پديد آورنده :
خوارزمي، الهه
عنوان :
انكپسولاسيون ويتامين D و توكوفرول در پوشش خوراكي گردو با صمغ سديم‌آلژينات و كاراگينان
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، ۱۰۴ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
جواد كرامت
استاد مشاور :
علي نصيرپور
توصيفگر ها :
مغزهاي خوراكي , پوشش هاي خوراكي , آنتي اكسيدان , اكسيداسيون , انكپسولاسيون
استاد داور :
ميلاد فتحي، مريم حقيقي
تاريخ ورود اطلاعات :
1396/12/08
چكيده فارسي :
3 چكيده مطالعات اپيدميولوژيكي نشان ميدهد مصرف ميوهها سبزيجات غلات مغزهاي خوراكي و غذاهاي با فراوري اندك بهترين محافظت را عليه گسترش بيماريها فراهم ميآورد گردو يكي از محبوبترين مغزهاي خوراكي در دنياست كه داراي چندين تركيب زيست فعال و مولكول هاي ارتقا دهنده سلامتي است و مصرف روزانه آن خطر ابتلا به بيماري قلبي را كاهش ميدهدكه اين اثر مربوط به ميزان بالاي مولكولهاي چربي شامل اسيدهاي چرب اشباع نشده فيتوسترولها و توكولها است مغز گردو به دليل دارا بودن مقادير زياد اسيد لينولئيك و لينولنيك مستعد اكسيداسيون است پوششها و فيلمهاي خوراكي براي افزايش زمان ماندگاري و كاهش اكسيداسيون مغزهاي خوراكي مختلف استفاده ميشود محلولهاي پوششدهي ميتواند حاوي مواد مغذي باشد كه در اين پژوهش ازريزپوشينههاي ويتامين 2 D براي اين منظوراستفاده شد افزودن آنتي اكسيدانهاي سنتزي و طبيعي به محلولهاي پوشش ميتواند روند اكسيداسيون مغزها را كاهش و كارايي پوششدهي را افزايش دهد اين پژوهش با هدف بررسي و مقايسه خصوصيات روغن حاصل از 8 نوع تيمار پوششدهي شده با دو صمغ آلژينات و كاراگينان با غلظتها و نسبتهاي مختلف و تاثير آنتي اكسيدان توكوفرول بر روند اكسيداسيون همچنين بررسي خصوصيات فيزيكي مانند رطوبت وروشنايي شاخص L طي 110 روز نگهداري در دماي 21 C انجام شد ميزان غلظت صمغ آلژينات در دو سطح 5 1 و 0 و ميزان غلظت صمغ كاراگينان در دو سطح 0 و 5 0 انتخاب شد كه به صورت مجزا و تركيبي براي پوششدهي مغزها استفاده شدند روغنگيري از گردوهاي خام توسط روش پرس سرد انجام گرديد و پس از روغنگيري آناليزهاي مربوط به روند اكسيداسيون مانند عدد پراكسيد عدد اسيدي و عدد تيوباربيتوريك اسيد مورد بررسي قرار گرفت نتايج اين تحقيق نشان داد با افزايش غلظت محلول پوشش و استفاده از تركيب دو نوع محلول پوشش همچنين افزودن آلفاتوكوفرول ميزان پيشرفت فرايند اكسيداسيون كاهش يافت به طوري كه استفاده از محلول پوشش حاوي 5 1 آلژينات 5 0 كاراگينان 0 آلژينات 5 0 كاراگينان و 5 1 آلژينات 0 كاراگينان به همراه آلفاتوكوفرول به ترتيب داراي كمترين مقدار عدد پراكسيد با مقدار 75 0 عدد TBA با مقدار 41 1 و عدد اسيدي با مقدار 3 1 در پايان نگهداري هستند با بررسي درصد رطوبت نمونهها مشاهده شد كاهش رطوبت در نمونههاي پوشش دهي شده با 0 آلژينات 0 كاراگينان و 0 آلژينات 5 0 كاراگينان نسبت به نمونههاي ديگر و شاهد كمتر و در پايان به ترتيب داراي رطوبت 41 4 و 13 2 بودند همچنين پس از دورهي انبارداري نمونهها بيشترين ميزان روشنايي شاخص L به ترتيب مربوط به نمونه ي پوشش دهي شده با 0 آلژينات 5 1 آلژينات و 0 آلژينات 5 0 كاراگينان به مقدار 18 24 12 04 و 51 14 بود به طور كلي ميتوان گفت نه تنها فرايند پوششدهي باعث كاهش اكسيداسيون و رنسيديتي ميشود بلكه سبب بهبود خواص فيزيكي و رنگ مغزها شد همچنين استفاده از روش انكپسولاسيون سبب كاهش و تخريب كمتر ويتامينها ي انكپسوله شده به واسطهي كاهش واكنش هسته با عوامل محيطي مانند نور اكسيژن و آب اتفاق افتاد همانطور كه مشاهده شد در پايان دوره نگهدري ميزان آلفاتوكوفرول و ويتامين 2 D درنمونههاي انكپسوله شده به ترتيب حدود 11 و 08 مقدار اوليه و براي آلفاتوكوفرول و ويتامين 2 D انكپسوله نشده 32 و 11 مقدار اوليه بود كلمات كليدي مغزهاي خوراكي پوششهاي خوراكي آنتياكسيدان اكسيداسيون انكپسولاسيون
استاد راهنما :
جواد كرامت
استاد مشاور :
علي نصيرپور
استاد داور :
ميلاد فتحي، مريم حقيقي
