پديد آورنده :
الساعدي، شبيب
عنوان :
شناسايي مورفولوژيكي و بيوشيميايي ميكروارگانيسم هاي لاكتيكي قابل كشت (CLAB) فاسد كننده ي فراورده هاي گوشتي بسته بندي شده تحت اتمسفر اصلاح شده
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، 69ص.: مصور
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
L. sake , فرآورده هاي مرغ
استاد داور :
مهدي كديور، ابراهيم قاسمي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/06/09
چكيده فارسي :
چكيده سرانه مصرف گوشت و فرآوردههاي آن در برخي از كشورها به بيش از 111 تا 191 كيلوگرم در سال ميرسد آمارها نشان ميدهد ميزان توليد گوشت قرمز در ايران از اوايل دههي 16 تا اواخر دههي 18 شمسي بيش از سه برابر افزايش داشته است فساد ميكروبي اين فرآوردهها هرساله باعث نابودي مقادير زيادي از آنها ميشود هدف از اين پژوهش جداسازي باكتريهاي اسيد لاكتيك قابل كشت عامل فساد در فرآوردههاي گوشتي بستهبندي شده تحت خلا در شهر اصفهان است سپس شناسايي باكتريهاي لاكتيكي جداشده با استفاده از روشهاي مورفولوژيكي و بيوشيميايي ميشود در بخش ديگري از مطالعه بررسي و مقايسه تغييرات فيزيكوشيميايي برخي فرآوردههاي گوشتي منطقه اصفهان در طي بستهبندي تحت اتمسفر اصلاحشده از نقطه نظر ماندگاري انجام شد نتايج نشان داد محدودهي لگاريتمي باكتريها در نمونههاي در دماي اتاق طي 11 روز نگهداري در محدودهي 3 تا 1 و نمونههاي نگهداري شده در دماي 7 درجه پس از 13 روز در محدودهي لگاريتمي 9 تا 6 بودند همان گونه كه از نتايج بر ميآيد بستهبنديهاي تحت گاز نيتروژن به صورت موثرتري از رشد باكتريها جلوگيريكرد 11 1 p نتايج آزمون بيوشيميايي مصرف قند نشان داد L L casei subsp Casei L mesenteroides L L casei subsp pseudo plantarum L casei subsp tolerans L plantarum dextranicum homohiochii و L sake از باكتريهاي موجود در نمونهها بودند و از اين ميان در سطح احتمال 11 1 L sake p باكتري شاخص در بين آنها بود نتايج ميزان مقاومت برشي نمونهها گوشت قرمز در دماي محيط و در دماي يخچال با گذشت زمان بصورت معنيداري افزايش پيدا كرده ميزان مقاومت برشي نمونههاي گوشت قرمز و مرغ در محدودهي 9 1 تا 1 9 بود كه علت اين افرايش سفتي را ميتوان تا حدودي به كاهش pH نسبت داد شمارش ميكروارگانيسمها در روز دهم در دماي محيط و تحت خلا با نمونههاي تحت گاز نيتروژن در روز سي ام در دماي يخچال وضعيت مشابهي داشتند به طور كلي ميتوان به اين نتيجه رسيد كه نمونههاي بستهبندي شده تحت گاز نيتروژن و نگهداريشده در دماي يخچال وضعيت مناسبتري در طول دوره ماندگاري داشتهاند كلمات كليدي L sake فرآوردههاي گوشتتي فرآوردههاي مرغ بستتهبندي تحت اتمستفر اصلاحشده باكتريهاي اسيد لاكتيك
چكيده انگليسي :
71 Identification of Culturable Lactic Acid Bacteria CLAB Caused Spoilage of Meat Products Packaged under Modified Atmosphere Based on Morphological and Biochemical Shabeeb AL Saedi M shapep@yahoo com June 18 2016 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technologe Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Sabihe soleimanian zad soleiman@cc iut ac irAbstractThe annually consumption of meat and its products in some countries has been reachedmore than 100 120 kg per person year In Iran some statistical analysis show that theamount of red meat produced since the early 60s to the end of 80s have been increasedthree times Microbial spoilage of these products causes the destruction of largequantities of these products each year The aim of this study was isolation andidentification of culturable lactic acid bacteria enable to spoil meat products packagedunder modified atmospher in the city of Isfahan Isfahan Iran Identification of isolatedlactic acid bacteria was performed using morphological and biochemical methods Thelast part of this study was to determine microbial physicochemical and textural changesof the meat products kept at room and refrigerator The results showed that thelogarithmic range of bacteria grown on the samples stored at room temperature during10 days was 3 5 and the samples stored at refrigerator after 30 days was 4 to 6 It wasalso shown that packaging under nitrogen gas was more efficient in lowering bacterialgrowth The results of biochemical assays showed that L casei subsp Casei L mesenteroides L casei subsp pseudo plantarum L casei subsp tolerans L plantarum L dextranicum L homohiochii and L sake were the predominent LAB bacteria grownin the samples p 0 05 The results of shearing strength measurement showed that theparameter of shearing strength of meat and poultry samples were in the range of 0 4 to4 5 which could be attributed to the reduction of pH value in the samples The numberof m o grown on the samples packaged in the presence of 100 nitrogen gas atrefrigerator for 10 days were the same as the room temperature Keywords L sake Meat products Chicken products Packaging Modified atmospher Lactic acid bacteria
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
مهدي كديور، ابراهيم قاسمي
