پديد آورنده :
نورعليئي، ريحانه
عنوان :
افزايش زمان ماندگاري گردوي خرد شده توسط اتمسفر اصلاح شده و رب انار
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، ۵۹ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمد شاهدي
توصيفگر ها :
رنسيديتي , عدد پراكسيد , پوشش دهي , رب انار
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، عباس همت
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/08/08
چكيده فارسي :
چكيده گردو خشكباري است كه به دليل داشتن خواص تغذيه اي بيشمار مورد توجه قرار گرفته است در حين فرآوري مقداري خرده گردو ايجاد مي شود كه بازار پسندي كمي دارد اما مي توان با بسته بندي مناسب از آن استفاده بهينه كرد و ضايعات ايجاد شده طي بسته بندي مغز گردو را كاهش داد در اين پژوهش از رب انار به عنوان آنتي اكسيدان و پوشش دهنده جهت به تعويق انداختن رنسيديتي گردو خرد شده استفاده شده است در اين پژوهش گردو با شرايط اوليه يكسان تحت تيمارهايي چون تزريق گاز ازت و پوشش دهي با رب انار قرار گرفت همچنين با قرار دادن نمونه ها در دماهاي 4 52 و 59 درجه سانتي گراد بهترين دماي نگه داري تعيين گرديد نمونه ها پس از گذشت سه و شش ماه از نظر فساد شيميايي و ميكروبي مورد آزمون قرار گرفتند و نتايج با استفاده از نرم افزار 9 SAS تجزيه و تحليل گرديد نتايج نشان داد كه با گذشت زمان نگه داري فساد شيميايي و ميكروبي نيز افزايش يافت نتايج حاكي از اين است كه افزايش دما از 4 درجه به 59 درجه سانتي گراد به طور معني داري 05 5 p سبب افزايش رنسيديتي در گردوها شد از اين رو مي توان گفت كه بهترين دما براي نگه داري گردو 4 درجه سانتي گراد مي باشد گردوهاي پوشش داده شده با رب انار و همچنين بسته هايي كه اكسيژن آن ها توسط تزريق ازت خارج شدند نسبت به نمونه هايي شاهد فاقد تيماردهي رنسيديتي پايين تري داشتند كه نشان مي دهد تيمارهاي بكار رفته سبب به تعويق انداختن فساد رنسيديتي و نيز افزايش عمرماندگاري شده است به كار بردن تيمارها تاثير معناداري در كاهش تعداد كپك و مخمر داشت 05 5 p افزايش دماي نگه داري باعث افزايش تعداد كپك شد به طور كلي مي توان نتيجه گرفت كه پوشش دهي گردو خرد شده با رب انار و همچنين تزريق گاز ازت در بسته ها باعث افزايش عمر ماندگاري گردو تا شش ماه شد كلمات كليدي رنسيديتي عدد پراكسيد پوشش دهي رب انار
چكيده انگليسي :
61 The Effect of Modified Atmosphere and Pomegranate Sauce Coating on Chopped Walnuts Shelf Life Reihaneh Nooraliei reyhane noorali@yahoo com September 13 2017 Department Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language FarsiSupervisor Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac irAbstractWalnut is a kind of nuts that gained more attention due to its countless nutritional values During the walnutsprocessing crushed walnut produced which is not acceptable as well as whole walnuts but an appropriatepackaging could able to reduce this type of waste and produce them in suitable form In this study pomegranate paste was used as an antioxidant and coating agent to delay rancidity of crushed walnuts Walnut with the same primary conditions have been subjected to different treatments such as injection ofnitrogen gas and coating with pomegranate paste and kept at different temperatures 4 25 and 35 0C fordetermining the best storage temperature condition Samples were tested for chemical microbial spoilageafter three and six months of storage periods and results were analyzed by using SAS 9 software Resultsshowed that the chemical and biological deterioration increased over the time The rancidity of walnutssignificantly p 0 05 an increased by increase in storage temperature from 4 to 35 0C so it can be saidthat the 4 0C is the best temperature for preservation of walnuts Samples which coated with pomegranatepaste as well as bags containing nitrogen gas had lower rancidity compared to control samples withoutany treatment This suggests that the applied treatments delay the rancidity deterioration and increasedshelf life The treatments have a significant effect on reducing the number of molds and yeasts p 0 05 The increase in storage temperature leads to increase in molds number In general it can be concluded thatcovering walnut crumbs with pomegranate paste as well as injection of nitrogen gas in packages lead toincrease the shelf life of the product up to six months Keywords Rancidity Peroxide number Coating Pomegranate paste
استاد راهنما :
محمد شاهدي
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، عباس همت
