پديد آورنده :
نگراوي، فاطمه
عنوان :
مقايسه پوشش هاي خوراكي ثعلب، كتيرا و آلژينات سديم به همراه پروتئين آب پنير براي توليد نان پروبيوتيك
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
پانزده، 81ص.: مصور، جدول، نمودار
يادداشت :
ص. ع. به فارسي و انگليسي
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
لاكتوباسيلوس پلانتاروم زير گونه PTCC1896 , پوشش هاي خوراكي , پلي ساكاريدها , پروتئين
استاد داور :
مهدي كديور، اميرحسين مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1395/11/16
چكيده فارسي :
1 چكيده هدف از اين پژوهش توليد نان پروبيوتيك با استفاده از ريز پوشاني باكتري الكتوباسيلوس پلانتاروم زير گونه 6981 PTCC با مواد پوشش دهنده آلژينات سديم ثعلب كتيرا و كنسانتره پروتئين آب پنير ميباشد نان حجيم پروبيوتيك با پوشش دادن سطح نان با پوششهاي تك جزئي 1 1 درصد وزني وزني از هريك از تركيبات سديم آلژينات ثعلب و كتيرا و يا پوشش دو جزئي 2 درصد وزني وزني پروتئين آب پنير با 1 1 درصد وزني وزني از هريك از تركيبات آلژينات سديم ثعلب و كتيرا به همراه باكتري الكتوباسيلوس پلانتاروم زير گونه 6981 PTCC و سپس خشك كردن با جريان هوا در دماي 122 درجه سيلسيوس به مدت 1 دقيقه توليد شد نتايج بررسي زندهماني پروبيوتيكها نشان داد كه حضور كنسانتره پروتئين آب پنير در پوششها موجب بهبودي زندهماني بهطور قابل ملاحظهاي 11 1 p در طول خشك كردن پوششها با هوا و طي انبارماني در دماي اتاق شد در پايان دوره انبارماني دو پوشش سديم آلژينات كنسانتره پروتئين آب پنير و كتيرا كنسانتره پروتئين آب پنير به ترتيب با داشتن 49 1 و 62 1 سيكل لگاريتمي بيشترين زندهماني را نسبت به ساير تيمارهاي ديگر داشتند نتايج حاصل از زندهماني در شرايط شيره گوارشي شبيهسازي شده نشان داد كه تيمارهاي حاوي كنسانتره پروتئين آب پنير زندهماني بيشتري نسبت به پوششهاي تك جزئي داشتند پس از 2 و 4 ساعت نگهداري درون مايع معده و روده تيمارهاي كتيرا كنسانتره پروتئين آب پنير و سديم آلژينات كنسانتره پروتئين به ترتيب با داشتن 94 1 و 29 1 سيكل لگاريتمي بيشترين زندهماني را نسبت به ساير تيمارها داشتند آزمون ارزيابي مقاومت بافت نان نسبت به برش براي تيمارهاي مختلف انجام شد و كاهش نيروي سوراخ كردن در تمامي تيمارها مشاهده شد نمونههاي حاوي پوششهاي دو جزئي كمترين متوسط نيروي سوراخ كردن را داشتند هيچ يك از پوششهاي خوراكي تاثير معنيداري بر سفتي رطوبت و فعاليت آبي مغز نانها نداشتند ارزيابي رطوبت و فعاليت آبي پوستهها نشان داد كه تيمارهاي تركيبي محتواي رطوبت و فعاليت آبي بيشتري نسبت به تيمارهاي تك جزئي داشتند نتايج رنگ سنجي نشان داد كه در حضور پروتئين آب پنير شاخص L و b كاهش و شاخص a افزايش پيدا كردند ارزيابي حسي حاكي از آن بود كه پذيرش كلي تمامي تيمارها بهجز تيمار آلژينات سديم و آلژينات كنسانتره پروتئين آب پنير تفاوت معنيداري با نمونه شاهد نداشتند نتايج كلي نشان ميدهند كه پوششهاي خوراكي ميتوانند به عنوان حاملي براي الكتوباسيلوس پلانتاروم زير گونه 6981 PTCC استفاده شوند و نانهاي حاصل از آنها مشابه نان معمولي بوده با اين تفاوت كه داراي اثرات مفيد سلامتي بخش هستند كليد واژه الكتوباسيلوس پلانتاروم زير گونه 6981 PTCC پوششهاي خوراكي نان پليساكاريدها پروتئين
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
مهدي كديور، اميرحسين مهدوي
