پديد آورنده :
جوهري هونجاني، عليرضا
عنوان :
اثر نشاسته اصلاح شده فيزيكي كاساوا (تاپيوكا) و ذرت بر خواص رئولوژيكي و حسي ماست هموژنيزه كم چرب
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، ۴۵ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمد شاهدي باغ خندان، مهدي كديور
استاد مشاور :
شهرام دخاني
توصيفگر ها :
خصوصيات فيزيكي و حسي , ذرت , كاساوا , كمچرب , ماست همزده , نشاسته پيش ژلاتينه
استاد داور :
صبيحه سليمانيان زاد، ابراهيم قاسمي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/01/19
چكيده فارسي :
2 چكيده نشاسته هاي خام و اصالح شده از مهمترين مواد اوليه مصرفي در صنايع غذايي هستند نشاسته اصالح شده با ايجاد تغييراتي در ساختار نشاسته ربيعي به كمك روشهاي فيزيكي شيميايي آنزيمي ژنتيكي و يتا تركيبتي از ايتن روشهتا توليتد متيشتود روشهاي فيزيكي به دليل عدم استفاده از مواد شيميايي در تهيه آنها مشتري پسندتر بوده و توليد آنها راحتتر از ساير روشها ميباشد به رور كلي نشاسته ربيعي در آب سرد نامحلو است و بنتابراين قتادر بته نشتان دادن برختي از مهتم تترين ختوا عملكردي خود از جمله افزايش ويسكوزيته و اتصا با آب در دماي اتاق نميباشد براي غلبته بتر چنتين مشتكالتي دو نتو نشاسته تغيير يافته شامل نشاسته پيش ژالتينه PG و گرانوله قابل تورم در آب سرد GCWS كه جزو نشاستههاي اصالح شده فيزيكي هستند توسعه يافته اند در اين پژوهش به منظور تهيه نشاسته پيش ژالتينته كاستاوا مخلتو 01 نشاستته در آب مسطر تهيه گرديد و سپس با استفاده از خشك كن دو غلتكي با سرعت چرخش 5 دور در دقيسته و فشتار بختار 5 اتمستفر بته صورت ورقههاي نازك نشاسته پيشژالتينه در آمد و به وسيله آسياب پودر شد همچنين از نشاسته ذرت پيش ژالتينه شركت اينگريديون Ingredion براي مسياسه استفاده شد شير خام هموژنيزه با 5 1 درصد چربي بعد از فراپاستوريزاسيون دمتاي 90 C به مدت 01 دقيسه تا دماي 42 43 C سرد و عمليات تلستي تحتت شترايط استتريل بتا نستبت 2 از كشتت آغتازگر صورت گرفت پس از آن گرمخانه گذاري نمونهها در دماي 42 43 C تا رسيدن pH نمونتهها بته 5 4 انجتام شتد ستپس نمونه ها هم زده و به يخچا 4 C منتسل شد بيشترين ظرفيتت نگهتداري آب بعتد از 1 روز و كمتترين مستدار بعتد از 7 روز بدست آمد باالترين و كمترين مسدار ظرفيت نگهداري آب در تيمار شاهد و تيمار نشاسته اصالح شتده ذرت مشتاهده شتد بيشترين و كمترين مسدار گرانروي ظاهري در تيمار ماست حاوي نشاسته تغيير يافته كاساوا و تيمار ماست حاوي نشاسته تغييتر يافته ذرت كه بعد از 51 و 1 روز بيشترين و كمترين مسدار اندازهگيري شد بيشترين آب انتدازي در تيمتار شتاهد و كمتترين مسدار در تيمار ماست حاوي نشاسته تغيير يافته ذرت مشاهده شد بيشتترين و كمتترين آب انتدازي بعتد از 7 و 1 روز بدستت آمد بيشترين اسيديته در تيمار شاهد و ماست حاوي نشاسته تغيير يافته ذرت و كمترين مسدار در تيمار ماستت حتاوي نشاستته تغيير يافته كاساوا و بيشترين اسيديته بعداز 51 روز و كمترين مسدار بعتد از 1 روز بدستت آمتد بتاالترين امتيتاز خصوصتيات حسي در تيمار شاهد و كمترين مسدار در تيمار ماست حاوي نشاسته تغيير يافته ذرت و بيشترين و كمترين امتياز خصوصتيات حسي بعد از 1 و 51 روز مشاهده شد كلمات كليدي خصوصيات فيزيكي و حسي ذرت كاساوا كمچرب ماست همزده نشاسته پيش ژالتينه
چكيده انگليسي :
46 Effect of Physically Modified Cassava Starch Tapioca and CornStarch on the Rheological and Sensory Characteristics of Homogenized Low Fat Yoghurt Alireza Johari Hoonejani a johari@ag iut ac ir Date of Submission January 13 2018 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisors Mohammad Shahedi M shahedi@cc iut ac ir Mahdi Kadivar kadivar@cc iut ac irAbstractDifferent types of natural and modified starches are the most significant ingredients in thefood industry which the latter group is produced by means of various modificationprocesses on intact ones such as physical chemical enzymatic genetic and combinedmethods The physically modified starch due to ease of process in comparison with othersand absence of chemical materials during its production is more acceptable in theconsumer market In general the intact starch in cold water shows the insolubility henceviscosity and binding water properties at ambient temperature are less likely to beexpected Furthermore the two groups including pre gelatinized starch PGS andgranular cold water starch GCWS were developed to overcome those disadvantages Inthis study the 10 solution of starch prepared in distilled water and then by a double drum drier under 5 atmosphere steam pressure in 5 rpm turned into thin flakes of PGS Finally the flakes powdered via a mill In addition to assess the results with controlsamples the pre gelatinized corn starch purchased from Ingredion Company and used inthis research The homogenized milk with 1 5 fat content was heated to 90 degrees andheld for 10 minutes and cooled to 42 43 C then inoculated by 2 starter culture andincubated at 42 43 C until the pH reached to 4 5 afterward the incubated samples werestirred and stored at 4 C refrigerator The starch samples were added to milk beforeheating the milk for super pasteurization According to the results the maximum andminimum water holding capacity were detected on day 1 and 7 of shelf life respectively The apparent viscosity was seen in highest and lowest amounts for the sample containingmodified cassava starch and modified corn starch on day 1 and 15 respectively Moreover the sensory evaluations showed that the control and the sample containingmodified corn starch received the highest and lowest scores in day 1 and 15 respectively Keywords Cassava Corn Low Fat Physical properties Pre gelatinized Starch Sensoryevaluation stirred Yoghurt
استاد راهنما :
محمد شاهدي باغ خندان، مهدي كديور
استاد مشاور :
شهرام دخاني
استاد داور :
صبيحه سليمانيان زاد، ابراهيم قاسمي
