پديد آورنده :
مجدي نوش آبادي، محمدرضا
عنوان :
اثر پيش تيمار فراصوت بر كيفيت ورقههاي گوجهفرنگي خشكشده با هواي داغ
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
مكانيك بيوسيستم
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
چهارده، ۹۱ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مرتضي صادقي، علي اسحق بيگي
استاد مشاور :
ميلاد فتحي، مريم حقيقي
توصيفگر ها :
اختلاف رنگ كل , امواج فراصوت , خشكشدن , فعاليت آنتياكسيداني , ليكوپن
استاد داور :
احمد ميره‌اي، مهدي كديور
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/11/17
چكيده فارسي :
21 چكيده گوجهفرنگي به صورت خام يا پخته در سالاد انواع سسها سوپ و انواع مواد غذايي مورد استفاده قرار ميگيرد اكثر سبزيها از جمله گوجهفرنگي كه منابع غني از ويتامينها مواد معدني چربي وكربوهيدرات هستند همانند ساير محصولاتكشاورزي به طور فصليكشت شده و به دليل توليد بيش از نياز فصل در صورت عدم اعمال روشهاي مناسب نگهداري مقادير قابل توجهي از آنها دچار انواع فساد ميكروبي شيميايي و فيزيكي گرديده و از بين ميروند يكي از قديميترين و در عين حال گستردهترين فرآيندهاي مورد استفاده براي حفظ مواد غذايي در مقابل فساد فرآيند خشك كردن است كه با كاهش فعاليتهاي ميكروبي و آنزيمي و كاهش سرعت فعل و انفعالات شيميايي زمان ماندگاري محصول را افزايش و با كاهش وزن و حجم مواد بستهبندي حمل و نقل و انبارداري محصولات را آسان ميكند به طور كلي آنچه براي خشك كردن ميوه و سبزيجات متداول بوده خشك كردن به وسيله هواي گرم است كه در آن ماده غذايي در معرض يك جريان پيوسته هواي گرم قرار گرفته و آب موجود در آن تبخيرميشود كم بودن كارايي انرژي و طولاني بودن زمان خشك كردن طي دوره سرعت نزولي از معايب مهم خشك كردن با جريان هواي گرم است استفاده از امواج فراصوت به عنوان مكمل روش كال سيك خشك كردن با هواي داغ سبب افزايش ضريب نفوذ رطوبت و كاهش زمان فرآيند خشك كردن ميشود براي انجام آزمايشها ازگوجهفرنگي رقم هاني برداشت شده از گلخانهاي واقع در زرين شهر اصفهان استفاده شد پيشتيمار امواج فراصوت به صورت غير مستقيم حمام فراصوت با توان ثابت 041 وات و فركانس 53 كيلوهرتز در 4 مدت 0 51 03 و 54 دقيقه اعمال شد سپس خشك كردن ورقههاي گوجهفرنگي به ضخامت 4 ميليمتر در 3 دماي 05 06 و 07 درجهي سلسيوس و در 2 سرعت هواي 1 و 5 1 متر بر ثانيه در 2 تكرار انجام شد زمان خشك شدن نمونهها با افزايش دما سرعت هوا و افزايش مدت پيشتيمار فراصوت كاهش يافت همچنين مطابق منحنيهاي خشك شدن ورقههاي گوجهفرنگي مشخص گرديد كه آهنگ افت رطوبت در دماهاي بالاتر هوا بيشتر بود و افت رطوبت از آغاز تا پايان فرآيند خشك شدن با آهنگي نزولي بود بررسي تغييرات درصد چروكيدگي ورقههاي گوجهفرنگي طي زمان خشك شدن نشان داد كه با گذشت زمان درصد چروكيدگي افزايش يافت و بيشترين درصد چروكيدگي مربوط به دماي 07 درجه سلسيوس بود در بررسي شاخص باز جذب آب ورقههاي گوجه فرنگي خشك شده اثر متقابل فراصوت و سرعت جريان هوا معنيدار شد و بيشترين شاخص باز جذب آب مربوط به نمونهاي بود كه با پيشتيمار فراصوت به مدت 03 دقيقه و سرعت هواي 1 متر بر ثانيه خشك شد بررسي رنگ ورقههاي گوجهفرنگي خشك شده نشان داد كه شاخص اختالف رنگ كل ورقههاي گوجهفرنگي خشك شده با افزايش مدت اعمال پيشتيمار فراصوت افزايش يافت به طوري كه بيشترين تغيير رنگ مربوط به پيشتيمار فراصوت در سطح 54 دقيقه و كمترين تغيير رنگ مربوط به عدم اعمال پيشتيمار فراصوت بود بررسي درصد بازدارندگي فعاليت آنتياكسيداني نشان داد كه اثر تيمار دما و پيشتيمار فراصوت روي فرآيند خشك شدن معنيدار شد مطالعهي مقدار آسكوربيك اسيد ورقههاي گوجهفرنگي خشكشده نشان داد كه با افزايش مدت اعمال فراصوت از 03 به 54 دقيقه ميزان آسكوربيك اسيد كاهش يافت همچنين با افزايش دما از 05 به 06 درجه سلسيوس و با افزايش سرعت از 1 به 5 1 متر بر ثانيه نيز آسكوربيك اسيد كاهش يافت مطالعه مقدار ليكوپن ورقههاي گوجهفرنگي خشك شده نشان داد كه مقدار آن با اعمال پيشتيمار فراصوت نسبت به عدم بكارگيري امواج فراصوت افزايش يافت همچنين با افزايش دما از 05 به 07 درجه سلسيوس مقدار ليكوپن افزايش يافت واژههاي كليدي اختالف رنگ كل امواج فراصوت خشكشدن فعاليت آنتياكسيداني ليكوپن
چكيده انگليسي :
92 Effect of Ultrasonic Pretreatment on Quality of Dried Tomato Slices using Hot Air Mohammad Reza Majdi Noosh Abadi mr majdi@ag iut ic ir January 13 2018 Department of Biosystems Engineering Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors M Sadeghi sadeghimor@cc iut ac ir A Esehaghbeygi esehaghbeygi@cc iut ac irAbstractTomato is used as raw or cooked material in salads sauces soups and all kinds of foods Most vegetablesincluding tomato that are rich in vitamins minerals fat and carbohydrates are cultivated seasonally Dueto excessive production of tomato physical microbial and chemical effects in the absence of appropriateconservation methods will cause this seasonal product to be deteriorated in a considerable amount Oneof the oldest and most extensive processes used to protect food against corruption is the drying process This process increases the shelf life of the product by reducing microbial and enzymatic activities and therate of chemical interactions Moreover via reducing the weight and volume of the product it makes itspackaging transport and storage easier The most common method for drying fruits and vegetables isdrying by hot air Through this method the material is exposed to a continuous flow of hot air thatevaporates its water Low energy efficiency and extended drying time during falling rate period are knownas disadvantages of drying with hot air One of the ways to overcome this problem is application ofultrasonic waves Using ultrasonic waves as a supplement to the common hot air drying method increasesthe diffusion coefficient of moisture and hence reduces the drying time In this study the effect ofultrasonic waves as a pretreatment in combination with hot air method on moisture loss kinetics shrinkage color water rehydration capacity and nutritional value parameters of the tomato slices wasinvestigated The experimental tomato samples Honey variety were harvested from a greenhouse inZarrin Shahr Isfahan The ultrasonic waves were indirectly applied to the whole samples by an ultrasonicbath at a constant power of 140 W and a frequency of 35 kHz at durations of 0 no sonication 15 30 and 45 min Then the samples were sliced in 4 mm thickness and dried at air temperatures of 50 60 and 70 C and air velocities of 1 and 1 5 m s 1 The results indicated that the drying time decreased withincreasing air temperature air velocity and duration of sonication According to the drying curves thefalling drying rate period was completely observed from the beginning to the end Variations in shrinkagepercentage of the samples showed that the shrinkage increased with time and the highest shrinkage wasrelated to the temperature of 70 C Interaction effect of ultrasound pretreatment and air velocity onwater rehydration capacity was significant and the highest capacity was related to the samples dried atair velocity of 1 m s 1 and pretreated for 30 min The total color difference of the dried samples increasedwith duration of ultrasonic waves Preventing effect antioxidant activity analysis of the dried slicesshowed that the effect of temperature and ultrasonic pretreatment as well as their interaction effect onthis nutritional value index were significant In addition it was revealed that with increasing the durationof ultrasonic pretreatment the amount of vitamin C decreased significantly Moreover the vitamin Cdecreased significantly with increasing temperature and increasing air velocity Analysis of lycopenecontent of the dried tomato showed that its value increased with ultrasonic application and increasingdrying air temperature Keywords Antioxidant activity Hot air drying Ultrasonic waves Lycopene Total color difference
استاد راهنما :
مرتضي صادقي، علي اسحق بيگي
استاد مشاور :
ميلاد فتحي، مريم حقيقي
استاد داور :
احمد ميره‌اي، مهدي كديور
