پديد آورنده :
قاسمي، مسعود
عنوان :
ويژگي هاي عملكردي كنژوگه هاي حاصل از اتصالات عرضي ناشي از فعاليت آنزيم ترانس گلوتاميناز بين ايزوله پروتئين سويا و صمغ عربي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده،107ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
علي نصيرپور، قدير رجب زاده
توصيفگر ها :
اتصال جانبي , خصوصيات عملكردي
تاريخ نمايه سازي :
1394/07/18
استاد داور :
اميرحسين گلي، اميرحسيم مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/10/04
چكيده فارسي :
9 چكيده پروتئينها و پلي ساكاريدها دو بيوپليمري هستند كه بطور گسترده بعنوان اجزاي كاربردي در فرموالسيونهاي غذايي مختلف مورد استفاده قرار مي گيرند اين تركيبات ميتوانند تعيينكنندهي پايداري ساختار خصوصيات ويسكواالستيك و بافت سيستم هاي غذايي مختلف باشند تاكنون تكنيك هاي مختلف فيزيكي شيميايي و آنزيمي به منظور بهبود خواص عملكردي پروتئينها توسعه يافته اند اصالح آنزيمي پروتئين ها بدليل فعاليت اختصاصي آنزيم شرايط ماليم فرآيند و عدم تشكيل تركيبات سمي و ناخواسته بيشتر مورد توجه محققان و صنايع قرار گرفته اند هدف از اين پژوهش مطالعهي كاربرد ترانس گلوتاميناز ميكروبي بعنوان بيوكاتاليست به منظور اصالح ايزولهي پروتئين سويا از طريق اتصال جانبي با صمغ عربي و ارزيابي خصوصيات عملكردي فرآوردهي اصالح شده بود محصوالت در دو غلظت3 و 6 بيوپليمر محيط واكنش و همچنين طي زمانهاي صفر 43 46 429 و402 دقيقه توليد شدند نتايج بدست آمده از آزمون بررسي گروههاي آمين آزاد بيانگر شدت بيشتر واكنش در محيط غليظتر نسبت به محيط رقيقتر بود طيفبيني مادون قرمز تبديل فوريه تاثير واكنش بر ساختمان دوم پروتئين پيوندهاي هيدروژني و همچنين برهمكنش هاي هيدروفوبي را در اثر فعاليت آنزيم ترانس گلوتاميناز نشان داد نتايج ژل الكتروفورز بيانگر اين امر بود كه جز گاليسينين بازي نسبت به ساير اجزا تمايل كمتري به شركت در واكنش كاتاليز شده با ترانس گلوتاميناز داشت كراس لينكينگ صمغ عربي و ايزولهي پروتئين سويا با ترانس گلوتاميناز و تشكيل فرآوردههاي داراي وزن مولكولي باالتر توسط آناليز كروماتوگرافي نفوذ ژل تاييد گرديد بررسي كدورت محلول نمونهها نشاندهندهي افزايش معنادار كدورت با طوالني شدن زمان واكنش بود عالوه بر اين نمونه هاي بدست آمده از محيط غليظتر واكنش محلولي با كدورت بيشتر نسبت به انواع توليد شده در محيط رقيقتر ايجاد كردند نتايج بررسي خواص عملكردي نيز كاهش در ميزان حالليت امولسيونكنندگي و پايداري ا مولسيون نمونه ها با افزايش زمان واكنش و در غلظت باالتر محيط واكنش نسبت به مخلوط اوليه و غلظت پايينتر واكنش را نشان داد اين در حالي است كه ويسكوزيتهي محلول ويسكوزيتهي امولسيون و پايداري كف نمونه هاي توليد شده در زمانهاي طوالنيتر و همچنين غلظت بيوپليمر باالتر افزايش يافت اختالف معناداري نيز در خاصيت كفكنندگي نمونهها مشاهده نشد كلمات كليدي اتصالجانبي خصوصيات عملكردي ترانس گلوتاميناز ايزولهي پرتئين سويا صمغ عربي
چكيده انگليسي :
994 Functional Properties of Transglutaminase Induced Cross Linking Between Soy Protein Isolate and Acacia Gum Seyed Masoud Ghasemi m ghasemi@ag iut ac ir July 26 2015 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Ali Nasirpour a nasirpour@cc iut ac ir Ghadir Rajabzadeh gh rajabzedeh@Rifst ac irAbstractProteins and polysaccharides are two biopolymers that widely used as functional ingredients in various foodformulations These two components can determine the stability structure viscoelastic and texture propertiesof numerous food systems Various physical chemical and enzymatic techniques have been developed inorder to improve the functional properties of proteins Proteins Modification by the enzymes attracts moreattention of researchers and industries than the other kind of modification because the enzymatic modificationhas specific activities the mild reaction and does not form unwanted and toxic compounds The aim of thisresearch was to study the application of microbial Transglutaminase mTGase as the biocatalyst to modifySoy Protein Isolate SPI by conjugate to Acacia gum and evaluate functional properties of the modifiedproducts The conjugates were prepared at biopolymers concentration of 3 and 6 in t he reactionenvironment during 0 30 60 120 and 240 minutes The result of the free amino groups assay indicated thatthe higher the total biopolymers concentration the higher intensity of reaction was occurring The result ofFourier transform infrared spectroscopy FTIR showed that the reaction has an effect on the secondarystructure of protein and even this reaction has an effect on the hydrogen bonds and hydrophobic interactionsdue to TGase activity Increasing protein molecular weight was determin ed by gel electrophoresis The resultsof gel electrophorese indicated that the basic glycinin fraction had fewer tendencies to participate in a reactioncatalyzed by TGase than other parts of SPI The cross linking reaction of Gum Arabic and SPI byTransglutaminase and formation of the higher molecular weight products were confirmed by gel permeationchromatography analysis The turbidity of sample solutions showed a significant increase with the increase ofreaction time Moreover the samples obtained from higher concentrations of biopolymers made more turbidsolution The results of functional properties demonstrated a decrease in solubility emulsifying activity andstability index of samples by increasing the reaction time and concentration of re actant But viscosity ofsamples solutions and their emulsions and their foam stability were increased Significant differences infoaming ability of samples were not observed Keywords Cross linking Functional properties Transglutaminase Soy Protein Isolate Acacia Gum
استاد راهنما :
علي نصيرپور، قدير رجب زاده
استاد داور :
اميرحسين گلي، اميرحسيم مهدوي
