پديد آورنده :
كيوانفرد، ندا
عنوان :
بررسي اثر تيمار حرارتي و هموژنيزاسيون فشار بالا بر ويژگي هاي عملكردي صمغ كتيرا
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
دوازده، ۷۵ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
علي نصيرپور
توصيفگر ها :
صمغ كتيرا , تيمار حرارتي , هموژنيزاسيون , خواص عملكردي
استاد داور :
هاجر شكر چي زاده، مرتضي صادقي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/01/29
چكيده فارسي :
4 چكيده در سالهاي اخير مطالعات بسيار زيادي بر روي صمغهاي طبيعي از جمله صمغ هاي گياهي انجام شده است صمغ كتيرا يكي از صمغهاي ترشحي و بومي ايران است كه در صنايع غذايي دارويي و آرايشي و بهداشتي استفاده ميشود در اين تحقيق صمغ كتيراي درجه 1 و درجه 4 از بازار محلي شهرضا خريداري شد و بعد از جدا نمودن آلودگيهاي سطحي با آسياب كامال خرد شد و از الك عبور داده شد در ادامه با حل كردن صمغهاي آسياب شده در آب محلولي با غلظت 4 درصد ساخته شد به منظور جدا كردن ناخالصيها محلول صمغ از فيلتر پارچه اي عبور داده شد محلولهاي صاف شده به مدت يك دقيقه تحت تاثير تيمارهاي حرارتي 56 57 و 58 درجه سلسيوس قرار گرفتند و در فشار 0001 بار دستگاه هموژنيزاسيون هموژن شدند و به مدت 42 ساعت در فريزر نگهداري و با استفاده از خشك كن انجمادي خشك شدند در نهايت نمونههاي توليدي به همراه صمغ خام درجه 4 به عنوان شاهد براي بررسي خواص عملكردي استفاده شد در تمامي ويژگي هاي اندازه گيري شده صمغ درجه 1 و درجه 4 تفاوت بسيار زيادي داشتند و صمغ درجه 1 از خواص عملكردي بهتري برخوردار بود براي بررسي ويسكوزيته يك محلول 3 درصد از نمونههاي توليدي تهيه شد و ويسكوزيته آن در سرعت هاي چرخشي متفاوت اندازهگيري شد با افزايش دماي تيمار حرارتي و اعمال هموژنيزاسيون ويسكوزيته به طور معناداري كاهش يافت همچنين با افزايش سرعت چرخشي ويسكوزيته كاهش يافت يعني صمغ كتيرا رفتاري سودوپالستيك از خود نشان داد بررسي حالليت و ظرفيت جذب آب صمغ كتيرا نشان داد كه تيمار حرارتي تاثير معني داري بر ظرفيت جذب آب ندارد ولي با اعمال هموژنيزاسيون در فشار 0001 بار ظرفيت جذب آب صمغ كتيرا به شدت كاهش يافت دماي تيمار حرارتي و هموژنيزاسيون بر حالليت صمغ كتيرا اثرگذار بودند به گونه اي كه با افزايش دماي تيمار حرارتي و هموژنيزاسيون حالليت صمغ كتيرا افزايش يافت بررسيها نشان داد كه اعمال هموژنيزاسيون و افزايش دماي تيمار حرارتي ميزان كدورت و شاخص L رنگ محلول صمغ كتيرا را افزايش ميدهد تيمار حرارتي و هموژنيزاسيون بر پارامترهاي a و b رنگ پودر صمغ كتيرا تاثير معني داري نداشتند نسبت بخش محلول به نامحلول صمغ كتيرا نيز بيشتر تحت تاثيرهموژنيزاسيون بوده و با هموژن كردن اين نسبت كمي افزايش يافت قابليت امولسيونكنندگي و پايداري امولسيون صمغ كتيرا بيشتر تحت تاثيرهموژنيزاسيون بود و با هموژنيزاسيون و افزايش دماي تيمار حرارتي اين دو ويژگي به شدت كاهش يافتند در امولسيون هاي تهيه شده بعد از يك هفته نگهداري امولسيونها در دماي يخچال ميانگين اندازه ذرات امولسيون افزايش پيدا كرد و هر دو متغير تيمار حرارتي و فشار بر ميانگين اندازه ذرات امولسيون اثرگذار بودند به گونهاي كه با افزايش دماي تيمار حرارتي وهموژنيزاسيون اندازه ذرات افزايش يافت كلمات كليدي صمغ كتيرا تيمار حرارتي هموژنيزاسيون خواص عملكردي
چكيده انگليسي :
76 Effect of Heat Treatment and Homogenization Pressure on Functional Properties of Tragacanth Gum Neda Keivanfard n keivanfard@ag iut ac ir Department of Food Sience and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language Farsi Supervisor Ali Nasirpour Ali Nasirpour@cc iut ac ir AbstractIn recent years several studies have been carried out on natural gums including plant gums Tragacanth gum isan exudating gum which is allocated to Iran and is commonly used in food medicine and cosmetics In the presentstudy two types of tragacanth gum namely grade 1 and grade 4 were purchased from markets of Shahreza Iran Then the sample were cleaned to remove surface impurities they were completely crushed and sieved Aftersolving the crushed gums in water a solution of 4 concentration was prepared In order to remove impurities the solution was filtered using cloth filter These solutions were heated at 65 75 and 85 C for one minute andthen homogenized at 1000 bar using high pressure homogenizer Next they were kept in refrigerator for 24 hoursand were dried using freezing drier Finally the produced samples were used along with raw gum grade 4 as thecontrol for further analysis viscosity of samples were measured with rotational viscometer at different rotationalspeed By increase the heat treatment temperature and homogenizing the samples viscosity were decreased Moreover with increasing the speed of rotation viscosity decreased in other words tragacanth gum showed apseudo plastic behavior Examining solubility and water absorption capacity of tragacanth gum indicated that theheating treatment had not a significant effect on water absorption capacity but homogenization at 1000 barpressure led to significant decrease in water absorption capacity of tragacanth gum Heat treatment tempretureand homogenization affected solubility of the tragacanth gum in a way that solubility of tragacanth gum increasedwith increasing the Heat treatment tempreture and homogenization Results revealed that homogenizing and Heattreatment tempreture increase parameter L of the color of the tragacanth gum solution Also the variable of Heattreatment tempreture and homogenization had no significant effect on parameters a and b of the tragacanth gumsamples Ratio of soluble part to non soluble part of the tragacanth gum was mainly a function of pressure andthis ration slightly reduced with homogenization The emulsion activity and emulsion stability of tragacanth gumwas to a greater extent dependent on pressure and with simultaneous homogenization and higher heat treatmenttemperature these two feature significantly decreased In the prepared emulsions average size of the particlesincreased and two factors of heating treatment and pressure on average size of emulsions were effective in a waythat particle sizes increased with increasing the temperature of heating temperature and pressure Keywords tragacanth gum heating treatment pressure functional characteristics
استاد راهنما :
علي نصيرپور
استاد داور :
هاجر شكر چي زاده، مرتضي صادقي
