پديد آورنده :
جعفري، فرزانه السادات
عنوان :
ريزپوشاني لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC1896 با تركيبي از روشهاي امولسيون و خشك كردن پاششي و بررسي زنده ماني آن در شرايط معده اي - روده اي شبيه سازي شده و پنير سفيد ايراني
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده،83ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص. ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد مشاور :
علي نصيرپور
توصيفگر ها :
پروتئين , آب پنير , پكتين , ريز پوشاني سديم
استاد داور :
ميلاد فتحي، اميرحسين مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/11/04
چكيده فارسي :
1 چكيده پروبيوتيكها فوايد بسياري را براي سالمتي انسان نشان دادهاند اما پايداري اين ميكروارگانيسمها نسبت به شرايط فراوري نگهداري محصول و همچنين بعد از مصرف محصول در بدن انسان كم است تحقيقات نشان دادهاند كه اكثر مواد غذايي پروبيوتيكي حتي زمانيكه در دماي پايين نگهداري ميشوند تعداد پروبيوتيكهاي آنها كم ميشود و اين باعث ميشود كه تعداد سلول زنده در زمان مصرف به كمتر از حد الزم برسد 070 cfu gr روشهاي مختلفي براي افزايش مقاومت باكتريهاي پروبيوتيك حساس پيشنهاد شده كه از آن جمله ميتوان به ريزپوشاني آنان اشاره كرد از تركيبات پليمري بطور معمول براي ريزپوشاني پروبيوتيك ها و جهت افزايش پايداري آنها استفاده ميشود هدف از اين مطالعه بررسي امكان استفاده تركيبي از پليمر پكتين پروتئين آب پنير و سديم كازئينات به روش تركيبي امولسيون و خشك كردن پاششي جهت افزايش زندهماني الكتوباسيلوس پالنتاروم 6981 PTCC بود ابتدا نسبت پكتين سديم كازئينات و پروتئين آب پنير جهت تشكيل امولسيون و عبور از خشك كن پاششي بهينه شد جهت ريزپوشاني پودر حاصل از خشك كن پاششي حاوي الكتوباسيلوس پالنتاروم به روغن سويا افزوده شد و براي تشكيل امولسيون اوليه جامد روغن آب s o w روغن به محلول آبي حاوي پروتئين آب پنير و كازئينات سديم اضافه شد سپس پكتين بصورت الكترواستاتيكي در pH برابر با 4 روي سطح قطرات امولسيون قرار گرفت و امولسيون ثانويه تشكيل شد و پس از ايجاد اتصاالت عرضي با كلسيم كلرايد فرايند خشك كردن پاششي انجام شد راندمان ريزپوشاني 1 00 بود و نتايج بررسي با ميكروسكوپ الكتروني نشان داد كپسول هاي توليد شده كروي شكل و داراي اندازه كمتر از 72 ميكرومتر بودند پس از خشك كردن پاششي كاهش تعداد سلول زنده براي ميكروب آزاد و ريزپوشينه شده به ترتيب 9 0 و 4 2 سيكل لگاريتمي بود الزم به ذكر است ريزپوشاني الكتوباسيلوس پالنتاروم بصورت چند اليه موجب افزايش زندهماني اين پروبيوتيك تحت شرايط شبيه سازي شده شيره گوارشي شد پروبيوتيك آزاد و ريزپوشينه شده به پنير فراپااليش افزوده شده و زنده ماني آن در دوره انبارماني 76 روزه مورد ارزيابي قرار گرفت همچنين ميزان تغييرات pH اسيديته محتوي چربي پروتئين نمك و رطوبت طي دوره نگهداري بررسي شد تعداد پروبيوتيك آزاد و ريزپوشينه شده در پنير طي دوره انبارماني كاهش يافت اما بين هيچكدام از تيمارها از نظر كاهش در انتهاي دوره نگهداري اختالف معنيداري وجود نداشت همچنين در تمامي تيمارهاي پنير pH و محتواي رطوبت كاهش يافت و محتوي چربي نمك اسيديته و پروتئين افزايش يافت اما در انتهاي دوره انبارماني از نظر خصوصيات ذكر شده بين تيمارها اختالف معني داري مشاهده نشد افزودن پروبيوتي ك تغيير خاصي را در خصوصيات بافتي پنير ايجاد نكرد اما در ارزيابي حسي پنير حاوي ريزپوشينههاي پروبيوتيك امتيازكمتري را نسبت به پنير شاهدگرفت به طور كلي ريزپوشاني با استفاده از پروتئين آب پنير سديم كازئينات و پكتين ميتواند به ميزان قابل توجهي موجب افزايش زندهماني باكتريهاي پروبيوتيك شود كلمات كليدي پروتئين آب پنير پنير پكتين ريزپوشاني سديم كازئينات الكتوباسيلوس پالنتاروم زيرگونه 6981 PTCC
چكيده انگليسي :
84 Microencapsulation of Lactobacillus Plantarum PTCC 1896 with a Combination of Emulsion and Spray Drying Methods and its Effect on Bacterum s Survival in Simulated Gastro Intestinal Conditions and also Iranian White Cheese Farzaneh Jafari fa jafari@ag iut ac ir December 27 2017 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language FarsiSupervisor S Soleimanian Zad Assoc Prof Soleiman@cc iut ac irAbstractProbiotics have demonstrated various health benefits but have shown poor stability to sustain food processing storage conditions and in human gut Most probiotics have low survival rate even when they are stored at lowtemperature and the number of viable bacteria are actually below the desired level 10 7cfu gr There are severalways for protecting probiotics including their encapsulation Biopolymer beads are commonly studied forencapsulating probiotics to improve their stability against different harsh conditions The aim of this study was toencapsulate Lactobacillus plantarum PTCC1896 with a combination of pectin sodium caseinate and whey proteinusing a combination of emulsion and spray drying methods and its effect on the viability of encapsulated probioticwas investigated So first the ratio of pectin sodium caseinate and whey protein was optimized for emulsionformation and spray drying For encapsulation spray dried lactobacillus plantarum was suspended in soy oil thatwas emulsified in a neutral aqueous phase with whey protein and sodium caseinate to prepare primary solid oil water s o w emulsion Subsequently pectin was electrostatically deposited onto the droplet surface at pH 4 0 toform secondary emulsions and after cross linking with calcium chloride for 2 hours it was dried Theencapsulation efficiency was 77 5 and the size of capsules was smaller than 20 m Furthermore a 1 3 log cfu grpowder reduction was observed after spray drying for free Lactobacillus plantarum while a 2 4 log cfu g powder reduction was observed for encapsulated cells It should be noted that encapsulating of Lactobacillus plantarumwith multiple layers enhanced the viability of this probiotic after digestion in simulated gastric and intestinal fluids Free and encapsulated L plantarum were added to ultra filtered cheese and the viability of probiotic wasdetermined during 60 days storage within 15 day intervals The pH acidity fat protein salt and moisture contentchanges were monitored throughout the above mentioned period Both free and encapsulated L plantarum showedreduction viability during storage time but there was no significant difference p 0 01 between free and capsulesviability reduction at the end of storage time in cheese In all cheese treatments the pH and moisture contents weresignificantly reduced and salt acidity fat and protein content were significantly increased during shelf life but nosignificant difference observed between them at the end of storage It was obvious that suspended probiotic incheese couldn t change the texture properties of cheese but in sensory properties the samples containing capsulesget lower scores than control cheese In general the results indicated that encapsulation with sodum caseinate whey protein and pectin significantly increase the survival rate of probiotic bacteria Keywords Cheese encapsulation lactobacillus plantarum PTCC 1896 pectin sodiumcaseinate whey protein
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد مشاور :
علي نصيرپور
استاد داور :
ميلاد فتحي، اميرحسين مهدوي
