پديد آورنده :
صفري راد، علي
عنوان :
ارزيابي ويژگيهاي كيفي گوشت مرغ با استفاده از روشهاي غير مخرب فراصوت و اسپكتروسكوپي مرئي- فروسرخ نزديك (Vis/NIR)
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
مكانيك بيوسيستم
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
چهارده، ۱۰۶ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
علي اسحق‌بيگي، احمد ميره‌اي
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني‌زاده
توصيفگر ها :
گوشت مرغ , طيفسنجي Vis/NIR , فراصوت , كلاس‌بندي
استاد داور :
مرتضي صادقي، ميلاد فتحي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/09/25
چكيده فارسي :
چكيده گوشت به مجموعهي بافتهاي ماهيچهاي چربي پيوندي و استخواني كه از الشههاي دامهاي گوشتي بدست ميآيد گفته ميشود گوشت غنيترين منبع پروتئين براي تغذيه انسان بوده و در عين حال از فسادپذيرترين مواد غذايي محسوب ميشود مصرف گوشت مرغ در جهان به علت اهميت زياد آن در رژيم غذايي انسان و قيمت مناسب رو به افزايش است مصرفكنندگان هميشه در مورد سالمت و كيفيت گوشت نگران هستند آنها در هنگام خريد گوشت مرغ رنگ ظاهر و بافت آن را در نظر ميگيرند روشهاي كنترل كيفيت گوشت عموما مخرب زمانبر پر هزينه و براي كاربردهاي برخط نامناسب هستند در مقايسه با روشهاي مرسوم اندازهگيري متغيرهاي كيفي گوشت روشهاي غير مخرب فراصوت و طيفسنجي مرئي فروسرخ نزديك Vis NIR سريع و بدون نياز به آمادهسازي نمونه هستند كه ميتوانند تعداد زيادي از ويژگيهاي كيفي گوشت را به طور همزمان ارزيابي كنند به اين منظور در اين پژوهش از دو سامانهي اندازهگيري طيفهاي Vis NIR تقابلي با توانايي ثبت طيفهاي الكترومغناطيسي در ناحيه 112 تا 1166 نانومتر و سامانه اندازهگيري سرعت عبور و ميزان تضعيف امواج فراصوت در حالت عبوري به كمك دو مبدل فرستنده و گيرنده در بسامدهاي 75kHz و 625kHz و ولتاژ تحريك 1186 ولت به منظور تخمين 16 عامل كيفي گوشت مرغ تازه و منجمد استفاده شد عوامل كيفي گوشت مرغ شامل سفتي پيوستگي بافت چسبندگي قابليت ارتجاع صمغي بودن قابليت جويدن pH و مؤلفههاي رنگ a L و b بودند آزمايشهاي مرجع به منظور اندازهگيري شاخصهاي كيفيت 296 نمونه گوشت مرغ براي تحليلهاي كمي و شناسايي و طبقهبندي گوشت مرغ تازه و ذخيرهسازي شده در دماهاي 86 و 14 درجه سلسيوس انجام شد يافتههاي تجزيه واريانس در قالب طرح كامال تصادفي تفاوت معنيداري را بين گوشت تازه و منجمد براي هر دو متغير سرعت و ميزان تضعيف امواج فراصوت در سطح بسامد 625kHz نشان داد در حالي كه سرعت و ميزان تضعيف امواج در سطح بسامد 75kHz معنيدار نشد ضريب همبستگي ضعيف كمتر از 14 1 بين ويژگيهاي كيفي گوشت و امواج فراصوت در بسامد 625kHz امكان مدلسازي را فراهم نكرد با اعمال پيشپردازش مناسب طيفهاي تقابلي سامانه Vis NIR تحليل رگرسيون حداقل مربعات جزئي براي پيشبيني عوامل كيفي گوشت مرغ تازه و منجمد انجام شد در بين عوامل كيفي مورد بررسي پيشبيني عوامل سفتي قابليت ارتجاع a L pH و b با دقت قابل قبولي حاصل شد و بهترين تخمين براي L با ضريب تبيين 2 1 77 R ريشه ميانگين مربعات خطا 6 41 RMSEP و نسبت انحراف پيشبيني 2 25 RPD حاصل شد سامانهي P Vis NIR براي پيشبيني عوامل چسبندگي پيوستگي بافت صمغي بودن و قابليت جويدن گوشت مرغ عملكرد مطلوبي نداشت به منظور طبقهبندي گوشت تازه از منجمد از روش طبقهبندي ماشين بردار پشتيبان SVM استفاده شد با استفاده از اين روش كالسهاي گوشت مرغ تازه و منجمد در دو سطح انجماد 86 و 14 درجه سلسيوس با دقت قابل قبول بين 19 تا 116 در روش طيفسنجي Vis NIR تقابلي تفكيك شدند در حالي كه نتايج ضعيفي با دقت بين 52 تا 17 براي تفكيك گوشت مرغ تازه از منجمد با استفاده از روش فراصوت در حالت عبوري در سطح بسامد 625kHz حاصل شد كليد واژهها گوشت مرغ طيفسنجي Vis NIR فراصوت كالسبندي
چكيده انگليسي :
Evaluation of Chicken Quality Characteristics by Using Non Destructive Ultrasound and Visible Near Infrared Spectroscopy Ali Safari Rad safariradali@yahoo com November 20 2017 Department of Biosystems Engineering Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Ali Esehaghbeygi esehaghbeygi@cc iut ac ir Seyed Ahmad Mireei samireei@cc iut ac ir AbstractMeat is referred to as the collection of muscle fat connective and bone tissue that is obtained from meatcarcasses Meat is the richest source of protein for human nutrition and at the same time the most corrosivefood Chicken consumption is rising in the world due to its high importance in human diet and reasonableprices Consumers are always concerned about the health and quality of meat They consider its color appearance and texture when buying chicken meat Methods of meat quality control are generallymaladaptive time consuming costly and inappropriate for online applications Compared to conventionalmethods of measuring meat quality variables non destructive ultrasound and visible near infraredspectroscopy methods are fast do not require sample preparation and also can assess a large number ofqualities of meat simultaneously For this purpose two measurement systems of Vis NIR spectroscopywith ability to record electromagnetic spectra in the region of 200 to 1100 nm and the system for measuringthe passing velocity and the rate of ultrasound attenuation at through transmission mode using twotransducers at frequencies of 75 kHz and 125 kHz Stimulation voltage of 1800 v were used to estimate 10qualitative factors of fresh and frozen chicken meat Quality factors of chicken meat included hardness cohesiveness adhesiveness springiness gumminess chewiness pH and color components L a andb Reference tests were carried out to measure the quality indices of 132 chicken meat samples forquantitative analysis and identification and classification of fresh and stored chicken meat at temperaturesof 18 C and 40 C The variance analysis results in the form of completely randomized design showeda significant difference between fresh and frozen meat for both velocity and ultrasound attenuation levelsat a frequency of 125 kHz while the velocity and amount of attenuation were not significant at thefrequency of 75 kHz The poor correlation coefficient less than 0 40 between the qualities of meat andultrasound in the frequency of 125 kHz did not allow modeling By performing proper preprocessing ofVis NIR system interactance spectrum partial least squares regression analysis was performed to predictthe quality of fresh and frozen chicken meat Among the qualitative factors studied prediction of hardness springiness pH L a and b was achieved with acceptable accuracy and the best estimate for L with the 2coefficient determination was 0 77 root mean Squared Error RMSEP was 1 40 and the predicteddeviation ratio RPD was 2 25 The Vis NIR system did not have a good performance to predictadhesiveness cohesiveness gumminess and chewiness of chicken meat The Support Vector Machine SVM was used to classify fresh frozen meat Using this method fresh and frozen chicken classes in twolevels of freezing of 18 and 40 C with acceptable accuracy between 90 and 100 were resolved in theVis NIR spectroscopy method while the poor results Accurately from 25 to 70 was obtained for theseparation of fresh frozen chicken meat by ultrasonic transduction at a frequency level of 125 kHz Key words Chicken Meat Vis NIR Spectroscopy Ultrasound Classification
استاد راهنما :
علي اسحق‌بيگي، احمد ميره‌اي
استاد مشاور :
نفيسه سلطاني‌زاده
استاد داور :
مرتضي صادقي، ميلاد فتحي
