پديد آورنده :
قرشي، شيرين
عنوان :
بررسي اثر تنشهاي همگون سري شامل به ترتيب نمك طعام، اسيد و نمك‌هاي صفراوي روي رفتار لاكتوباسيلوس بولگاريكوس Ih41 و لاكتوباسيلوس پلانتارومPTCC1896 در ماست پروبيوتيك
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، ۸۸ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
تنشهاي ميكروبي , ماست پروبيوتيك , اسيديتهي ثانويه , زندهماني باكتريها
استاد داور :
ميلاد فتحي، محمد خوروش
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/08/08
چكيده فارسي :
31 چكيده امروزه مصرفكنندگان عالوه بر اثرات تغذيه اي مدمولر بيش از هر زمان ديگري از اثرات سالمت بخش موادغذايي آگاه هستند اين مسئله به دليل افزايش اطالعات و نگرانيهاي فزاينده ي ايشان نسبت به سالمتي خود در اثرشرايط ناشي از زندگي مدرن امروزي مثل بيماريهايي مدروف به اكسيداتيو است ماست يك مادهي مغذي رايج و شناخته شده است ماست فراسودمند ماستي است كه در آن عالوه بر استارترهاي اصلي كتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس از سويهي پروبيوتيك نيز استفاده مي شود اين نوع ماستها بايد حداقل 107 CFU ml باكتري پروبيوتيك داشته باشد از اين رو زنده ماني ميكروب ها طي انبارماني سرد و اثر شرايطي مثل اسيدسازي ثانويه و همچنين كنش بين باكتري پروبيوتيك و ساير ميكروارگانيسمها از اهميت بسيار زيادي برخوردار است در اين مطالده اثر تنشهاي سري همگون بر زنده ماني و رفتار يك سويه ي پروبيوتيك و همچنين يك سويه ي كتوباسيلوس محلي كه قبال جداسازي شده بود بررسي شد براي اين منظور ابتدا سويه هاي كتوباسيلوس بولگاريكوس و كتوباسيلوس پالنتاروم در مدرض تنش نمك طدام 1ر 2ر 3ر 5 4ر 5 6ر 5 8 و 5 01 ر pH پايين 5 5ر 5 4ر 5 3ر 5 2 و 5 1 و همچنين اكسگال 1 0ر 2 0ر 3 0ر 4 0ر 8 0 و 4 1 قرار گرفتند در مرحله ي اول مقاومت ذاتي هر كدام از باكتريها نسبت به تنشهاي ذكر شده در شرايط موازي اندازهگيري شد سطوح نمكر pH و اكسگال كه باعث كاهش تقريبي بيش از يك سيكل لگاريتمي از جمديت باكتري پس از 42 ساعت شدربه ترتيب 5 01 ر 5 3 و 4 0 براي كتوباسيلوس پالنتاروم و 2 ر 5 3 و2 0 براي كتوباسيلوس بولگاريكوس بود در مرحلهي بدد همهي اين آزمايش ها به صورت جداگانه و همچنين پلكاني از شرايط ماليم به شرايط سخت براي هركدام از تيمارهاي ذكر شده نمكر اسيد و اكسگال تكرار شد همانطور كه انتظار ميرفت مقاومت هر دو سويهي باكتري به دليل قرار گرفتن در شرايط سختتر افزايش پيدا كرد اين بار سطح نمكر pH و اكسگال كه باعث كاهش بيش از يك سيكل لگاريتمي از جمديت باكتري بدد از 42 ساعت شد 5 01 ر 5 2 و 4 0 براي كتوباسيلوس پالنتاروم و 3 ر 5 3 و 3 0 براي كتوباسيلوس بولگاريكوس بود در آخرين مرحله از سويههايي كه شديدترين سطوح تدريجي استرس 1تا 3 نمك طدام پس از آن pH از 5 5 تا 5 2 و در نهايت سطح اكسگال 1 0 تا 4 0 در يك زنجيرهي سري بر اساس وقايدي كه باكتري از زمان انبارماني تا مصرف با آن مواجه ميشودر تحمل كرده بودر براي تهيهي ماست فراسودمند استفاده شد و اثرات تنشهاي سري همگون را روي زنده ماني و رفتار باكتريهاي كتوباسيلوس بولگاريكوس و كتوباسيلوس پالنتاروم در ماست فراسودمند توليد شدهربررسي شد نتايج نشان ميدهند كه تنشهاي سري همگون باعث افزايش زنده ماني باكتري كتوباسيلوس بولگاريكوس و كتوباسيلوس پالنتاروم در ماست تا نزديك به يك سيكل لگاريتمي ميشوند كلمات كليدي تنشهاي ميكروبير ماست پروبيوتيكر اسيديتهي ثانويهر زندهماني باكتريها
چكيده انگليسي :
89 Effect of Serial Homologous Stress Including Salt Acid and Bile on Behaviour of Lactobacillus plantarum PTCC 1896 and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Ih41 in a Probiotic Yogurt Shirin Ghorashi s ghorashi@ag iut ac ir September 20 2017 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Dr Mahmoud Sheikh Zeinoddin zeinodin@cc iut ac irAbstractConsumers are more aware of additional health effects of food than ever before due toincreased available information and new modern life health concerns e g oxidativediseases Yogurt is a known nutritious dairy product In addition to its starter bacteria Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus Ah41 LbAh41 and Streptococcussalivarius subsp thermophilus St functional yogurt contains probiotic bacteria Thistype of yogurt should contain at least 107 CFU ml of probiotic bacteria Therefore viabilityof bacteria during cold storage condition i e post acidification and interaction ofprobiotic bacterium with other micro organism in yogurt are of upmost importance Inthis study effects of serial homologous stress on viability and behavior of probioticLactobacillus plantarum Lp and a domestic strain of Lb previously isolated by samegroup was studied For this purpose Lb and Lp were stressed using different levels of saltconcentration 1 2 3 4 5 6 5 8 5 and 10 5 w v pH 5 5 4 5 3 5 2 5 and 1 5 andOxgall concentration 0 1 0 2 0 3 0 4 0 8 1 4 w v At first stage Natural resistanceof both bacteria were determined to each of above mentioned levels of salt pH andOxgall in a parallel manner Levels of Salt pH and Oxgall which caused more than onedecimal reduction of bacterial population after 24 h were 10 5 3 5 and 0 4 for Lp and2 3 5 and not 0 2 for Lb All experiments were repeated this time by applyingstresses for salt pH and Oxgall from mild to harsh condition in a serial manner butseparately As expected in general resistance of both bacteria seemed to increase due toapplying progressively harsher condition This time levels of Salt pH and Oxgall whichcaused more than one decimal reduction of bacterial population after 24 h were 10 5 2 5and 0 4 for Lp 3 3 5 and 0 3 for Lb At last stage yogurt was made using Lb andLp which had been previously gone through progressively harsher level of stress asdescribed above from 1 to 3 salt and then from pH 5 5 to pH 2 5 and finally Oxgallconcentration of 0 1 w v to 0 4 w v as homologous stress in a serial sequences basedon chain of events from storage to the consumer gut when a probiobiotic product isconsumed Result showed homologous stress could increase viability of Lb and Lp about1 log CFU mL unit in yogurt Key word Microbial stress Probiotic yogurt Post acidification Bacterial survival
استاد راهنما :
محمود شيخ زين الدين
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
ميلاد فتحي، محمد خوروش
