پديد آورنده :
پاكزاده، راضيه
عنوان :
توليد نوشيدني امولسيوني پسته و بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي آن
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
چهارده، ۱۰۸ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
اميرحسين گلي
استاد مشاور :
ژاله ورشوساز
توصيفگر ها :
پسته , اندازه قطرات , نوشيدني , بهينه سازي
استاد داور :
مهدي كديور، مرتضي صادقي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/01/19
چكيده فارسي :
43 چكيده امروزه با توجه به آگاهي مصرف كنندگان از اثرات سالمت بخشي مواد غذايي و عدم تحمل الكتوز در برخي از افراد جامعه تقاضا براي توليد نوشيدني هاي غير لبني افزايش يافته است پسته يكي از خوشمزه ترين آجيلها و منبع غني از مواد مغذي ميباشد هدف اين تحقيق بهينه سازي توليد نوشيدني امولسيوني پسته و بررسي تاثير عوامل محيطي مانند pH انجماد و رفع انجماد و تيمارهاي حرارتي بر خصوصيات فيزيكوشيميايي آن مي باشد در بخش اول نوع صمغ و امولسيفاير براي تهيه امولسيوني با پايداري فيزيكي خوب بررسي گرديد بدين منظور ويژگي امولسيون هاي توليدي با آزمونهاي اندازه و توزيع اندازه قطرات پتانسيل زتا مقدار ماده جامد رسوبي و ويسكوزيته ارزيابي شد مخلوط امولسيفاير تويين 08 و اسپن 06 و صمغ زانتان براي تهيه امولسيون در مراحل بعد مورد استفاده قرار گرفت در بخش بعد امولسيونهايي حاوي 04 02 درصد عصاره پسته و 1 5 0 درصد امولسيفاير با توان 004 002 وات اولتراسونيك تهيه گرديد و متوسط اندازه قطرات و توزيع آنها اندازهگيري شد و دادهها با استفاده از روش سطح پاسخ RSM مورد بررسي قرار گرفت نتايج نشان داد كه غلظت هاي مختلف عصاره پسته و امولسيفاير تاثير مستقيمي بر اندازه قطرات و توزيع آنها خواهد داشت افزايش درصد عصاره پسته اثر منفي بر اندازه قطرات و توزيع آن ها داشته در حالي كه افزايش درصد امولسيفاير منجر به كاهش اندازه قطرات و توزيع آنها شده است با استفاده از روش سطح پاسخ فرمول بهينه براي داشتن حداقل اندازه قطرات و توزيع آنها و همچنين استفاده بيشينه از عصاره پسته تعيين گرديد بهينه سازي بر پايه طرح مركب مركزي براي تعيين فرمول بهينه امولسيون نوشيدني پسته با موفقيت انجام شد و فرمول حاوي 82 درصد عصاره پسته 1 درصد امولسيفاير با توان 002 وات اولتراسونيك به عنوان بهترين فرمول انتخاب شد اين فرمول بهينه در مراحل بعدي براي بررسي تاثير عوامل محيطي بر امولسيون براي تهيه امولسيون نوشيدني مورد استفاده قرار گرفت نتايج نشان داد كه با كاهش pH اندازه قطرات و توزيع آنها افزايش يافت در حالي كه بار منفي قطرات و پايداري فيزيكي امولسيون كاهش يافت اين موضوع بيانگر عدم پايداري امولسيون در شرايط اسيدي ميباشد همچنين پس از اولين سيكل انجماد و رفع انجماد اندازه قطرات امولسيون و توزيع آنها افزايش يافت ولي پايداري فيزيكي امولسيون كاهش يافت در بررسي تاثير تيمارهاي حرارتي مشاهده شد كه به طور كلي با افزايش دما اندازه قطرات و توزيع آنها افزايش يافت ولي پايداري فيزيكي امولسيون كاهش يافت نمونههاي تهيه شده مطابق با فرمول بهينه به مدت 82 روز در دماي 4 و 02 درجه سلسيوس نگهداري شدند و خصوصيات فيزيكوشيميايي امولسيون ارزيابي گرديد نتايج نشان داد كه به طور كلي با افزايش زمان نگهداري پايداري امولسيون كاهش يافت اگرچه نمونههاي نگهداري شده در دماي 4 درجه سلسيوس پايداري بهتري نشان دادند كلمات كليدي پسته اندازه قطرات نوشيدني بهينه سازي
چكيده انگليسي :
109 Production of Pistachio Milk and Evaluation of Its Physicochemical Properties Razieh Pakzadeh r pakzadeh@ag iut ac ir January 14 2018 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Sayed Amir Hossien Goli amirgoli@cc iut ac irAbstractNowadays due to consumer awareness to health effects of food and lactose intolerance in some people thedemand for non dairy drinks has increased Pistachio is one of the most delicious nuts and is a rich sourceof nutrients The aim of this study was to optimize the production of pistachio milk and to study the effectsof environmental factors such as pH freezing thawing and thermal treatments on its physicochemicalproperties In the first part the type of gum and emulsifier for the preparation of emulsion with goodphysical stability was investigated For this purpose the characteristics of the emulsions were evaluated bymeasuring the size and distribution of droplet size PDI zeta potential solid particle sedimentation contentand viscosity The mixture of emulsifier Tween 80 Spen 60 and Xanthan gum was used to prepare theemulsion in later stages In the next section emulsions composed of pistachio slurry 20 40 andemulsifier 0 5 1 with an ultrasonic power of 200 400W were prepared and their droplet size and PDIwas investigated applying response surface methodology RSM The results showed that differentconcentrations of pistachio slurry and emulsifier had a direct effect on the size of droplets and PDI Ingeneral the increase in pistachio slurry and emulsifier content respectively led to increase and decrease indroplet size and PDI Applying RSM emulsion with the smallest droplet size and PDI and highest pistachioslurry considered as an optimum formula Optimization based on the central composite design wassuccessfully performed to select a pistachio milk containing 28 pistachio slurry and 1 emulsifier with200 w power of ultrasonic as an optimum formula In the next steps the emulsion was prepared accordingto this optimal treatment and the effect of environmental factors on the characteristics of the emulsion wasevaluated The results showed that with decreasing pH the size of droplets and PDI increased while thenegative charge of the droplets and the physical stability of the emulsion decreased This indicated theinstability of the emulsion in acidic conditions Also after the first cycle of freezing thawing the emulsiondroplets size and PDI increased but the physical stability of the emulsion decreased In effect of thermaltreatments it was generally observed that with increasing temperature the size of droplets and PDIincreased but the physical stability of the emulsion decreased Samples prepared according to the optimumformula were kept at 4 and 20 C for 28 days and the physico chemical properties of the emulsion wereevaluated The results showed that the stability of the emulsion was generally reduced by increasing thestorage time Although the samples stored at 4 showed better stability Keywords Pistachio Droplet size Milk Optimization
استاد راهنما :
اميرحسين گلي
استاد مشاور :
ژاله ورشوساز
استاد داور :
مهدي كديور، مرتضي صادقي
