شماره راهنما :
1120 دكتري
پديد آورنده :
آقاقلي زاده، رويا
عنوان :
رابطه ساختاري پروتئين ها و پيوندهاي موجود در 8 رقم گندم ايراني با كيفيت نان تافتون حاصل از آن‌ها
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، [۸۴]ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمدحسين عزيزي
استاد مشاور :
محمدرضا رحيمي نژاد، مرتضي زاهدي
توصيفگر ها :
گندم , نان مسطح , گلوتن , پيوند دي سولفيدي , هيدروژني , هيدروفوب
استاد داور :
محمد شاهدي، محسن اسماعيل‌زاده، لاله مشرف
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/11/07
كد ايرانداك :
ID1120 دكتري
چكيده فارسي :
چكيده كيفيت نهايي گندم معمولي Triticum aestivum L به ميزان زيادي تحتت تتثثير تركيتب پتروتئين ذخيترهاي آن قترار ميگيرد هدف اين تحقيق بررسي و شناخت ساختار اوليه و ثانويه گلوتن در ارقام گنتدم قتوي و ضتعيف و بتر استاس آن پيشنهاد گندم مناسب جهت تهيه نان پهن سنتي ايراني تافتون هست بر اساس جغرافياي كشاورزي ايران هشت رقم گنتدم از چهار منطقه آب و هوايي شامل رقمهاي مرواريد از منطقه گرم و مرطوب چمتران از منطقته گترم و خشتك ستيروان سپاهان و پارسي از منطقه معتدل و پيشتتاز و پيشتگام از منطقته سترد جمتعآوري گرديدنتد نتتاي آزمونهتاي شتيميايي و رئولوژيكي نشان دادند كه رقمهاي مرواريد و سيروان باالترين كيفيت و رقم سپاهان پايينترين كيفيت را دارا هستتند و رقم چمران رقم مناسب جهت تهيه نان پهن تافتون ميباشد آزمونهاي پروتئوميكس نشتان داد كته كيفيتت گنتدم بتا كاهش نسبت گليادين به گلوتنين و با افزايش نسبت گلوتنين با وزن مولكولي باال به گلوتنين با وزن مولكولي پايين ارتقا مييابتد مترثرترين زيتربخش گليتاديني مترثر بتر كيفيتت گنتدم گليتادين در موقعيتت 2 Gli روي بتازوي كوتتاه ت ت ت ت ت تت ت ت ت كروموزوم 6 و زيربخشهاي گلوتنيني 01 Dy3 Dy و 5 Dx در موقعيت 1 Glu روي بازوي بلند كرومتوزوم 1 هستتند ويژگي مشترك در تمامي اين زير واحدها داشتن وزن مولكولي باال توأم با نسبت جرم بار پايين ميباشند مهمتترين زيتر واحد مرثر بر كيفيت نان مسطح 71 Bx در موقعيت 1 Glu روي بازوي بلنتد كرومتوزوم 1 استت تعتداد پيونتدهتاي دي سولفيدي و هيدروژني در رقمهاي گندم باكيفيت باال بيشتر بوده و به نظر ميرسد پيوندهتاي هيتدروفوب اثتر كاهنتده بتر كيفيت دارند همچنين مناسبترين نوع آرايش فضايي در گندم مناسب نان مسطح turn ميباشد واژه هاي كليدي گندم نان مسطح گلوتن پيوند دي سولفيدي هيدروژني هيدروفوب
چكيده انگليسي :
The Relationship of Protein Structure and Linkages of Eight Wheat Cultivars with Taftoon Bread Quality Roya Aghagholizadeh roya3881@yahoo com September 16 2017 Department of Food Science and Technology College of Agriculture Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran 1st Supervisor Mahdi Kadivar kadivar@cc iut ac ir nd 2 Supervisor Mohammad Hossein Azizi mhazizitm@gmail com st 1 Advisor Mohammad Reza Rahiminezhad mrrsci@gmail com 2nd Advisor Morteza Zahedi mzahedi@cc iut ac ir College of Agriculture Isfahan University of Technology College of Agriculture Tarbiat Modarres University Colloge of Basic Science Isfahan UniversityAbstractQuality of common wheat Triticum aestivum L is largely influenced by the composition of its storageproteins The aim of currently research is evaluation and characterization of primary and secondarystructure of gluten in wheat and selection of appropriate wheat to make Iranian flat bread Taftoon Therefore eight wheat cultivars were selected on the basis division of Iran to four weather conditions Morvarid from wet warm condition Chamran from dry warm condition Sirvan Sepahan and Parsi frommild condition and Pishtaz and Pishgam from cold condition Results of chemical and rheologicalanalysis were shown Morvarid and Sirvan cultivars have the highest quality and Sepahan has the lowestquality and Chamran is appropriate cultivar to make Taftoon bread Proteomic analysis were shown themost effectiveness of gluten subunits on wheat quality are gliadin in Gli 2 loci and Dy10 Dy3 andDx5 in Glu 1 loci Common characteristic of these subunits is high molecular weight along with low m z The most impressive subunit on flat bread quality is Bx17 in Glu 1 loci The most suitable conformationon flat bread quality is turn It is appeared hydrophob bond has decreasing effect on wheat quality Keywords Wheat Flat Bread Gluten Disulfide Bond Hydrophile Bond HydrophobBondIntroductionThe unique properties of hexaploid common wheat are primarily related to its gluten forming storage proteins 4 Since the gluten network is mainly responsible for doughextensibility and elasticity understanding the role of storage protein fractions on breadtexture is crucial Studies into the relationship between wheat flour quality and breadcharacteristics have mostly focused on applications related to pan breads with loafvolume in such cases considered as the most important factor linked to bread quality However few investigations to date have explored this relationship as it applies to flatbreads In view of the unique attributes of flat bread that differentiate this commodityfrom pan bread particularly in relation to taste and quality it is important to consider
استاد راهنما :
مهدي كديور، محمدحسين عزيزي
استاد مشاور :
محمدرضا رحيمي نژاد، مرتضي زاهدي
استاد داور :
محمد شاهدي، محسن اسماعيل‌زاده، لاله مشرف
