پديد آورنده :
جعفري، ميثم
عنوان :
توليد نان بدون گلوتن فراسودمند با استفاده از آرد ذرت ، برنج و دانه كينوا ﴿Quinoa﴾ و ارزيابي خواص ارگانوليپتيكي آن
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، 61ص: مصور
استاد راهنما :
محمد شاهدي ، مهدي كديور
توصيفگر ها :
بيماري سلياك , صمغ كتيرا , صمغ هيدروكسي پروپيل ميتل سلولز
تاريخ نمايه سازي :
1394/08/17
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، علي اسحاق بيگي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/08/12
چكيده فارسي :
4 چكيده بيماري سلياك Coeliac disease يك اختالل خودايمني با زمينه ژنتيكي است در بيماري سلياك سيستم ايمني تركيبات موجود در گلوتن را بهعنوان تهديدي براي بدن بهحساب آورده و به آنها حمله ميكند اين امر باعث آسيب پرزهاي روده باريك شده و توانايي بدن در جذب مواد غذايي را از بين ميبرد گلوتن پروتئيني است كه در غالتي نظير گندم جو چاودار و برخي اوقات جو دوسر يافت مي شود درماني براي بيماري سلياك وجود ندارد اما تغيير شرايط به رژيم فاقد گلوتن باع ث كنترل عالئم و جلوگيري از عوارض طوالني مدت اين بيماري ميشود بنابراين بيماران سلياكي بايستي نان بدون گلوتن مصرف نمايند با توجه به حذف گلوتن از نان بسياري از آمينواسيد هايي كه در ساختار پروتئين گلوتن وجود دارد نيز از دسترس اين بيماران خارج ميشود براي رفع اين مشكل بهتر است از غالت يا شبه غالتي استفاده شود كه ميتوانند اين كمبود را جبران كنند در اين پژوهش به منظور غنيسازي نان بدون گلوتن از تركيب شير تازه و دانه كينوا و هر يك بهتنهايي استفاده شد دانه كينوا عالوه بر داشتن تركيبات مغذي ازلحاظ ليزين و متيونين كه آمينواسيد محدود كننده غالت هستند نيز غني مي باشد دانه كينوا در دو سطح 56 و 59 نسبت به آرد مصرفي مورد استفاده قرار گرفت تيمارهاي مورد بررسي شامل نمونه حاوي 56 كينوا همراه با 53 آب 95 A كينوا همراه با 53 آب B 56 كينوا همراه با 53 شير 95 C كينوا همراه با 53 شير D بدون كينوا و بدون شير E بدون كينوا با شير F بودند در اين مطالعه فرموالسيون متشكل از آرد ذرت و برنج دانه كينوا و است خصوصيات كيفي نان از طريق اندازه گيري محتواي رطوبت نان حجم مخصوص رنگ سنجي و ارزيابي حسي پس از گذشت يك ساعت از پخت توسط پانليست ها بررسي شد بعالوه خصوصيات بياتي نان از طريق آزمون سنجش بافت ارزيابي گرديد نتايج رنگ سنجي نشان داد تيمارهاي حاوي شير C و D روشنتر بوده L باالتر و تيمارهاي حاوي كينوا A و B تيرهتر بودند L كمتر بعالوه تيمارهاي B و A به ترتيب داراي كمترين شاخص a بوده و تيمارهاي شاهد E و F داراي L متوسطي بودند شاخص b براي همه تيمارها مثبت شد تيمارهاي C و D بيشترين حجم مخصوص را در بين ساير تيمارها داشتند آناليز پروفيل بافت نشان داد بافت نانها با گذشت زمان سفتتر ميشود تيمارهاي حاوي شير تا 81 ساعت پس از پخت بافت نرمتري نسبت به تيمارهاي A و B داشتند اما پس از گذشت 67 ساعت بافت آن ها بسيار سفت شد تيمارهاي شاهد همواره نرمتر از ساير تيمارها بودند اندازه گيري محتواي رطوبتي نشان داد نانها به مرور زمان رطوبت از دست دادهاند ارزيابي حسي توسط شش بيمار سلياكي صورت گرفت و بين تيمارها اختالف معنيداري از نظر رنگ طعم بافت و پذيرش كلي وجود نداشت كلمات كليدي نان بدون گلوتن كينوا بيماري سلياك صمغ كتيرا صمغ هيدروكسي پروپيل متيل سلولز
چكيده انگليسي :
62Functional Gluten free Bread Production Using Corn Rice and Quinoa Seed Flours and Evaluation of Its Organoleptic Properties Meisam Jafari meisam jafari@ag iut ac ir August ۱۷ ۲۰۱3 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan ۸ ۱31 ۸5۱۱۱ IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Mohammad shahedi shahedim@cc iut ac ir Mahdi kadivar kadivarm@cc iut ac irAbstractCoeliac disease is an autoimmune condition with a genetic predisposition In cases of coeliac disease theimmune system mistakes substances found inside gluten as a threat to the body and attack them Thisdamages the villi of the small intestines disrupting the body s ability to absorb nutrients from food Gluten is a protein found in cereals such as wheat barley rye and sometimes oatmeal There is no curefor coeliac disease but switching to a gluten free diet should help control symptoms and prevent the long term consequences of the disease Therefore coeliac patients sho uld consume gluten free breads Due todrop of gluten from the bread many amino acids in the gluten protein structure are also out of reach ofthese patients To overcome this problem it is better to use cereals or pseudo cereals which cancompensate the lack In this study a mix of fresh milk and Quinoa grain is used to enrich gluten freebread also each of these was used alone Quinoa grain is rich in nutrients as well as lysine andmethionine limited amino acids of cereals Quinoa grain was used in two levels of ۲3 and 533 relative tothe flour There were six treatments including ۲33 Quinoa grain and 933 water A 533 Quinoa grainand 933 water B ۲33 Quinoa grain and 933 milk C 533 Quinoa grain and 933 milk D no Quinoagrain without milk E and no Quinoa with milk F In this study bread formulation was composed ofcorn and rice flour Quinoa grain etc Quality characteristics of the bread were analyzed by measuring themoisture content specific volume and color sensory evaluation was assessed by panelists after one hourof cooking Furthermore bread stalling properties was determined through texture profile analysis Colorimetric results showed that treatments with milk C and D were brighter increased L andtreatments that contain quinoa A and B were darker decreased L Also treatments B and A had thelowest a respectively and control treatments E and F had intermediate L indexes All treatments hadpositive b indexes Treatments C and D had the most specific volume between the others Texture profileanalysis showed that the tissue of bread became firmer over time Treatments which contain milk until ۸hours were softer than samples A and B but within ۷۲ hours after baking they became too much firm Control treatments were softer than the other samples Moisture content measurements showed that thebreads lost moisture over time Sensory evaluation was assess ed by six patients with coeliac disease andthere were no significant difference in terms of color taste texture and overall acceptability betweentreatments free gluten bread quinoa coeliac disease tagacant gum HPMC gum Keywords
استاد راهنما :
محمد شاهدي ، مهدي كديور
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، علي اسحاق بيگي
