توصيفگر ها :
آلفا آميلازي , ذرات آرد , گندمهاي زردك , آلتار 84 , ياواروس , ماكاروني , دوروم , پري كارپ , اپيدرميس , آلورون , آندوسپرم , پروتئين ها , پنتوزانها
چكيده فارسي :
ماكاروني يكي از توليدات صنايع غذايي مي باشد كه از دسته فراورده هاي خميري محسوب مي گردد. فراورده هاي خميري از سمولينا تهيه مي شوند، اين آرد از آسياب كردن گندم دوروم تحت يك فرآيند خاص بدست مي آيد. در اين تحقيق جهت بررسي تاثير آنزيم آلفاآميلاز و اندازه ذرات سمولينا بر كيفيت ماكاروني ، سه رقم گندم دوروم ، ياواروس ، آلتار 84 و زردك انتخاب شد. براي بررسي اثر آلفا آميلاز بر ماكاروني ، از هر رقم مقداري گندم جوانه زده تهيه شد. نمونه هاي جوانه زده هر رقم با نمونه هاي جوانه نزده همان رقم مخلوط شدند تا سمولينا با سه دامنه عدد فالينگ 1000-500 و 350-300 و 200-150 بدست آمد. به منظور بررسي اثر اندازه ذرات سمولينا بر كيفيت ماكاروني ، در چهار دامنه ، زير 200 ميكرون ، 300-200 ميكرون 400-300 ميكرون و 400-250 ميكرون نمونه هاي سمولينا آماده گرديد. با مطالعاتي كه انجام گرفت ، مشخص شد كه حضور فعال آنزيم آلفا آميلاز در سمولينا باعث كاهش زمان پخت و رنگ ماكاروني توليدي مي شود و در زماني كه ميزان آنزيم كم بود، باعث افزايش مقدار مدول الاستيسته و مقاومت شكنندگي ماكارونيها گرديد. ولي تغييرات ميزان آنزيم آلفاآميلاز بر رنگ سمولينا و ميزان افت پخت ماكاروني تاثيري نداشت . بطور كلي در شرايطي كه درصد گندم جوانه زده نمونه ها كم بود و به عبارت ديگر عدد فالينگ آنها بالاتر از 300 ثانيه بود تاثير منفي بارزي بر كيفيت ماكارونيهاي توليدي نداشت . در ارتباط با اثر اندازه ذرات سمولينا مشخص شد كه در بين چهار دامنه آزمايش شده ، دامنه ذرات 400-250 ميكرون ، بهترين زمان پخت و بالاترين ميزان رنگ سمولينا و ماكاروني حاصله را نشان دادند و ميزان افت پخت ماكاروني توليدي از اين دامنه اندازه ذرات در كمترين سطح بين نمونه ها بود. البته در مقايسه ميزان مدول الاستيسته و مقاومت شكنندگي اين نمونه با نمونه هاي ديگر ميزان مقاومت كمتري مشاهده شد ولي از نظر عددي اين دو فاكتور..
