پديد آورنده :
بهرامي، مسلم
عنوان :
توليد پودر دوغ و بهينه سازي فرايند خشك كردن آن
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
يازده، 85ص.: مصور
استاد راهنما :
ميلاد فتحي
استاد مشاور :
علي نصيرپور
توصيفگر ها :
كتيرا , پكتين
استاد داور :
محمد شاهدي ، مرتضي صادقي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/07/24
چكيده فارسي :
11 چكيده دوغ نوعي نوشيدني تخميري توليدشده از شير است كه خاستگاه اصلي آن خاورميانه و همچنين ايران است اين فراورده داراي ارزش غذائي باال در سالهاي اخير با استقبال روزافزوني از طرف مصرفكنندگان روبهرو بوده است بااينحال ترش شدن و بادكردگي به علت فعاليت بيشازحد ميكروارگانيسمهاي طبيعي موجود در آن آلودگي و فساد توسط كپكها و مخمرها و دو فاز شدن در اثر تجمع و رسوب پروتئينها در pH هاي پائين از مشكالت اين فراورده است روشهاي مختلفي براي نگهداري و افزايش عمر ماندگاري فراوردههاي غذائي استفاده شده است كه خشككردن پاششي يكي از بهترين روشها در صنعت شير و فراوردههاي آن است در پژوهش حاضر با استفاده از روش خشككردن پاششي و به كمك هيدروكلوئيد هاي كتيرا و پكتين با متوكسيل باال پودر دوغ توليد شد ماست توليدشده از شير پس چرخ به نسبت 16 درصد ماست 3 23 درصد آب 1 درصد مالتودكسترين بهعنوان ماده كمك خشككن و 7 1 درصد نمك طعام مخلوط گرديد و پس از تخمير نهائي دوغ حاصل با استفاده از خشككن پاششي در مقياس آزمايشگاهي خشك گرديد اثر دو متغير دماي ورودي به محفظه خشككن محدودهي 121 111 درجه سانتيگراد و نوع صمغ در سه سطح شامل صمغهاي كتيرا پكتين و بدون صمغ بر خواص پودر توليدشده شامل محتواي رطوبت دانسته توده ميزان حالليت قابليت جريان پيوستگي ميزان تخلخل pH رنگ ميزان روشنايي و ميزان دو فاز شدن موردبررسي قرار گرفت نتايج نشان داد كه دما بهطور معنيداري باعث كاهش محتواي رطوبت و ميزان روشنايي نمونهها و افزايش ميزان دو فاز شدن گرديد همچنين اثر نوع صمغ بر دانسيته توده حالليت و ميزان دو فاز شدن معنيدار 11 1 P بود تيمارهاي حاوي پكتين بيشترين دانسيته توده را داشتند پسازآن به ترتيب تيمارهاي بدون صمغ و تيمارهاي حاوي كتيرا قرار داشت قابليت انحاللپذيري تيمارهاي حاوي صمغهاي كتيرا و پكتين باالتر از تيمارهاي بدون صمغ بود ميزان جدا شدن سرم تيمارهاي حاوي كتيرا كمتر از تيمارهاي حاوي پكتين و تيمارهاي بدون صمغ بود جدا شدن سرم تيمارهاي حاوي كتيرا با افزايش دما افزايش نشان داد درحاليكه ساير تيمارها با افزايش دما روند تقريبا ثابتي داشتند فرايند خشككردن با كمك روش سطح پاسخ و آرايش d optimal جهت به دست آوردن شرايط ايدهآل بهينهسازي شد نتايج نشان داد كه استفاده از دماي 221 درجه سانتيگراد با صمغ كتيرا بهترين شرايط براي توليد پودر دوغ بود خصوصيات پودر توليدشده تحت اين شرايط به ترتيب 1 13 1 88 73 16 38 33 2 31 1 و 1 37 براي محتواي رطوبت دانسيته توده انحاللپذيري انديس كار ميزان جدا شدن سرم رنگ فاكتور pH L نسبت هاسنر و تخلخل بود نتايج حاصل از ارزيابي حسي تيمار بهينه پودر دوغ توليدشده و مقايسه آن با تيمار شاهد دوغ خشك نشده نشاندهنده عدم تفاوت معنيدار آنها ازنظر رنگ بو طعم قوام و پذيرش كلي بود كلمات كليدي پودر دوغ خشككردن پاششي كتيرا پكتين
چكيده انگليسي :
77 Production of Doogh Powder and Optimization of Its Drying Proccess Moslem Bahrami moslem bahrami@ag iut ac ir May 28 2016 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 8311 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Milad Fathi m fathi@cc iut ac irAbstractDoogh is a fermented drink produced from milk originated from Middle East as well as Iran Recently thisproduct with high nutrition value encounter to increasing consumer demand However over activity of micro organisms that are naturally present in doogh causes souring and swelling Furthermore contamination andspoilage can occurre due to molds and yeasts Phase separation because of aggregation and precipitation ofproteins under low pH is also another problem of its production Various methods were used to preserve foodproducts and increasing its shelf life One of the best methods for dairy products is spray drying In this studyspray drying was used to produce doogh powder with tragacanth and high methoxyl pectin as the naturalhydrocolloids Yoghurt produced from skim milk water maltodextrin as coaid dryer and edible salt weremixed in proportions of 60 34 3 5 and 0 7 respectively After final fermentation produced doogh wasdried in experimental scale using a mini spray dryer The effects of inlet temperature 100 140 oC and gum tragacanth pectin and without gum were investigated on moisture content bulk density solubility flowability cohesiveness porosity pH color and phase separation Results indicated that temperatureincreasing significantly decreased moisture content and color while increased phase separation Also theeffect of gum type on bulk density solubility and phase separation were significant Pectin containingtreatments had the highest bulk density Treatments containing gum had higher solubility than blank treatments Serum separation of treatments with tragacanth was less than treatments with pectin and blank treatments Serum separation of treatments with tragacanth increased with temperature while other treatments wereapproximately constamt Drying conditions were optimized for ideal processing criteria using response surfacemethodology and d optimal design Results represented that drying at 122 oC with tragacanth was the bestconditions for production of doogh powder Under the optimum condition moisture content bulk density solubility carr index phase separation color L factor pH hasner ratio and porosity were 5 0 31 88 37 65 89 4 33 1 59 and 73 5 respectively Sensory evaluation showed that doogh powder produced under optimumcondition after reconstitution didn t have significant difference with fresh doogh in taste color aroma stabilityand total acceptance Keywords Doogh powder Spray drying Tragacanth Pectin
استاد راهنما :
ميلاد فتحي
استاد مشاور :
علي نصيرپور
استاد داور :
محمد شاهدي ، مرتضي صادقي
