1241

1247پ

1285

كارشناسي ارشد (علوم و صنايع غذايي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

1378

[الف ]، 105، ]II[ص .: مصور، جدول ، نمودار

اساتيد داور : رضا شكراني ، عبدامجيد رضايي ,چكيده به فارسي و انگليسي ,ص . ع . به انگليسي

محمد شاهدي، غلامحسين كبير

شهرام دخاني ، جواد كرامت

مهندسي كشاورزي

ID1285

در سالهاي اخير كيفيت نانهاي ايراني به شدت كاهش يافته است ، و يكي از دلايل آن به واسطه مناسب نبودن كيفيت آردهاي موجود در كشور مي باشد، بطوريكه براي تهيه نان مطلوب بايد با كمك روشهايي خاص ، اين آردها اصلاح گردند. در اين تحقيق تاثير دو بهبوددهنده اسيد اسكوربيك در سه سطح مقداري 20 قسمت در ميليون ، 40 قسمت در ميليون و 60 قسمت در ميليون و منو و دي گليسيريد نيز در سه سطح 5/0 درصد، 1 درصد و 5/1 درصد بر روي سه آرد تهيه شده از سه رقم گندم روشن ، گندم مهدوي و گندم قدس مربوط به منطقه اصفهان مورد بررسي قرار گرفت . بر روي تمامي تيمارهاي تهيه شده ، آزمايشهاي رئولوژيكي ، ارگانولپتيكي و بياتي انجام شد، نتايج حاصل بر اساس آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفت و جهت مقايسه ميانگين ها از آزماون دانكن در سطح آماري پنج درصد استفاده شد. نتايج اين تحقيق نشان مي دهد كه هر سه نوع آرد روشن ، مهدوي و قدس ، از كيفيت نانوايي مناسبي برخوردار نيستند، هر چند آرد روشن نسبت به مهدوي و قدس ارزش نانوايي بالاتري دارد. همچنين بررسيها نشان مي دهد كه استفاده از دو بهبوددهنده اسيد اسكوربيك در سطح 60 ميليگرم به ازاء هر كيلوگرم آرد و منو و دي گليسيريد حداكثر در سطح 5/0 درصد مي تواند در بالا بردن ارزش نانوايي آردهاي مذكور نقش بسزايي داشته باشد. نتايج آزمايشهاي رئولوژيكي خمير نشان مي دهد كه اسد اسكوربيك و منو و دي گليسيريد در بهبود خصوصيات رئولوژيكي خمير اهميت قابل ملاحظه اي دارند، بطوريكه باعث افزايش ميزان مقاومت خمير در برابر مخلوط كردن ، افزايش مقاومت به كشش خمير در برابر مخلوط كردن ، افزايش ضريب مقاومت خمير و افزايش ميزان انرژي مورد نياز براي رسم منحني اكستنسوگراف مي گردند، ضمن اينكه اثر اسيد اسكوربيك در بهبود خصوصيات رئولوژيكي خمير به مراتب بالاتر از اثر منو و دي گليسيريد مي باشد. با ارزيابي ارگانولپتيكي ...

محمد شاهدي، غلامحسين كبير

شهرام دخاني ، جواد كرامت