پديد آورنده :
معصومي اردكاني، محمدرضا
عنوان :
بررسي اثر نوع بسته بندي و اتمسفر اصلاح شده بر افزايش زمان ماندگاري ساندويچ هاي سرد
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، 58ص.: جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
جواد كرامت، ناصر همدمي
توصيفگر ها :
ساندويچ سرد ناگت مرغ , خصوصيات فيزيكي و شيميايي , رشد ميكروب
استاد داور :
علي نصيرپور، علي اسحاق بيگي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/09/27
چكيده فارسي :
چكيده طي دو دهه اخير تقاضا براي محصوالت غذايي تازه و آماده براي مصرف باا ارزش غاذايي بااال و عااري از نگهدارناده و افزودني رو به افزايش بوده است با توجه به گساترش شهرنشايني و افازايش روز افازون غاذاهاي آمااده مصارف از جملاه ساندويچ هاي سرد و همچنين حساسيت بسيار بااليي كه فرآوري اين محصول از نظر رعايت اصول صحيح بهداشتي در طي توليد دارد در بحثهاي ايمني و نظارتي جايگاه ويژه اي پيدا كرده است ساندويچهاي سرد عبارت اسات از ياك غاذاي سرد آم اده مصرف شامل نان كه در ميان آن مواد غذايي آماده نظير انواع كالباس ژامبون فيله و ناگت مرغ پنير و سبزي كره مربا ماهي تون و غيره مي تواند باشد مخلوط گاز 2 O2 CO2 N تزريق مي گردد و بعد از بسته بنادي باه صاورت سرد نگهداري توزيع و مصرف مي شود ساندويچ سرد ناگت مرغ بسيار فسادپذير باوده و عمار مانادگاري كوتااهي دارد بنابراين بايد با استفاده از راهكاري موثر رشاد ميكروباي را مهاار و فسااد آن را باراي افازايش عمار مانادگاري باه تعوياق Modified انداخت از جمله روشهاي موثر جهت دستيابي به اين هدف استفاده از بستهبندي تحت اتمسافر اصاالح شاده Atmosphere Packaging ميباشد در اين تحقيق از بسته بندي تحت اتمسفر اصالح شده جهات افازايش عمار مانادگاري ساندويچ سرد ناگت مرغ استفاده گرديد بدين منظور در ابتدا ساندويچها هر كدام به وزن 522 گارم باا نسابت 110 گارم نان 57 گرم ناگت مرغ 52 گرم خيارشور و 52 گرم كلم تهيه شدند سپس ساندويچ ها در كيسه هاي از جنس پلي آمياد پلي اتيلن و سلوفان به ابعاد 13 10 سانتيمتر تحت سه اتمسافر 5 اكسايژن 02 دي اكسايد كاربن 47 نيتاروژن 10 اكسيژن 14 دي اكسيد كربن 15 نيتروژن و هوا به عنوان شاهد با اساتفاده از دساتگاه مخصاوس بساته بنادي گردياد بستهها به مدت 40 روز در 5 C نگهداري شدند طي دوره نگهداري ويژگي هاي ميكروبي فيزيكي و شايميايي از جملاه شمارش كلي شمارش كپك ومخمر رنگ اسيديته pH رطوبت فعالت آبي aw بافت عدد پراكسيد وآناليز تركياب گازي فضاي خالي بسته در فواصل 2 روز نمونه برداري ارزيابي گرديد تجزياه و تحليال آمااري نتاايج حاصال از ارزياابي ويژگي هاي ميكروبي فيزيكوشيميايي و حسي ساندويچ سرد ناگت مرغ نشان داد با افازايش نسابت اكسايژن موجاود در فضاي خالي بسته سرعت رشد باكتريها و نيز كپكها و مخمرها در طي دوره نگهداري افزايش ماي ياباد و بارعكس باا افزايش نسبت دي اكسيد كربن در فضاي خالي بسته سرعت رشد باكتريها و همچنين كپاكهاا و مخمرهاا در طاي دوره نگهداري كندتر مي شود همچناين مشااهده گردياد تماامي خصوصايات فيزيكوشايميايي محصاول طاي زماان نگهاداري دستخوش تغييرات معني داري در جهت مطلوبيت و يا بر عكس مي شوند كلمات كليدي بسته بندي اتمسفر اصالح شده ساندويچ سرد ناگت مرغ خصوصيات فيريكي و شيميايي رشد ميكروب
چكيده انگليسي :
Effects of Different Packaging Films and Modified Atmosphere on the Extension of Cold Sandwiches Shelf Life Mohammadreza Masoumi Ardakani Mohammadreza masoumi@ag iut ac ir November 29 2014 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Esfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiJavad Keramat keramat@cc iut ac irNasser Hamdami hamdami@cc iut ac irAbstractOver the past two decades demand for fresh and ready to eat foods contain high nutritional value andpreservatives and additives free increased Effect of packaging type has found a special place In the safetyand regulatory debate Due to urbanization and increasing consumption of fast foods such as coldsandwiches And existence of high sensitivity in keeping hygiene principles in the processing of theproduct Cold sandwiches are ready to eat cold food that they have some ingredients like bread sausage ham fillet chicken nugget cheese vegetables butter jam tuna and etc Cold sandwiches packagingfilled with the gas mixture of N2 CO2 O2 and they consumed after cold storage and distribution ColdSandwiches Chicken nugget is highly perishable and has a short shelf life Therefore must use aneffective method to inhibit microbial growth and decay is delayed to increase shelf life Among the mosteffective methods for achieving this goal is the use of modified atmosphere packaging ModifiedAtmosphere Packaging In this study modified atmosphere packaging was used to increase shelf life ofcold sandwiches of chicken nugget To achieve this purpose we prepare sandwiches with 225g weighincluding 100grams bread 75grams chicken nugget 25 grams cabbage pickles The sandwich packedwith polypropylene polyethylene and cellophane bags with the size of 30 10 cm and three controlatmosphere type including first 5 oxygen 21 carbon dioxide and74 nitrogen second 10 oxygen 40 carbon dioxide and 50 nitrogen and the last type of controlled atmosphere was air Thebags of sandwiches stored in 5 C for 14 days During storage time microbial chemical and physicalcharacteristics of sandwiches including total count yeasts and mold counts color acidity pH moisture water activities aw texture peroxide number and gas composition of packaging space analysed with 2days interval Statistical analyse of the results of the evaluation of biological and physicochemicalcharacteristics of cold sandwiches chicken nugget revealed With the increase of oxygen in thesandwiches bag the growth rate of bacteria yeasts and molds increased during storage On the contrary with the increase of carbon dioxide gas in a closed space the growth rate of bacteria yeasts and moldsbecomes slower during storage time Also the physicochemical properties of the product were found tobe significantly changed during storage time Keywords Modified atmosphere packaging Cold Sandwiches Chicken nugget Physical and chemicalcharacteristics Microbial growth
استاد راهنما :
جواد كرامت، ناصر همدمي
استاد داور :
علي نصيرپور، علي اسحاق بيگي
