توليد اسپرد شكلاتي فراسودمند حاوي روغن هسته اناربا استفاده از اولئوژل حاصل از بره موم و موم زنبورعسل

چكيده فارسي :

چكيده در چند سال اخير آگاهي مصرفكنندگان درخصوص اهميت رژيم غذايي بر سلامتي انسان در حال افزايش است دراين ميان مصرف زياد اسيدهاي چرب اشباع و ترانس به دليل اثرات سو بر سلامتي مانند بيماريهاي قلبي و عروقي ديابت نوع دو و سندرومهاي متابوليكي توجهات زيادي را به خود جلب كرده است تلاشهاي زيادي براي پيدا كردن جايگزين مناسب براي اسيدهاي چرب اشباع و ترانس به منظور ايجاد ساختار و بافت مناسب در محصولات غذايي انجام شده است اخير تكنيك جديدي با ا عنوان ارگانوژل براي ايجاد ساختار در روغنهاي مايع با كمك تركيبات ژلكننده مورد توجه قرار گرفته است در اين حالت روغن مايع درون شبكه سه بعدي به دام انداخته شده و خصوصياتي شبه جامدي را از خود نشان ميدهد هدف از اين مطالعه بررسي تاثير ارگانوژل روغن هسته انار با واكس برهموم و موم زنبورعسل به عنوان جايگزين بخشي از روغن پالم در اسپرد شكلاتي است براي رسيدن به اين هدف پتانسيل كاربرد واكس برهموم استخراج شده از برهموم به عنوان تركيب ژلكننده جديد در روغنهاي مختلف كانولا كنجد آفتابگردان و بزرك مورد مطالعه قرار گرفت واكس برهموم در غلظت وزني وزني ارگانوژل پايداري در دماهاي ۵ و ۵ درجه سانتيگراد تشكيل داد همچنين خصوصيات فيزيكي و مكانيكي ارگانوژلها با كاهش ويسكوزيته روغن بهبود يافت در مرحله بعد ارگانوژل روغن هسته انار با واكس برهموم موم زنبورعسل و مخلوط هر دو واكس به نسبت در غلظتهاي مختلف ۵ و ۵ وزني وزني مورد مقايسه قرارگرفتند نتايج نشان داد كه واكس برهموم و موم زنبورعسل با ايجاد شبكه كريستالي سوزني شكل به فرم ارگانوژل پايداري را تشكيل ميدهند ارگانوژل واكس برهموم خصوصيات بافتي و رئولوژيكي متفاوتي نسبت به ارگانوژل موم زنبورعسل نشان داد موم زنبورعسل از تركيبات خالصتري نسبت به واكس برهموم تشكيل شده است كه منجر به تشكيل كريستالهاي سوزني ريزتر و افزايش تماس كريستال كريستال در روغن هسته انار ميشود به نظر ميرسد كه حضور تركيبات مولكولي متفاوت و پچيدهتر در واكس برهموم مانند فلاوونوئيدها و همچنين تشكيل كريستالهاي سوزني بلندتر سبب كاهش استحكام ارگانوژل واكس برهموم نسبت به موم زنبورعسل شده است بنابراين اضافهكردن موم زنبورعسل به واكس بره موم ميتواند ميكروساختار شبكه كريستالي را اصلاح كرده و به افزايش استحكام شبكه كمك كند در مرحله آخر ارگانوژل هسته انار حاصل از واكس برهموم موم زنبورعسل و مونوگليسريد در غلظت ۵ وزني وزني با روغن پالم به نسبت مخلوط شد و تاثير استفاده از ارگانوژل به عنوان جايگزين بخشي از روغن پالم براي توليد اسپرد شكلاتي مورد مطالعه قرارگرفت نتايج نشان داد كه ماهيت شيميايي واكس برهموم موم زنبورعسل و مونوگليسريد منجر به تشكيل شبكه كريستالي متفاوت در سيستم مخلوط روغن پالم ارگانوژل ميشود اين سيستم مخلوط در اسپرد شكلاتي به ترتيب براي مونوگليسريد موم زنبورعسل و واكس بره موم افزايش خصوصيات مكانيكي و رئولوژيكي را نشان داد اين روند به دليل تركيبات شيميايي و پيوندهاي فيزيكي متفاوت تركيبات ژل كننده در نمونهها ميباشد در طي انبارداري تغيير در پليمورفيسم

فياض دستگردي، گلي

توليد اسپرد شكلاتي فراسودمند حاوي روغن هسته اناربا استفاده از اولئوژل حاصل از بره موم و موم زنبورعسل

موم زنبورعسل , ارگانوژل , روغن هسته انار , بره موم , اسيد چرب اشباع