پديد آورنده :
عنايت، محمد
عنوان :
تاثير پودر آب پنير، شير خشك بدون چربي، آنزيم ترانس گلوتاميناز و صمغ هاي گوارا و زانتان بر كيفيت نان بدون گلوتن
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
[سيزد] 57ص.: مصور
استاد راهنما :
جواد كرامت
توصيفگر ها :
بيماري سلياك
استاد داور :
علي نصيرپور، مرتضي صادقي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/07/24
چكيده فارسي :
3 چكيده بيماري سلياك نوعي بيماري گوارشي است كه در نتيجه مصرف مواد حاوي گلوتن شامل گندم جو جو دوسر و چاودار ايجاد مي شود تنها راه درمان اين بيماران استفاده از غذاهاي بدون گلوتن ميباشد لذا بيماران سلياكي قادر به مصرف نان معمولي نيستند و بايد نان بدون گلوتن مصرف نمايند با توجه به حذف گلوتن از نان ضمن كاهش ارزش تغذيه اي و كمبود بسياري از آمينواسيدهايي كه در ساختار گلوتن وجود دارد از لحاظ تكنولوژيكي و شكل ظاهري و عطر و طعم مخصوص نان هم در محصول نهايي با محدوديتهايي مواجهاند براي رفع اين مشكل بايد از موارد تغذيهاي و افزودني هايي كه تا حدودي بتوانند اين كمبود را جبران كنند استفاده كرد در اين پژوهش از برنج قهوه اي كه از لحاظ تغذيه اي بسيار مناسبتر از برنج سفيد مي باشد و همچنين پروتئين آب پنير شيرخشك بدون چربي و به منظور ايجاد بافت و رنگ مناسب تر از صمغهاي زانتان و گوار همراه آنزيم ترانس گلوتاميناز استفاده شد فرموالسيون نان در همهي تيمارها در جريان اين پژوهش از آرد ذرت برنج قهوه اي و تشكيل شده است خصوصيات كيفي نان از طريق اندازهگيري محتواي رطوبت نان رنگ سنجي و ارزيابي حسي پس از گذشت 6 ساعت از پخت توسط ارزيابها ارزيابي شد خصوصيات بياتي نان نيز از طريق آزمون سنجش بافت ارزيابي گرديد در بين 1 تيمار مورد بررسي نمونه تركيبي سوم I از لحاظ بافتي مناسب تر ارزيابي گرديد كه به دليل وجود صمغ گوار و شيرخشك بدون چربي و اثرات متقابل سينرژيستي با زانتان و آنزيم ترانس گلوتاميناز ايجاد شد كه پودر آب پنير به نظر مي رسد به دليل كمبود كازئين در آن نسبت به شيرخشك بدون چربي اثر كمتري در بهبود بافت از خود نشان داده است نتايج رنگ سنجي نشان داد نمونههاي تركيبي از اين افزودنيها داراي شاخص L كمتر تيرگي بيشتر و همچنين شاخص b باالتر زردي بيشتر بود كه به علت افزايش ماده خشك خمير مورد فرآوري و وجود گوار و پروتئين هاي لبني به صورت توامان ميباشد در ارزيابي ميزان رطوبت تفاوت در قدرت نگهداري رطوبت به وسيله صمغها آنزيم و همچنين شيرخشك بدون چربي واضح بود كه در اين ميان تيمار I همانطور كه در سنجش بافت مشخص بود شرايط مناسبتري از خود در اين مبحث ارائه نمود ارزيابي حسي نيز توسط 56 بيمار سلياكي انجام گرفت و اختالف معنيداري از لحاظ رنگ طعم بافت و پذيرش كلي بين تيمارها مشاهده شد كلمات كليدي نان بدون گلوتن بيماري سلياك صمغ زانتان صمغ گوار آنزيم ترانس گلوتاميناز شيرخشك بدون چربي پودر آب پنير
چكيده انگليسي :
Effect of Whey Powder Skim Milk Powder the Enzyme Transglutaminase and Guar Gum Xanthan on the Quality of Gluten Free Bread Mohamad Enayat m enayat@ag iut ac ir May1 2016 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Javad Keramat keramat@cc iut ac irAbstractCeliac disease is a digestive disease that it s created in a substance containing gluten including wheat barley oats and rye The only way to treat these patients is the use of foods without gluten Patientsceliac are not to be able to consume normal bread and they should eat foods without gluten Accordingto remove gluten from bread while reducing the nutritional value and deficiency of most of the aminoacids which they are in gluten structure there are restricted in terms of technology appearance andspecial flavor of bread in the final product For remove of this problem they should use of nutritionaland Additives which they can compensate deficiency In this study the brown rice that it s more suitablein terms of nutritional than white rice as well as whey protein skimmed milk and in order to create theproper texture and more suitable color xanthan and guar gum with the enzyme transglutaminase wereused Formulation of bread in all treatments during in this study formed from corn flour brown rice etc quality characteristics of bread was evaluated by measuring the moisture content of bread colorimetric and sensory evaluation after 1 hour of cooking by assessors Salting characteristic ofbread was evaluated by Texture analyzer Among the nine treatment the third component I in terms ofa more perfect texture was evaluated due to existence of guar gum and skimmed milk powder andsynergistic interactions with xanthan and transglutaminase enzyme also whey powder because of lackof casein in compare with skimmed milk powder was shown less effective in improving tissue Colorimetric results showed samples combination of these additives have lower L index moredarkness and higher b index more yellow that It seems that due to the increase of dry material ofprocessing dough and existence of guar and dairy proteins In assessing the moisture content thedifference was clear in moisture retention by gums enzymes and skimmed milk powder So thetreatment I presented a better condition as it was clear in texture analyze test Sensory evaluation wasperformed by 15 patients with CD and were observed significant differences in terms of color taste texture and overall acceptability between treatments Keywords bread without gluten celiac disease xanthan gum guar gum enzyme transglutaminase skimmed milk powder whey powder
استاد راهنما :
جواد كرامت
استاد داور :
علي نصيرپور، مرتضي صادقي
