پديد آورنده :
صادقي وصفي، پگاه
عنوان :
اثر انجماد و بسته بندي تحت اتمسفر اصلاح شده بر كيفيت نان بربري نيم پخت
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
ده، ۶۹ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
ناصر همدمي، جواد كرامت
توصيفگر ها :
انجماد , بسته بندي اتمسفر اصلاح شده , عمر ماندگاري , نان بربري نيم پخت
استاد داور :
محمد شاهدي، مرتضي صادقي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/10/10
چكيده فارسي :
01 چكيده تقاضاي روز افزون به فرآورده هاي نانوايي از يكسو و ضايعات باالي اين محصوالت از سوي ديگر منجر به استفاده از روش نيم پخت كردن درسال هاي اخير گرديده است نان بربري از نان هاي سنتي توليدي در كشور است كه داراي عمر ماندگاري بسياركوتاهي مي باشد و تنها چند ساعت پس از پخت بخش زيادي از كيفيت خود را از دست ميدهد نيم پخت كردن روش مناسبي براي افزايش عمر ماندگاري آن ودسترسي به نان بربري تازه در هر زمان و مكاني با استفاده از امكانات محدود فراهم مينمايد در اين روش حرارت دهي قبل از شكل گيري رنگ پوسته و انجام واكنشهاي قهوهاي شدن متوقف شده و نان نيم پخت در هنگام مصرف به صورت كامل توسط مشتري پخت ميشود نان بربري نيم پخت به دليل دارا بودن رطوبت باال نياز به روش هاي نگهداري ويژه اي دارد از جمله اين روش ها مي توان به انجماد اشاره كرد به اين منظور نان بربري نيم پخت در دماي 03 درجه سلسيوس منجمد شده و به مدت چهار ماه در دماي 81 درجه سلسيوس نگهداري گرديد در فواصل زماني مشخص ويژگيهاي كيفي و ميكروبي محصول ازجمله رنگ رطوبت بافت و بار ميكروبي مورد ارزيابي قرار گرفت انجماد با غيرفعال كردن آب آزاد موجود در نان بربري نيم پخت مانع بسياري از واكنش هاي شيميايي آنزيمي و رشد وتكثير ميكروارگانيسم ها شده و به همين جهت روش مناسبي براي نگهداري آن محسوب مي شود براي نگهداري نان به صورت منجمد نشده ميتوان از بستهبندي تحت اتمسفر اصالح شده استفاده نمود بدين منظور در اين تحقيق از بستههاي پلي آميد و تركيب گازي صد درصد دي اكسيد كربن براي بستهبندي استفاده گرديد و طي 12روز نگهداري ويژگيهاي كيفي و ميكروبي نان بستهبندي شده مورد ارزيابي قرار گرفت نتايج نشان داد كه بسته بندي مذكور ميتواند با ايجاد شرايط بي هوازي از رشد كپكها جلوگيري نموده و مانع از افت بخش زيادي از رطوبت طي نگهداري گردد در مجموع نان بربري نيم پخت نگهداري شده با هر دو روش مذكور پس از پخت كامل ويژگيهاي مشابه نان تازه پخت شده را داشت درنتيجه ميتوان گفت كه نيم پخت كردن ميتواند راهكار مناسبي براي حفظ كيفيت نان بربري براي مدت طوالني و به تاخير انداختن بياتي باشد كلمات كليدي انجماد بسته بندي اتمسفر اصالح شده عمر ماندگاري نان بربري نيم پخت
چكيده انگليسي :
70 Effect of freezing and modified atmosphere packaging on quality of Barbari part baked bread Pegah Sadeghi Vasafi pegah sadeghi@ag iut ac ir December 2 2017 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Naser Hamdami hamdami@cc iut ac ir Javad Keramat keramat@cc iut ac irAbstractCumulative increment necessity of grain and bakery products and their high wastage have caused to usethe part baking method in the past years Barbari is one of the conventional breads with 65 of watercontent which has a short shelf life It losses main quality several hours after baking Part baking is anappropriate method to increase the shelf life of Barbari which help to have fresh bread any time in placeswith limited facilities In this method baking was stopped before crust color appeared and Millard andcaramelization reactions were done The part baked bread was then completely baked beforeconsumption Barbari part baked bread need to a special storage method due to high water content Freezing for example could be used as a storage method For this purpose Barbari part baked bread wasfrozen in 30 C and then kept in 18 C for 4 months In certain time intervals microbial and qualitativefeatures such as color moisture texture and microbial growth were investigated on samples Freezing canprevent some chemical and enzymatic reactions and microbial growth by deactivating free water in thebread During storage time damage of ice crystals to the texture was obvious especially in the lastmonth suggesting that storage time should be less than 4 months however some of these damages canbe resolved after full baking Another method for the storage of barbari part baked bread is modifiedatmosphere packaging MAP For this purpose Polyamide packages and 100 co2 concentration wereused Samples were kept in this conditions for 21 days and in certain time intervals microbial andqualitative features such as color moisture texture and microbial growth were investigated Resultssuggested that these packages could prevent mold growth by creation anaerobe condition and alsoprevent losing high moisture from the part baked bread Generally Barbari part baked bread which wasstored with these methods had a good quality of freshness after full baking The part baking method couldbe a suitable policy for the preservation of quality and retard staling Keywords Barbari part baked bread Freezing Modified atmosphere packaging
استاد راهنما :
ناصر همدمي، جواد كرامت
استاد داور :
محمد شاهدي، مرتضي صادقي
