عنوان :
توليد نان كامل از نظر تغذيه اي با استفاده از تركيبات مغذي فراسودمند
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، 108ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
محمد شاهدي باغ خندان، جواد كرامت
توصيفگر ها :
نان فراسودمند , ريز مغذي , سبوس فرآوري شده , اسيد فيتيك , هيدروترمال , خواص رئولوژيكي , خمش سه نقطه اي
تاريخ نمايه سازي :
29/2/94
استاد داور :
احمد ميره اي، ناصر همدمي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/09/27
چكيده فارسي :
چكيده نان كامل از نظر تغذيه اي با استفاده از تركيبات مغذي و فراسودمند تهيه شد و در مقايسه با نان معمولي مورد بررسيي قيرار گرفت در تهيه اين نان بر پايه آرد 32 سبوس گيري شده و از سبوس فيرآوري شيده شيير مغيز گيردو پيودر آب پنيير مخمر تخم بلدرچين مغز آفتابگردان و نمك استفاده گرديد در تهيه نان معمولي از آرد سبوس آب مخمر تخم مرغ و نمك استفاده شد در اين تحقيق سبوس قبل از اضافه نمودن به آرد تحت روش هيدروترمال قرار گرفت تغييرات خيواص رئولوژيكي با افزودن سبوس فرآوري شده و نان هاي تهييه شيده بيا تركيبيات جدييد تعييين گردييد ايين تحقييق بيه روش آزمايشات فاكتوريل بر پايه طرح كامال تصادفي CRD با نرم افزار SAS نسخه 3 3 مورد تجزيه و تحليل قرار گرفته اسيت و تجزيه واريانس به روش پست آنوا Post Anova انجام گرفت ميزان اسيد فيتيك سبوس معمولي از 73 گرم به 13 گرم در سبوس فرآوري شده كاهش يافت ميزان پروتئين در نان غني شده با پودر آب پنير 87 43 درصد و در نان معمولي 38 33 بود ميزان چربي در نان غني شده با تخم بلدرچين 1 13 درصد و در نان معمولي 33 23 درصد برآورد شد ميزان آهن در نان غني شده با سبوس فرآوري شده 31 ميلي گرم در كيليوگرم و در نيان معميولي 11 12 ميليي گيرم در كيليوگرم تعييين گرديد بعد از تهيه پنج نوع نان شامل نان كامل غني شده نان حاوي تخم بلدرچين و نان حاوي پودر آب پنير نيان حياوي سبوس فرآوري شده ونان معمولي اين نانها تحت آزمايش ارگانولپتيكي و تست رئولوژيكي قرار گرفت نتايج آزمايشات و تجزيه و تحليل داده ها نشان داد كه نان كامل غني شيده در مقايسيه بيا سيه نيان ديگير و نيان شياهد از مقبولييت بيا تري برخوردار بوده و تست خمش سه نقطه اي با تست ارزيابي حسي بافت همپوشاني با يي نشان داد نان غنيي شيده كاميل از لحاظ تامين ريز مغذي ها تركيبات فراسودمند و انرژي مورد نياز روزانه بدن نسبت به نان معمولي از لحاظ تجزيه آماري از تفاوت معني داري برخوردار بوده است كلمات كليدي نان فراسودمند ريز مغذي سبوس فرآوري شده اسيد فيتيك هيدروترمال خواص رئولوژيكي خمش سه نقطهاي
چكيده انگليسي :
Production of Nutritional Complete Bread Using Nutritive and Functional Ingridients Reza Nezami Rnezami@ag iut ac ir January 12 2015 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Esfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor M Shahedi shahedim@cc iut ac irAbstractNutritional full bread was made of nutrient and functional ingredients compared to common bread in thisresearch For preparation of nutritionally full bread ingredients such as extraction rate refined flour processed bran milk walnut whey powder yeast quail egg and salt has been used Flour bran water yeast egg and salt has been used for preparation of common bread Bbefore adding bran has beenprocessed with hydrothermal treatment in this research Changes in rheological properties of bread withadded processed bran and breads made by new ingredients has been determined Results of this researchhas been analyzed with factorial experimental design based on completely randomized design CRD viaSAS software version and analysis of variance has been done by POST ANOVA Amounts of phyticacid have been reduced from gr in normal bran to gr in processed bran Amount of protein in wheyenriched bread and common bread were respectively and amount of fat in quail egg enrichedbread was and in common bread Iron Fe amount was mg kg in processed branenriched bread and mg kg in processed bread After preparing types of bread including nutritionallyfull bread quail egg containing bread whey enriched bread processed bran containing bread andcommon bread the samples organoleptical and rheological tested Results of experiments and dataanalysis shown that nutritionally full bread compared to other three showed higher acceptance and threepoint bending flexural test and sensory evaluation of texture overlapped nutritionally full bread indicatedstatistically significant difference with common bread according to providing micronutrients and dailyrequired calories of body KeyWords Functional food Micronutrient Processed bran Phytic acid Rheological properties andTriple point
استاد راهنما :
محمد شاهدي باغ خندان، جواد كرامت
استاد داور :
احمد ميره اي، ناصر همدمي
