پديد آورنده :
دلوي اصفهان، محسن
عنوان :
اثر انجماد تحت ميدان الكترواستاتيك بر كيفيت گوشت گوسفند، سرعت انجماد و مصرف انرژي
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
چهارده، 136ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص.ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
ناصر همدمي
استاد مشاور :
عيسي ابراهيمي، آلن لوباي
توصيفگر ها :
هواي سرد , كيفيت محصول منجمد , ژل آگار
استاد داور :
محمد شاهدي، زهرا امام جمعه، مرتضي صادقي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/09/03
كد ايرانداك :
ID952 دكتري
چكيده فارسي :
چكيده در اين پايان نامه انجماد تحت ميدان هاي الكتريكي به عنوان يك روش جديد انجماد مورد استفاده قرار گرفت در بخش او اين مطالعه اثرات چهار سطح ولتاژ 0 4 8 و 21 كيلو ولت بر انجماد آب و محلو هاي قندي مورد بررسي قرار گرفت نتايج نشان داد كه ميدان الكتريكي اثري بر سرعت انجماد ندارد ولي ميتواند بر درجه فراسرد اثر بگذارد و با افزايش قدرت ميدان الكتريكي درجه فراسرد كاهش و دماي هسته زايي افزايش يابد در بخش دوم اين مطالعه اثر انجماد تحت ميدان هاي الكتريكي بر كيفيت و مصرف انرژي ژ آگار مورد مطالعه قرار گرفت نتايج نشان داد كه ميدان الكتريكي اثري بر نقطه انجماد ژ آگار ندارد ولي مي تواند اندازه كريستا هاي يخ در ژ آگار را كاهش دهد با اين وجود به دليل ميزان رطوبت باالي ژ آسيب هاي زيادي بر بافت ژ در حين انجماد و رفع انجماد وارد مي شود و ميدان الكترواستاتيكي قادر به كاهش اين آسيب ها نمي باشد نتايج تجزيه واريانس نشان داد كه ميدان اثري بر دو پارامتر مقاومت برشي و سينرسيس ندارد در بخش سوم اثر دماي انجماد بر ويژگي هاي كيفي گوشت گوسفندي مورد مطالعه قرار گرفت نتايج نشان داد كه دماي انجماد تغييرات قابل توجهي در ريزساختار گوشت ايجاد ميكند قطر معاد كريستا هاي يخ در دماهاي 02 03 و 04 درجه سلسيوس به ترتيب 85 22 63 91 و 84 71 ميكرومتر بود و مساحت نسبي كل كريستا هاي يخ در سه دماي فوق به ترتيب 23 25 48 94 و 63 64 درصد تعيين شد نتايج همچنين نشان داد كه ميزان خونابه گوشت با كاهش دماي يخ زن كاهش مييابد ولي دماهاي مختلف انجماد اثر معناداري بر رنگ نمونه بافت سفتي گوشت و شكل كريستا هاي يخ نداشت در بخش چهارم اين پايان نامه اثر ميدان الكتريكي بر ويژگي هاي كيفي گوشت منجمد شده در دماي 02 درجه سلسيوس و رفع انجماد در دماي 4 درجه سلسيوس مطالعه شد نتايج نشان داد كه ميدان الكتريكي منجربه تغييرات قابل توجهي در ريزساختار گوشت گرديد و متوسط اندازه كريستا هاي يخ در بيشترين قدرت ميدان 21 كيلوولت 06 كمتر از نمونه اي بود كه به روش معمو هواي سرد منجمد شده بود همچنين نتايج نشان داد كه ميزان چكابه با افزايش قدرت ميدان كاهش نشان ميدهد ولي اين فرايند اثري بر رنگ و سفتي نداشت در بخش انتهايي پايان نامه اثر تركيبي قدرت ميدان الكتريكي و دماي يخ زن بر گوشت مورد مطالعه قرار گرفت نتايج نشان داد كه ميدان الكتريكي در مقايسه با دماي يخ زن تاثير بيشتري بر ريزساختار گوشت دارد و بر همكنشي بين دما و قدرت ميدان الكتريكي مشاهده نشد رنگ نمونه شاهد با نمونه هاي تحت تيمار تفاوت معنا داري را نشان نداد در خصوص ميزان چكابه با افزايش قدرت ميدان و دماي يخ زن ميزان چكابه كاسته مي شود در خصوص اثر دو عامل فوق بر سختي بافت نيز نتايج نشان داد قدرت ميدان اثر بيشتري نسبت به دماي يخ زن بر بافت دارد كلمات كليدي انجماد تحت ميدان الكترواستاتيكي هواي سرد كيفيت محصو منجمد گوشت گوسفندي ژ آگار
چكيده انگليسي :
124AbstractThe objective of this study was to investigate the effects of electrostatic field treatment onthe quality attributes of frozen lamb meat The static external electric field was applied atthe intensities of E 0 5 8 104 V m during freezing at 20 oC Following freezing underelectrostatic field meat samples were thawed and their quality characteristics such as driploss texture and colour were assessed by instrumental methods Light microscopytechnique was used to investigate the microstructure of meat Results showed thatelectrostatic field application during freezing led to the significant microstructural changesin meat tissue The average ice crystal size in the meat samples frozen under 5 8 104 V melectric field decreased up to 60 in comparison to the conventional freezing process Itwas also found that the drip loss decreased with increasing the electrostatic field strength The colour and hardness of the meat were not signi cantly in uenced by electric field Keywords Electrostatic Field Freezing Lamb Meat MicrostructureIntroductionFreezing is one of the oldest and most widely used methods of food preservation whichallows preservation of taste texture and nutritional value in foods better than any othermethod Delgado Sun 2001 The quality of frozen products depend on the number of icecrystals as well as the size and the distribution of ice crystals inside the material SongmingZhu Ramaswamy Le Bail 2005 Therefore there have been performed numerousstudies to determine the best method for increasing the number of ice crystals or reducingtheir size These can be achieved either by increasing the freezing rate or applying newemerging technologies e g high pressure freezing Chevalier Le Bail Ghoul 2000 S Zhu Ramaswamy Bail 2005 Su Ramaswamy Zhu Yu Hu Xu 2014 ultrasound Kiani Zhang Delgado Sun 2011 Kiani Zhang Sun 2013 Kiani Zhang et al 2013 Cheng Zhang Xu Adhikari Sun 2015 magnetic electric field Mohanty 2001 Abedini et al 2011 Kaku et al 2010 radio frequency Anese Manzocco Panozzo Beraldo Foschia Nicoli 2012 or electrostatic field ESF treatment Among them the industrial application of electrostatic field seems to be promising since itcan be utilized to control ice nucleation and applied remotely and uniformly over the entiresample Orlowska Havet Le Bail 2009 Stan Tang Bishop Whitesides 2010 Xanthakis Havet Chevallier Abadie Le Bail 2013 In addition electrostatic field is acost effective system that is easy to operate and could be easily integrated withcommercially available freezing equipment Alain Le Bail Orlowska Havet 2011 Electrostatic fields are constant fields which do not change in intensity or direction overtime Electrostatic field system must be designed so that it can operate at high electric fieldstrength and dielectric breakdown inside the system must be prevented Alkhafaji Farid 2009 Wei Xiaobin Hong Chuanxiang 2008 Two explanations based on molecular dynamic simulation and thermodynamic laws havebeen proposed for the description of the mechanism of crystallization process under electricfield According to the molecular dynamic simulation Water has a dipole moment due to
استاد راهنما :
ناصر همدمي
استاد مشاور :
عيسي ابراهيمي، آلن لوباي
استاد داور :
محمد شاهدي، زهرا امام جمعه، مرتضي صادقي
