عنوان :
بررسي اثر اولتراسونيك وآنزيم پاپائين بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي برش هاي عضله لانگيسيموس دورسي گوشت گوساله
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، 111ص.: مصور
استاد راهنما :
نفيسه سلطاني زاده
توصيفگر ها :
تردي , فراصوت
استاد داور :
جواد كرامت، اميرحسين مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/06/13
چكيده فارسي :
سيزده چكيده تردي و بافت گوشت از ديرباز به عنوان يكي از مهمترين ويژگيهاي موثر بر پذيرش و مقبوليت محصول از ديد مصرفكننده معرفي شده است در حال حاضر روشهاي مختلفي براي تردسازي به كار برده شدهاند اما اين روشها نتوانستهاند نياز صنعت مبني بر توليد محصول با صرفه اقتصادي و اصلاح خواص گوشت را برآورده نمايند مطالعه حاضر به بررسي اثرات استفاده از فراصوت و پاپائين به عنوان آنزيم برون سلولي به صورت همزمان و مجزا بر تردي و ديگر خواص فيزيكوشيميايي و عملكردي عضله لانگيسيموس دورسي گوشت گوساله به عنوان يك روش جديد تردسازي ميپردازد در اين راستا اثرات استفاده از فراصوت با شدت بالا و تيمار آنزيمي به صورت مجزا و همزمان pH رسوبات روي فيلتر فعاليت آنزيمي ظرفيت نگهداري آب تردي پارامترهاي بافت افت پخت ظرفيت امولسيون كنندگي پايداري امولسيون و قابليت تشكيل ژل بررسي شد همچنين نقش فراصوت بر نفوذ آنزيم پاپائين به داخل بافت مورد بررسي قرار گرفت كه در اين رابطه علاوه بر فعاليت آنزيمي ريزساختار ميكروسكوپي و الگوي الكتروفورز نيز مطالعه شدند جهت تيمار نمونههاي گوشت با استفاده از پروب فراصوت در توانهاي و وات و زمانهاي و دقيقه در حضور و عدم حضور محلول آنزيمي درصد فرآيند شدند نتايج اين مطالعه نشان داد كه اثر فراصوت بر pH بستگي به توان و زمان فراصوت دارد افزودن آنزيم و يا استفاده از فراصوت در توان وات اثر معنيداري بر pH نداشت اما زماني كه اين دو تيمار با هم به كار رفتند pH به طور محسوسي تغيير كرد ۵ p استفاده از تيمار آنزيمي به تنهايي و يا همراه با فراصوت ميزان رسوبات روي فيلتر افت پخت و قابليت تشكيل ژل را به طور معنيداري كاهش داد ۵ p همچنين استفاده مجزا و تركيبي از فراصوت و فعاليت آنزيمي ظرفيت نگهداري آب و ظرفيت امولسيون آنزيم كنندگي و پايداري امولسيون را به طور معنيداري ۵ p افزايش داد با اين حال غوطهورسازي گوشت در محلول آنزيمي به همراه اعمال فراصوت باعث افزايش قابل توجهتري در اين خصوصيات شد استفاده از فراصوت باعث كاهش درصدي در ميزان نيروي لازم براي برش شد ۵ p البته روش تركيبي با بهبود ۴ درصدي ميزان تردي بهترين نتيجه را نشان داد كه به دليل افزايش فعاليت آنزيمي گوشت و پاپائين در اثر فراصوت است ۵ p يكي ديگر از نتايج بدست آمده در اين پژوهش ايجاد آسيبهاي ريزساختاري در استفاده مجزا و تركيبي از آنزيم و فراصوت بود حفرهزائي ناشي از امواج فراصوت و فعاليت پروتئازي پاپائين
چكيده انگليسي :
Supervisor Nafiseh Soltanizadeh Soltanizadeh@cc iut ac ir Abstract Meat tenderness has long been cited as one of the most important attributes of meat which greatly influences consumer acceptability Different methods are available for tenderizing process although they have not fulfilled meat processor requirements in terms of production costs and modification of the meat properties So the present study was designed to investigate the effects of ultrasonic radiation alone and coupled with papain on the tenderness and other physicochemical and functional properties of Longissimus dorsi muscle For this purpose the effects of ultrasound both singly and in combination with papain treatment were investigated on pH proteolytic activity filtering residues Warner Bratzler shear force meat textural profile TPA water holding capacity cooking loss emulsion capacity and stability and gelling property In addition to evaluate the effect of ultrasound on enzyme penetration enzyme activity micro structural changes and SDS PAGE test were conducted on samples Samples were treated by ultrasound using a probe at 100 and 300 W for 10 20 and 30 min in the presence and absence of 1 papain solution The results indicated that the effect of ultrasonic radiation on pH depends on time and radiation power Enzyme and ultrasound treatment at 100 W did not have significant effect on pH but when they applied together pH changed significantly p 0 05 Application of enzyme either singly or coupled with ultrasound radiation significantly p 0 05 decreased the filtering residue cooking loss and gelling properties Ultrasound and enzyme treatments and their combination significantly increased the enzyme activity water holding capacity emulsion capacity and stability p 0 05 While enzyme treatment was able to bring about a significant enhancement on these properties combined treatment gave a rise to a greater enhancement in the enzyme activity water holding capacity emulsion capacity and stability It was also found that ultrasound was able to reduce shear force by about 17 Even better results were obtained when it was combined with enzyme as meat tenderness was improved by about 47 Another finding was the severe microstructural damage The ultrasonically induced cavitation and protease activity of papain were observed to cause cell wall disruption accompanied by the release of intracellular constituents that results in significant changes in the muscle microstructure Another interesting result was the effect of ultrasonic radiation on improving mass transfer and enhancing enzyme penetration in the deeper layers of meat So ultrasonic radiation can be used to achieve the desired penetration depth of enzyme in a shorter time compared to other methods Survey of extracted proteins by SDS PAGE electrophoresis also showed that smaller protein bands were created Finally among the treatments explored in this study the best results was obtained when the combined treatment was applied at ultrasonic power of 100 W for 20 min It may thus be concluded that the combination of ultrasound radiation and papain treatment could be used as a promising technique for improving beef physicochemical and functional properties Keywords Tenderness Papain Ultrasound Longissimus dorsi
استاد راهنما :
نفيسه سلطاني زاده
استاد داور :
جواد كرامت، اميرحسين مهدوي
