‎مهدي كديور، مرتضي صادقي

1396/10/04

كتابنامه

كشاورزي

مهندسي كشاورزي

ID9692

چكيده امروزه اهميت مسائل مربوط بهسالمت و تغذيه و تقاضاي عمومي مصرفكنندگان سبب اختصاص بخش عظيمي از بازار غذا به غذاهاي فراسودمند و كمكالري شده است كه در اين بين غذاهاي فراسودمند حاوي ميكروارگانيسمهاي پروبيوتيك و تركيبات عملگرا مانند پريبيوتيكها سهم عمدهاي دارند شكالت يكي از فرآوردههاي غذايي غيرلبني و پرمصرف در بين تمامي گروههاي سني مخصوصا كودكان و نوجوانان است كه ميتوان از آن بهعنوان بستري مناسب براي انتقال ميكروارگانيسمهاي پروبيوتيك استفاده كرد از آنجا كه شكالت يك فرآورده غذايي با سوخت و ساز سريع و توليد كالري زياد محسوب ميشود ميتوان از طريق جايگزيني ساكارز با كربوهيدراتهاي باقابليت هضم اندك باعث كاهش كالري و نمايه گاليسمي و درنتيجه جلوگيري از چاقي و افزايش چربي خون و همچنين پيشگيري از بيماري ديابت و فساد دندانها شد ازاينرو در پژوهش حاضر در فرموالسيون نمونههاي شكالت و پوششهاي شكالتي شيري از اينولين و مالتيتول بهعنوان جايگزين ساكارز و همچنين از الكتوباسيلوس پالنتاروم 7 A بهعنوان سويه پروبيوتيك استفاده گرديد اينولين يك فيبر رژيمي پريبيوتيكي محسوب ميشود و ميتواند بستري مناسب براي رشد ميكروارگانيسمهاي پروبيوتيك در محيط كلون فراهم كند وجود تيمارهاي حرارتي و سايشي در فرآيند توليد شكالت از مهمترين موانع تكنولوژيكي در كاهش ميزان بقا ميكروارگانيسمهاي پروبيوتيك ميباشد به همين دليل براي افزايش مقاومت سلولهاي زنده الكتوباسيلوس پالنتاروم 7 A از تكنيك ريزپوشاني با دستگاه خشككن پاششي استفاده گرديد براي توليد ريزپوشينهها از شيرخشك بدون چربي و اينولين بهعنوان عوامل ريزپوشانيكننده با نسبتهاي 2 51 25 57 و 222 درصد استفاده شد و سپس ريزپوشينههاي توليدي در فريزر 28 C نگهداري و از لحاظ خصوصيات فيزيكوشيميايي و ميزان زندهماني مورد بررسي قرار گرفتند سپس از بهترين بستر ريزپوشاني براي توليد شكالت شيري و پوششهاي شكالتي شيري پروبيوتيك و سينبيوتيك استفاد گرديد نمونههاي شكالت شيري و پوشش شكالتي شيري پروبيوتيك و سينبيوتيك توليدي بهمدت سه ماه و در دماي 28 C نگهداري و عالوهبر تعيين زندهماني در طول دوره انبارماني از لحاظ خصوصيات فيزيكوشيميايي بافتي و حسي نيز مورد بررسي قرار گرفتند بررسيهاي انجام گرفته بر روي ريزپوشينههاي توليدي نشان داد با افزايش نسبت اينولين در ساختار ريزپوشينهها ميزان فعاليت آبي و محتوي رطوبت كاهش يافت 52 2 p نتايج حاصل از بررسي زندهماني ريزپوشينهها نشان داد هر پنج تيمار از زندهماني بيش از 3 سيكل لگاريتمي و همچنين راندمان بقا بيش از 58 برخوردار بودند بررسيهاي رنگسنجي با استفاده از دستگاه Hunter Lab نشان داد با افزايش ميزان اينولين در ساختار ريزپوشينهها شاخصهاي L درخشندگي و b تمايل به زردي كاهش و شاخص a افزايش يافت 52 2 p از بين ريزپوشينههاي توليدي از تيمار سه 25 اينولين 25 شيرخشك بدونچربي با توجه به دارا بودن باالترين ميزان زندهماني 3 81Log cfu g براي توليد نمونههاي شكالت شيري و پوششهاي شكالتي شيري پروبيوتيك و سينبيوتيك استفاده شد نتايج بررسي زندهماني پروبيوتيكها نشان داد بالفاصله پس از توليد جمعيت پروبيوتيكها در بستر نمونههاي شكالت و پوششهاي شكالتي حاوي سلولهاي ليوفليزهي ريزپوشانيشده و همچنين نمونههاي حاوي سلولهاي ليوفليزه آزاد بيش از 8 Log cfu g بود در انتهاي دوره انبارماني 9 ماهه جمعيت پروبيوتيكها در نمونههاي شكالت پروبيوتيك حاوي سلولهاي ليوفليزه و سلولهاي ليوفليزهي ريزپوشانيشده بهترتيب 12 2 و 69 2 سيكل لگاريتمي و در نمونههاي شكالت سينبيوتيك حاوي سلولهاي ليوفليزه و سلولهاي ليوفليزهي ريزپوشانيشده بهترتيب 52 2 و 51 2 سيكل لگاريتمي كاهش يافت همچنين اين ميزان كاهش در نمونههاي پوشش شكالتي پروبيوتيك حاوي سلولهاي ليوفليزه و سلولهاي ليوفليزهي ريزپوشانيشده به ترتيب 13 2 و 71 2 سيكل لگاريتمي و براي نمونههاي پوشش شكالتي سينبيوتيك حاوي سلولهاي ليوفليزه و سلولهاي ليوفليزهي ريزپوشانيشده بهترتيب 92 2 و 19 2 سيكل لگاريتمي گزارش گرديد بهطور كلي در پايان دوره انبارماني تمامي نمونههاي شكالت شيري و پوشش شكالتي شيري پروبيوتيك و سينبيوتيك از زندهماني قابلقبول بيش از 7 سيكل لگاريتمي برخوردار بودند نتايج حاصل از رنگ سنجي نمونهها نشان داد جايگزيني شكر با اينولين و مالتيتول باعث كاهش شاخصهاي a L و b در نمونههاي شكالت و پوشش شكالتي ميشود 52 2 p با توجه به خاصيت رطوبتپذيري اينولين و همچنين رطوبتپذيري ماليم مالتيتول نمونههاي شكالت و پوشش شكالتي حاوي اينولين و مالتيتول از فعاليت آبي كمتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند 52 2 p سختي نمونههاي شكالت حاوي جايگزين شكر اينولين و مالتيتول كمتر از شكالت شاهد گزارش شد در واقع نمونههاي حاوي اينولين و مالتيتول داراي بافت نرمتر

Evaluation of Physicochemical Textural and Sensorial Characteristics of Dietic Synbiotic Chocolate and Milk Chocolate Coating Compounds Sajad Shaker s shaker@ag iut ac ir August 13 2015 Department of Food Science and Tehnology Isfahan University of Technology Isfahan Iran 84156 83111 Degree M Sc Language Farsi Supervisors Sabihe Soleimanian zad soleiman@cc iut ac ir Mahmoud Sheikh Zeinoddin zeinodin@cc iut ac irAbstractThe importance of public health nutrition and consumer demand issues have been lead to allocate a largepart of the market to functional and low calorie foods such as foods containing probiotic microorganismsand prebiotic compounds Chocolate one of the non dairy food products is very popular among all agegroups especially children and adolescents which can be used as an appropriate vehicle to deliver probioticmicroorganisms to consumer Since chocolate formulation is containing sucrose which is a fast metabolismcompound with high amount of calori promotion which can be led to obesity high blood pressure and soon With replacement of sucrose with some carbohydrates with a low glycemic index the level of calori canbe reduced and the health problems such as obesity diabetes and tooth decay can be prevented In thisstudy sucrose was replaced with inulin and maltitol in the milk chocolate and milk chocolate coatingcompounds Inulin is a prebiotic dietary fiber and can provide a suitable bed for the growth of probioticmicroorganisms in the colon Heat treatments and rubbing in the production process of chocolate are themost important technological barriers which reduce the survival of probiotic microorganisms So to increasethe viability of Lactobacillus plantarum A7 as a probiotic microorganism microencapsulation techniqueusing spray dryer was used Skimmed milk together with inulin in the ratio of 0 25 50 75 and 100 respectively were used for the production of microcapsules The physicochemical properties and theviability of encapsulated strain were then examined After determination of optimal treatment formicrocapsules preparation the conditions were used for the manufacture of probiotic and synbiotic milkchocolate and also milk chocolate coating compounds The probiotic and synbiotic samples were theankept at 18 c for three months To determine the viability of the cells and also the organoleptic propertiesproducts manufactured were determined The results of physicochemical characterization of themicrocapsules showed that with increasing the proportion of inulin to skimmed milk in the structure ofmicrocapsuls the water activity and moisture content of them were decreased p 0 05 The results ofviability survey revald that in all five treatments the number of viable cells were over 9 Log cfu g andsurvival efficiency was more than 85 Colorimetric analysis using Hunter Lab equipment showed that byincreasing the ratio of inulin in the microcapsules index L brightness and b tends to yellowing werereduced and index a was rose p 0 05 Treatment containing 50 inulin 50 skimmed milk due tohaving the highest survival rate 9 84 Log cfu g was used for producing probiotic and synbiotic milkchocolates and also milk chocolate coating compounds The results of the viability of probiotics showedthat were immediately after manufacturing probiotics population in the context of milk chocolate and milkchocolate coating compounds containing encapsulated cells as well as samples containing lyophilized cells free cells was over 8 Log cfu g respectively At the end of the storage period both sampels probiotic andsynbiotic milk chocolate and milk chocolate coating compounds had acceptable number of cells 7 logcfu g The results of Colorimetric analysis showed replacement of sugar with maltitol and inulin reducedthe indices L a and b in the samples p 0 05 Samples of milk chocolate and milk chocolate coatingcompounds containing inulin and maltitol had a low water activity than the control sample p 0 05 Thehardness in the samples with sugar substitutions inu

صبيحه سليمانيان زاد، محمود شيخ زين الدين

قاسم فدوي

‎مهدي كديور، مرتضي صادقي