توليد خمير خوراك (پاستا) بدون گلوتن فرا‎‎سودمند جهت استفاده بيماران سلياكي

چكيده فارسي :

5 چكيده بيماري سلياك نوعي ناهنجاري رودهاي است كه به سبب مصرف گلوتن در افراد حساس به آن ايجاد ميشود و از رايجترين ناهنجاريهاي ژنتيكي در جهان محسوب ميشود گندم چاودار جو و يولاف به دليل دارا بودن توالي خاصي در پرولامين خود سبب بيماري سلياك مي شوند مصرف گلوتن توسط بيماران سلياكي سبب التهاب و تورم روده كوچك شده كه در نتيجه موجب جذب ناقص مواد ضروري مي شود تنها راه درمان اين بيماري عدم مصرف غلات حاوي گلوتن و فرآوردههاي حاوي آن در طول تمام دوره زندگي ميباشد پاستا يكي از فرآوردههاي مهم و پرمصرف غلات ميباشدكه از دسته فرآوردههاي خميري محسوب مي گردد يكي از مسائل اساسي براي محققان علوم غذايي توليد پاستاي بدون گلوتن است زيرا فقدان گلوتن تاثير شگرفي بر بسياري از شاخصهاي پاستا مانند كيفيت پخت و كاهش لعاب بر جا ميگذارد پاستاي بدون گلوتن به يك سوبستراي پليمري مانند نشاسته و هيدروكلوئيدها نياز دارد كه خصوصيات ويسكوالاستيك گلوتن در خمير را ايجاد كند غذاهاي فراسودمند با بهبود اجزاي غذايي همراه با جلوگيري از بيماريها باعث افزايش سلامت عقلاني و فيزيكي مصرفكنندگان ميشوند بدين منظور در اين پژوهش اثر آرد كينوا كه داراي تركيبات مغذي است و نيز ايزوله پروتئين سويا كه از لحاظ ليزين كه آمينواسيد محدودكننده غلات است غني مي باشد استفاده شده است و تاثير صمغ دانه خرنوب كه به منظور ايجاد خصوصيات ويسكوالاستيك استفاده شد مورد بررسي قرار گرفت فرمولاسيون پاستا در اين پژوهش از آرد ذرت برنج دانه كينوا ايزوله پروتئين سويا صمغ زانتان صمغ دانه خرنوب سفيده تخم مرغ مونو و دي گليسريد و نمك شكل گرفته است خصوصيات بافت پاستا از طريق آزمون سنجش بافت ارزيابي گرديد با افزايش ايزوله پروتئين سويا كه در سطح 1 تا 8 درصد استفاده شد مدول الاستيسيته افزايش يافت صمغ دانه خرنوب در سطح 1 تا 5 9 درصد استفاده شد با افزايش صمغ در فرمول ميزان افت پخت كاهش يافت و همچنين ميزان جذب آب در زمان پخت افزايش يافت آرد دانه كينوا در سطح 1 تا 58 درصد مورد استفاده قرار گرفت با افزايش مقدار آن در فرمول افت پخت افزايش و جذب آب در زمان پخت كاهش يافت براي تهيه پاستا با حداقل افت پخت بالاترين ميزان جذب آب بيشترين زمان پخت و بيشترين ميزان مدول الاستيسيته ايزوله پروتئين سويا 97 6 درصد صمغ دانه خرنوب 81 9 درصد و آرد كينوا 58 66 درصد استفاده شد نتايج ارزيابي حسي بدين سان بود كه دو نمونه پاستاي بدون گلوتن و پاستاي توليد شده با آرد سمولينا از لحاظ رنگ بافت و پذيرش كلي اختلاف معني داري با هم نداشتند ولي از لحاظ طعم پاستاي بدون گلوتن از نظر ارزيابان مطلوبيت بيشتري داشت كلمات كليدي سلياك فراسودمند پاستا گلوتن ايزوله پروتئين سويا

دولتشا، زينب

توليد خمير خوراك (پاستا) بدون گلوتن فرا‎‎سودمند جهت استفاده بيماران سلياكي

سلياك , فراسودمند , پاستا , گلوتن , ايزوله پروتئين سويا