عنوان :
توليد نوشيدني شير - آب انگور قرمز و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي آن
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
پانزده، 75ص.: مصور
استاد راهنما :
جواد كرامت، اميرحسين گلي
استاد مشاور :
علي نصيرپور
توصيفگر ها :
شير - آب ميوه , پايداري
تاريخ نمايه سازي :
1394/10/12
استاد داور :
مرتضي صادقي، هاجر شكرچي زاده
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/10/06
چكيده فارسي :
چكيده محصوالت لبني و به خصوص شير به علت ارزش تغذيهاي فراوان به وفور مورد مصرف اكثر افراد جامعه قرار ميگيرند كه اين حجم زياد استقبال موجب گرديده است كه توليدكنندگان صنايع لبني تالش دوچنداني براي ايجاد تنوع در فرموالسيون انجام دهند نوشيدني شير آبميوه نوعي نوشيدني شير اسيدي است كه از مخلوط شير و آبميوه و اضافه كردن شكر و پايداركننده حاصل ميشود آبانگور قرمز يكي از نوشيدنيهاي گوارا به شمار ميآيد كه مردم ايران به عنوان تصفيهكننده خون و كاهنده فشار خون مينوشند اين آبميوه داراي اسيدهاي آلي اسيدماليك اسيد تارتاريك و اسيد آسكوربيك تركيبات فنوليك و رنگدانههاي آنتوسيانيني است نوشيدني شير آبانگور قرمز نوعي نوشيدني شير اسيدي است كه مهمترين موضوع در توليد چنين محصولي ايجاد پايداري مناسب آن به دليل pH پايين 6 4 ميباشد كه باعث رسوب كازئين موجود در شير در اين pH و دوفازي شدن آن ميشود براي پايداري اين محصوالت ميتوان از صمغ استفاده كرد كه در اين تحقيق از صمغهاي پكتين كتيرا و مخلوط آنها به نسبت 35 35 در غلظتهاي 2 3 3 3 و 4 3 درصد جهت پايدار كردن نوشيدني شير آبانگور استفاده شد همچنين اثر غلظت آبانگور در 3 سطح 34 35 و 36 درصد نيز در پايداري محصول بررسي شد پايداري شير آبانگور بعد از 21 روز انبارداري و با اندازهگيري درصد رسوب و درصد دوفازي شدن تعيين شد بر اساس يافتههاي اين تحقيق تيمارهاي حاوي پكتين 2 3 3 3 و 4 3 به ترتيب باالترين پايداري را در محصول ايجاد كردند كمترين درصد دوفازي شدن و رسوب در محصولي با 36 آبانگور مشاهده شد به منظور بررسي عمر ماندگاري محصوالت فرموالسيون بهينه نوشيدني شير آبانگور به مدت 33 روز در دماي يخچال نگهداري و خصوصيات فيزيكوشيميايي آن بررسي شد نتايج بدست آمده نشان داد كه اثر ميزان آبانگور شير و ميزان پكتين و اثر متقابل بين متغيرها بر ميزان رسوب و دوفازي نوشيدني معنيدار بود در هر 6 تيمار انتخاب شده ميزان آنتوسيانين تركيبات فنوليك و ظرفيت آنتياكسيداني در انتهاي انبارداري به نسبت ابتداي توليد بيشتر شد به طوري كه تنها عاملي كه باعث تفكيك بين آنها براي انتخاب بهترين محصول شد ميزان رسوب و دوفازي آنها بود تيمار حاوي 36 درصد آبانگور 31 درصد شير و 2 3 پكتين به دليل كمترين رسوب و دوفازي به عنوان بهترين محصول انتخاب شد يافتهها نشان داد كه توليد نوشيدني شير آبانگور قرمز با كمترين رسوب و دوفاز شدن با استفاده از پكتين امكانپذير ميباشد واژههاي كليدي آبانگور قرمز شير آبميوه شير آبانگور پايداري
چكيده انگليسي :
76 Production of Red Grape Juice Milk Drink and Evaluation of Its Physicochemical and Organoleptic Properties Zahed Abdi Z abdi@ag iut ac ir 15 September 2015 Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Javad Keramat keramat@cc iut ac ir S Amir Hossein Goli amirgoli@cc iut ac irAbstractDue to high nutritional value dairy products especially milk are widely consumed by people whichpersuade manufacture to produce various products Milk juice beverage is a type of acidified milk drinkwhich has been produced from milk fruit juice sugar and stabilizer mixtures Red grape juice isconsidered as one of the most delicious drinks that Iranian people consume particulary in the summertime as a blood purgation and reduction hypertension This juice contains organic acids malic acid tartaric acid and ascorbic acid phenolic compounds and anthocyanins Whey separation is a commonproblem in production and storage of acidified milk drinks AMDs which is due to the casein instabilityand sedimentation at low pH 4 6 To prevent or reduce protein aggregation different stabilizers areused In this study pectin tragacanth and their mixture at 50 50 ratio at concentrations such as 0 2 0 3 and 0 4 w w were used to improve stability of milk red grape juice drink The effect of red grapejuice content was also evaluated at concentrations of 40 50 and 60 The parameters of sedimentationand whey separation of the treatments were determined after 12 days storage The results showed thattreatments containing 0 2 0 3 and 0 4 pectin with 60 red grape juice had the highest stability respectively After that the optimal formulation was prepared and stored at refrigerator for 30 days andits physicochemical properties were investigated The results showed that the effect of milk red grapejuice and pectin contents on sedimentation and whey separation were significant p 0 05 The amountof anthocyanins total phenolic compounds and antioxidant capacity of all the samples were increasedover the storage Those samples containing 60 red grape juice 10 milk 30 water and 0 2 pectinwas selected as the best product wich showed the lowest sedimentation and whey separation The resultsrevealed that the production of milk red grape juice drink with the lowest sedimentation and wheyseparation could be feasible by using pectin Keywords Red grape juice Hydrocolloids Milk juice beverage Milk red grape juice
استاد راهنما :
جواد كرامت، اميرحسين گلي
استاد مشاور :
علي نصيرپور
استاد داور :
مرتضي صادقي، هاجر شكرچي زاده
