بررسي تغييرات ترموديناميكي و ساختاري نشاسته گندم هنگام تهيه پالوده و امكان جايگزيني با ديگر انواع نشاسته

چكيده فارسي :

31 چكيده پالوده يا فالوده نوعي دسر يخي كامال ايراني است كه از عمل پالودن نشاسته به دست آمده و به اين نام معروف شده است براي تهيه پالوده ابتدا نشاسته ها را با آب مخلوط كرده و در هم زن مخصوص مي ريزند بعد از چند دقيقه كه مواد با هم مخلوط شدند در ديگ آب گرم در دماي 04 درجه به مدت 04 تا 05 دقيقه مي پزند سپس در قالب هاي پالوده ريخته و به صورت رشته در مي آورند و چندين مرحله هم مي زنند تا رشته ها شكسته و آماده ي مصرف شوند مهمترين جز در ساخت رشته هاي پالوده نشاسته است كه بايد براي تهيه آن به بررسي ساختار نشاسته و تغييرات آن طي حرارت دهي و ژل شدن پرداخت از اهداف مهم اين طرح بررسي تغييرات ترموديناميكي و ساختاري نشاسته طي حرارت دهي و سپس سرد كردن آن و دست يابي به بافت پالوده مطلوب است براي اين منظور از دو نمونه نشاسته مرطوب و تخميري و نشاسته اصالح شده با اتصاالت عرضي استفاده شد و ميزان آميلوز براي هر دو نمونه نشاسته 92 اندازه گيري شد و اختالف معناداري بين محتوي آميلوز نمونه ها مشاهده نگرديد خصوصيات ژالتينه شدن نشاسته توسط دستگاه آميلوگراف اندازه گيري و مشخص شد كه نشاسته مرطوب و تخميري اصفهان داراي دماي شروع ژالتينه شدن 6 26 دماي ژالتينه شدن 1 68 و حداكثر ويسكوزيته 5273 AU و نشاسته اصالح شده داراي دماي شروع ژالتينه شدن 9 16 دماي ژالتينه شدن 1 19 و حداكثر ويسكوزيته 5524 AU مي باشد نمونه نشاسته اصالح شده داراي دماي ژالتينه شدن و ويسكوزيته باالتري از نشاسته طبيعي است دليل آن وجود اتصاالت عرضي است كه باعث مقاومت نشاسته به ژالتينه شدن و تقويت پيوندهاي شيميايي و هيدروژني مي گردد و ويسكوزيته را در حرارت باال حفظ مي كند ميزان نشاسته مقاوم در نمونه هاي نشاسته و پالوده حاصل از آنها نيز اندازه گيري شد كه ميزان نشاسته مقاوم در نشاسته اصالح شده نسبت به ساير نمونه ها بيشتر بود و اين به دليل اصالح نشاسته است كه مقاومت نشاسته به هضم را باال مي برد همچنين مشاهده شد كه ميزان نشاسته مقاوم در هر دو نمونه ي پالوده كم شده كه احتماال به دليل از بين رفتن ساختار گرانولي نشاسته طي ژالتينه شدن و تهيه پالوده است آناليز XRD نشان داد كه هر دو نمونه نشاسته داراي ساختار بلوري نوع A هستند كه مخصوص نشاسته گندم است و اصالح نشاسته ساختار بلوري گرانول ها را تغيير نمي دهد نتايج XRD براي دو نمونه پالوده كامال شبيه هم بود و درصد بلوري بودن به دليل از بين رفتن گرانول ها طي تهيه پالوده به مقدار زيادي كاهش يافته است مورفولوژي گرانول هاي نشاسته مرطوب و تخميري واصالح شده توسط ميكروسكوپ الكتروني روبشي لكه ها و فرو رفتگي هايي را روي سطح گرانول هاي نشاسته اصالح شده نشان داد بنابراين اتصال متقابل مي تواند مورفولوژي دانه هاي نشاسته را تغيير دهد مورفولوژي نمونه هاي پالوده يك ساختار بهم پيوسته و متخلخل با سطح ناهموار را نشان داد كه نمايانگر نشاسته ي ژالتينه شده است بررسي آناليز حرارتي DSC نمونه هاي نشاسته نتايج حاصل از آميلوگراف كه براي ذوب گرانول ها و ژالتينه شدن نمونه ها بود را تاييد كرد و آنتالپي به دست آمده كاهش درصد بلوري بودن را در نشاسته مرطوب و تخميري نشان داد نمونه هاي نشاسته پس از تهيه پالوده هنگام انجام گرماسنجي پيك مشخصي را ايجاد نكرده و براي هر دو نمونه پالوده نمودار شبيه هم بود نتايج رنگ سنجي نمونه ها تفاوت معناداري را بين رنگ نمونه هاي پالوده تازه نشان نداد اما پس از يك ماه ماندگاري ميزان سفيدي كاهش و ميزان زردي نمونه ها افزايش يافته است نتايج حاصل از سنجش بافت نمونه هاي پالوده افزايش سفتي بافت نمونه هاي پالوده را هنگام نگه داري نشان مي دهد كه اين سفتي بافت براي پالوده حاصل از نشاسته اصالح شده خيلي بيشتر از پالوده حاصل از نشاسته مرطوب و تخميري بود و دليل اين امر وجود اتصاالت عرضي در آن است درنهايت مي توان اينگونه نتيجه گيري كرد كه پالوده حاصل از نشاسته اصالح شده تنها از نظر يكنواختي و سفتي بافت با نمونه حاصل از نشاسته مرطوب و تخميري متفاوت است و در باقي موارد تفاوتي بين دو نمونه وجود ندارد كلمات كليدي پالوده نشاسته آميلوز نشاسته مقاوم ساختار بلوري

توكلي، رضوان

بررسي تغييرات ترموديناميكي و ساختاري نشاسته گندم هنگام تهيه پالوده و امكان جايگزيني با ديگر انواع نشاسته

پالوده , نشاسته , آميلوز , نشاسته مقاوم , ساختار بلوري