پديد آورنده :
علمي زاده، آمنه
عنوان :
اثر روش هاي خشك كردن الكتروهيدروديناميك و هواي داغ بر ويزگي هاي كيفي ورقه هاي ميوه به
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
پانزده، 108ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص. ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
محمد شاهدي، ناصر همدمي
استاد مشاور :
علي اسحق بيگي
توصيفگر ها :
جريان همرفت هوا داغ , سينتيك خشك كردن , مدل سازي تجربي
استاد داور :
ميلاد فتحي، مرتضي صادقي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/09/29
چكيده فارسي :
1 چكيده يكي از گستردهترين روشهاي مورد استفاده براي نگهداري ميوهها و سبزيها خشككردن است هدف از خشككردن مواد غذايي افزايش زمان ماندگاري پاسخ سريع به نيازهاي بازار كاهش هزينهها افزايش راندمان و بهبود كيفيت است در پژوهش حاضر ورقههاي ميوه به با ضخامت 2 ميليمتر در سامانه الكتروهيدروديناميك در دماي ثابت 17 درجه سلسيوس در سه سطح ولتاژ 1 7 و 3 كيلوولت و در فاصله الكترودي ثابت 12 ميليمتر و جريان همرفت هوا داغ در سه سطح دماي 11 16 و 17 درجه سلسيوس و سرعت جريان هواي 5 متر بر ثانيه با سه تكرار خشك شدند بهمنظور ارزيابي تأثير دو روش فوق بر ويژگيهاي كيفي ورقههاي ميوه به خشكشده مقدار رطوبت نهايي مقاومت برشي باز جذب آب چروكيدگي و تفاوت كلي رنگ نمونههاي خشكشده مورد بررسي قرار گرفت ميانگين انرژي مصرفي براي خشك كردن 69 گرم ورقههاي ميوه به در سامانه الكتروهيدروديناميك در دماي ثابت 17 درجه سلسيوس و جريان همرفت هوا داغ به ترتيب برابر 16 3 و 59 174 مگا ژول بر كيلوگرم بود همچنين ورقههاي ميوه به خشكشده با روش جريان همرفت هوا داغ داراي چروكيدگي بيشتر و كيفيت رنگ بهتري نسبت به روش الكتروهيدروديناميك در دماي ثابت 17 درجه سلسيوس بود تفاوت معنيداري در باز جذب آب و مقاومت برشي ورقههاي ميوه به بين دو شيوه خشككردن مشاهده نشد در بخش بعدي اين مطالعه تأثير دو روش فوق بر محتواي فنول كل و فعاليت آنتياكسيداني ورقههاي ميوه به مورد بررسي قرار گرفت نتايج نشان داد كه تفاوت آماري معنيداري 50 0 P بين خشككردن الكتروهيدروديناميك در دماي ثابت 17 درجه سلسيوس با روش خشككردن جريان همرفت هوا داغ از نظر تأثير بر محتواي فنول كل و فعاليت آنتياكسيداني ورقههاي ميوه به وجود داشت روش الكتروهيدروديناميك در دماي ثابت 17 درجه سلسيوس تأثير منفي بر محتواي فنول و فعاليت آنتياكسيداني ورقههاي به داشت بهمنظور بررسي سينتيك افت رطوبت طي فرآيند خشك شدن نمودارهاي محتواي رطوبتي برحسب زمان آهنگ خشك شدن برحسب زمان و آهنگ خشك شدن برحسب محتواي رطوبتي براي هر تيمار رسم شد در روش الكتروهيدروديناميك در دماي ثابت 17 درجه سلسيوس با افزايش ولتاژ و در روش جريان همرفت هوا داغ با افزايش دما آهنگ خشك شدن ورقههاي ميوه به افزايش پيدا كرد با استفاده از حل تحليلي رابطه قانون دوم فيك به روش حل فرانك مقادير ضريب انتشار مؤثر رطوبت در روش الكتروهيدروديناميك در دماي 15 ثابت 17 درجه سلسيوس در محدوده 15 15 11 5 تا 15 15 47 5 مترمربع بر ثانيه و در خشككن هواي داغ در محدودهي 15 81 2 تا 15 15 74 9 مترمربع بر ثانيه بود در بخش پاياني مدلسازي سينتيكي رفتار خشككردن ورقههاي ميوه به انجام شد بدين منظور نمودارهاي خشككردن ورقههاي ميوه به با 7 مدل متفاوت نيوتن پيج هندرسون و پابيس لگاريتمي دوجملهاي ميديلي و كوكوك هندرسون و پابيس اصالحشده بهمنظور انتخاب بهترين مدل برازش شد بر اساس نتايج آناليز غير خطي مدل پيج و مدل ميديلي و كوكوك بهترين انطباق را با دادههاي آزمايشگاهي دو روش خشككردن ورقههاي ميوه به داشت كلمات كليدي الكتروهيدروديناميك جريان همرفت هوا داغ سينتيك خشككردن ورقههاي ميوه به مدلسازي تجربي
چكيده انگليسي :
119 Quality Assessment of Electrohydrodynamic and Hot air Drying of Quince Slice Ameneh Elmizadeh a elmizadeh@ag iut ac ir November 12 2016 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Language FarsiDegree M Sc Supervisors Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac ir Nasser Hamdami hamdami@cc iut ac ir AbstractDrying is one of the extensive used methods to store fruits and vegetables with aims to apply unit operations to increase the shelf life to respond to market needs rapidly to reduce costs and to increase efficiency andquality In this study quince slices with 2 mm in thick with three replications were dried by anelectrohydrodynamic setup at a constant temperature of 70 C using three voltage levels of 5 7 and 9 kV Thedistance between needle and plate electrodes was set 2 cm Drying experiments were conducted at airtemperatures of 50 60 and 70 C with an air velocity of 1 m s 1 In order to evaluate the effect of two dryingmethods on dried quince slice properties final moisture content shear strength water absorption capacity andcolor L a b E BI of dried quince were measured The average energy consumption of EHD at constanttemperature of 70 C and hot air drying were 9 65 and 470 31 MJ kg respectively In addition the dried quinceslices by hot air dryer had high shrinkage and high quality color than the EHD drying but there were nosignificant differences in shearing strength and water absorption capacity of the dried quince slices by hot airand EHD process The effect of two drying methods on the total phenolic content and antioxidant activity ofthe quince slices were investigated The results showed there was a significant difference between EHD andhot air drying methods There was a significant difference between the amount of phenolic compounds andantioxidant activity of the quince slices of EHD at a constant temperature of 70 C It had negative effects onthe phenolic content and antioxidant activity of the quince slices In order to determine the kinetics of moistureloss during drying moisture content versus time drying rate versus time and drying rate versus moisturecontent were plotted for each treatment The value of drying rate increased with increasing voltage for EHD and with increasing air temperature for hot air drying Using the analytical solution of Fick s second lawrelationship Frank s solution the effective moisture diffusivity values were obtained betweent 1 05 10 10 to1 74 10 10 m2 s 1 for EHD and 2 08 10 10 to 3 74 10 10 m2 s 1 for hot air drying The drying curves were fittedwith several published thin layer drying models Lewis Page Henderson and Pabis Logarithmic ModifiedHenderson and Pabis Midilli and Kucuk Two Term Selection of the best model was investigated bycomparing the determination of coefficient R2 Root Means Square Error RMSE and Error Sum of Squares SSE between the experimental and predicted values The results revealed the Midilli and Kucuk and the Pagemodels were the best models to describe the drying kinetics of quince slices under experimental conditions Keywords Electrohydrodynamic Hot air Drying kinetics Quince slices Empericalmodeling
استاد راهنما :
محمد شاهدي، ناصر همدمي
استاد مشاور :
علي اسحق بيگي
استاد داور :
ميلاد فتحي، مرتضي صادقي
