پديد آورنده :
اسلامي، مرتضي
عنوان :
توليد نان فراسودمند با استفاده ار ريز پوشينه هاي ويتامين D3
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، 115ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص. ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
محمد شاهدي
توصيفگر ها :
غني سازي مواد غذايي , ريز پوشينه هاي آلژينات - كيتوزان
استاد داور :
مهدي كديور، مرتضي زاهدي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/09/29
چكيده فارسي :
1 چكيده غذاهاي فراسودمند غذاهايي هستند كه عالوه بر تأمين نيازهاي معمولي بدن باعث كاهش ابتال به بيماري و بهبود در سالمت مصرف كننده ميشود ويتامين D يكي از مواد مغذي كه در چند دهه اخير كمبود آن بهطور واضح در اكثر كشورهاي دنيا ازجمله كشور ايران شناخته شده است ويتامين D به گروهي از تركيبات استروئيدي با فعاليت ضد نرمي استخوان اطالق ميگردد مهمترين شكلهاي طبيعي اين ويتامين ويتامين 9 D كولهكالسيفرول و ويتامين 2 D ارگوكالسيفرول است مصرف روزانه ويتامين 411 D واحد بين المللي گزارش شده است نقش اصلي اين ويتامين در بدن استخوانسازي با كمك به جذب كلسيم و فسفر در بدن ميباشد و از بروز ميكند ويتامين 9 D بسياري بيماريها مانند راشيتيسم نرمي استخواني پوكي استخوان يا استئوپوروز بيماري MS و غيره جلوگيري بهطور طبيعي با تابش اشعه ماورا بنفش به استرولهاي پيش ساز ويتامين D در پوست به دست ميآيد اما محدوديتهاي مختلف باعث كمبود اين ويتامين در بدن افراد شده است يكي از راهكارهاي جبران اين كمبود افزودن اين ويتامين به مواد غذايي است اين در صورتي است كه ويتامين 9 D حساس به نور دماهاي باال اكسيژن و محيط اسيدي ميباشد ريزپوشينهدار كردن يك استراتژي جهت افزايش تأثير و كاربرد انواع زيادي از تركيبات فراسودمندي طبيعي و استفاده از سيستمهاي رهايش است در بين مواد غذايي مختلف نان به دليل استفاده عموم مردم و قيمت پايين حامل مناسبي براي ويتامين 9 D است در اين تحقيق نان فراسودمند توسط ريزپوشينههاي ويتامين 9 D توليد شد در ابتدا از آلژينات بهعنوان پوشش اوليه ويتامين 9 D استفاده شد براي بهينهسازي بيشترين راندمان ريزپوشينهدار كردن و ظرفيت بارگيري از طرح سطح پاسخ RSM در سه سطح درصد آلژينات نسبت ويتامين به آلژينات و زمان فراصوت براي بهينهسازي بكار گرفته شد نتايج نشان داد كه با 92 1 درصد آلژينات نسبت 5 2 ويتامين به درصد آلژينات و 7 95 دقيقه زمان فراصوت باالترين درصد راندمان ريزپوشينهدار كردن 68 23 درصد و ظرفيت بارگيري 5 19 درصد را خواهيم داشت بعد از بهينهسازي از كيتوزان بهعنوان پوشش ثانويه استفاده شد خصوصيات ظاهري ريزپوشينهها توسط ميكروسكوپ الكتروني روبشي SEM بررسي گرديد طيفهاي نورسنجي مادون قرمز FTIR حاصل از ريزپوشينه هاي ويتامين 9 D نشان داد كه در پيك 1 5419 cm آلژينات خالص كمي جابهجا و شدت آن نيز بيشتر شده است آزادسازي و مدلسازي هيدروژل آلژينات و آلژينات كيتوزان حاوي ويتامين 9 D در سيال شبيهسازيشده معده و روده صورت گرفت و بيشترين ميزان آزادسازي ريزپوشينه هاي آلژينات در شرايط روده مشاهده شد و با پوشش دوم توسط كيتوزان اين مقدار از 93 درصد به 57 درصد كاهش يافت نتايج نشان داد كه افزودن ريزپوشينهها به نان باعث افزايش ميزان جذب آب زمان گسترش خمير و مقاومت خمير در برابر مخلوط كردن ميشود درحاليكه درجه نرم شدن و تحمل مخلوط كردن كاهش مييابد عالوه بر اين حجم ويژه و كاهش وزن نان طي پخت نيز كاهش مييابد در ارزيابي نان سفتي صمغي بودن و قابليت جوندگي در طول نگهداري در دو روز نسبت به نمونه شاهد افزايش و خاصيت فنري و خاصيت انسجام كاهش بيشتري نشان دادند نتايج پردازش تصوير نشان داد كه افزودن ريزپوشينهها بر تخلخل و اندازه حفرات بافت تأثيرگذار هستند و نان غنيشده با ريزپوشينهها داراي ساختار فشردهتري بود همچنين ريزپوشينهها رنگ مغز و پوسته نان را روشنتر و پذيرش نان را كمتر ميكند در بررسي انجام شده بر ميزان از بين رفتن طي زمان و پخت نانهاي غنيشده با ويتامين 9 D بارگيري شده در آلژينات كيتوزان نسبت به نمونه شاهد كاهش كمتري نشان دادند بنابراين هيدروژل آلژينات كيتوزان ماده مناسب براي ريزپوشينهدار كردن ويتامين 9 D ميباشد كلمات كليدي غنيسازي مواد غذايي ويتامين 9 D نان ريزپوشينهدار كردن ريزپوشينه هاي آلژينات كيتوزان
استاد راهنما :
محمد شاهدي
استاد داور :
مهدي كديور، مرتضي زاهدي
