبت اكسيداسيون گروهها تيول پروتئين به گروهها د سولفيد خواهد داشت دادهها حاصل از كروماتوگرافي گاز نيز حاكي كه به سبب افزايش از كاهش لينولئيك اسيد و اولئيك اسيد دارد فعاليت ليپوكسيژناز و كاهش فعاليت ليپاز مي باشد دادهها رنگ سنجي نيز حاكي از افزايش شاخص L به معنادار 50 0 P است و اين امر بيانگر روشنتر شدن آرد به سبب افزايش اكسيداسيون كارتنوئيد ها ميباشد نتايج بدست آمده از عدد فالينگ نيز بيانگر افزايش زمان سقوط ميله فالينگ نامبر با انجام تيمارها نمكي مي باشد داده ها فارينوگراف نيز افزايش زمان گسترش خمير مقاومت خمير و افزايش جذب آب را بيان مي كنند
چكيده انگليسي :
109 Wheat Conditioning with Brine and its Effects on Amylase Lipase and Lipooxygenase Activity and Subsequent Changes in Its Flour Babak Mousavi b mousavi@ag iut ac ir December 15 2014 College of Agriculture Department of Food Science Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Mahdi KadivarMohammad ShahediAbstractWheat is world s most important grain crop which about 85 percent of it is used in baking industry Production of wheat flour includes several stages among them conditioning has a substantial role on the graingrinding For proper grinding of wheat it should have enough moisture to facilitate separation of the branfrom the endosperm in order to get finer and better flour On the other hand different enzymes present in theflour are able to carry a number of actions out before and after dough preparation and even after baking ofbread Amylase which is a diastatic enzyme due to amylolytic properties that is able to produce fermentablesugars affects yeast activity loaf volume flavour crust and crumb color of bread and rheological propertiesof dough lipooxygenase is another enzyme which has effect on color while may causes off flavors andreduction of nutritive value due to its exclusive oxidation reduction properties Lipase also hydrolyzed lipids The amount of salt used for dough production is usualy between 0 5 2 0 percent however due to healthconcern and its effects on blood pressure it has been suggested to minimize salt daily intake consumption Inthis study Wheat was conditioned with brine in concentrations of 0 5 1 1 5 percent instead of tap water andthen was kept in this condition for 48 hours Later the wheat with about 15 moisture was milled to obtain88 extraction rate flour and then enzymativ activity of the enzymes amylase lipase and lipooxygenase were determined by spectrophotometer assay quantitatively The results suggested that salt has a negativeeffect on amylase activity so that its activity decreaed significantly p 0 001 Lipase activity showed sametrend so that by increasing percentage of salt a significant reduction p 0 001 was obsereved that has apositive impact on dough quality Significant increase p 0 05 in lipooxygenase activity with the increase ofsalt percentage was evidenced that had also a positive effect on the flour as it oxidize thiol groups of proteinto di sulphide bonds This phenomenon was also confirmed by gas chromatography evaluation of fatty acidprofile of the flour where higher linoleic acid was measure Evaluation of flour color also showed an increasein L index p 0 05 which is a sign of carotenoids oxidation due to activation of the enzyme Keywords Amylase Conditioning lipase Lipooxygenase Spectrophotometric
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمد شاهدي
استاد مشاور :
حميدرضا رحماني
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، آذر شاه پيري
