1345

1447پ

1535

كارشناسي ارشد ( علوم و صنايع غذايي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

1379

[الف ]، سيزده ، 85، ]II[ص .: جدول ، شكل ، عكس رنگي ، نمودار

استادمشاور: غلامحسين كبير,اساتيد داور: محمدشاهدي ، منصور رجايي ,چكيده به فارسي و انگليسي ,ص .ع . به انگليسي

شهرام دخاني ، جواد كرامت

مهندسي كشاورزي

ID1535

با توجه به اينكه آب پنير حاوي نيمي از مواد جامد شير و بخش عمده اي از ارزش غذايي آن است كه داراي خواص تكنولوژيكي و تغذيه اي مطلوب نيز مي باشد و از طرفي در آلودگي محيط زيست نقش بسزايي دارد بنابراين مطالعات وسيعي در كشور در اين زمينه بايد انجام گيرد. در اين تحقيق از پروتئين آب پنير به عنوان بهبود دهنده در فرمولاسيون فرآورده هاي آردي استفاده گرديد. براين اساس دو نوع پودر آب پنير صنعتي و يك كنسانتره آزمايشگاهي آب پنير تهيه شده از پساب پنيرسازي در سطح پايلت تهيه شد كه به ترتيب داراي 4/11، 5/12 و 17 درصد پروتئين در ماده خشك بودند. با آزمايش ژل الكتروفورسيس بر روي پودرهاي صنعتي و كنسانتره آب پنير از لحاظ كيفي شدت تخريب حرارتي پروتئين ها تعيين گرديد. از اين پودر و كنسانتره پروتئين آب پنير در فرمول محصولات توليد شده به نسبت 3، 5، 7و 10 درصد آرد مورد نياز در تهيه ماكاروني و به نسبت 4/0، 7/0، 1و 3/1 درصد آرد لازم در فرمول كيك و بيسكويت استفاده شد. بر روي 12 نوع ماكاروني تهيه شده آزمايشاتي قبل و بعد از پخت شامل رنگ ماكاروني خام ، مقاومت در برابر شكست ، افت پخت ، وزن پس از پخت و چسبندگي ، همچنين براي 12 نوع كيك توليد شده تست كريپ ( توسط دستگاه اينستران )، اندازه گيري حجم واحد وزن كيك ، رنگ پوسته و ميزان بياتي و براي 12 نوع بيسكويت تهيه شده ، ميزان تردي بافت ( توسط دستگاه اينستران )، رنگ سطح محصول و در نهايت ارزيابي حسي توسط داوران براي كليه محصولات انجام گرديد. مطابق نتايج بدست آمده مشخص شد كه با افزايش درصد پروتئين در ماده خشك پودر يا كنسانتره آب پنير خواص تكنولوژيكي و اثرات بهبود دهنده آنها در محصول مورد استفاده افزايش مي يابد. با استفاده از پودرهاي صنعتي و كنسانتره آزمايشگاهي آب پنير به مقدار 10,آرد مصرفي در ماكاروني ، بهترين نتايج از لحاظ صفات مورد بررسي بدست آمد....

شهرام دخاني ، جواد كرامت