پديد آورنده :
ميرشكاري، مرجان
عنوان :
توليد نوشيدني تخميري با استفاده از برنج قهوه اي جوانه زده غني از گابا
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، ۹۴ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد مشاور :
محمود شيخ زين الدين
توصيفگر ها :
برنج قهوه اي جوانه زده , نوشيدني تخميري , گاما آمينو بوتيريك اسيد , لاكتوباسيلوس پلانتاروم
استاد داور :
مهدي كديور، مسعود بهار
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/02/04
چكيده فارسي :
8 چكيده توليد غذاهاي فراسودمند و طبيعي با طعم ها و اجزاي جديد در سراسر جهان افزايش يافته است امروزه مصرف كنندگان خواستار غذاهاي سالم تر و طبيعي تر با طعم ها و اجزاي جديد مي باشند در بخش نوشيدني ها افراد بيشتر به نوشيدني هاي غير الكلي كه حاوي هيچ گونه مواد افزودني و نگهدارنده نيستند تمايل دارند به عالوه نوشيدني هاي غير لبني فراسودمند به علت مقدار زيادكلسترول شير و گرايش به گياهخواري و عدم تحمل به الكتوز در برخي افراد نسبت به فراورده هاي لبني تقاضاي بيشتري دارند جوامع بيشماري در سراسر جهان از تخمير به عنوان راهي آسان براي نگهداري بهبود كيفيت تغذيه اي و افزايش ويژگي هاي حسي مواد غذايي استفاده مي كنند بنابراين يكي از چالش هايي كه توليد كنندگان محصوالت غذايي با آن روبرو مي باشند نو آوري به منظور برآورد كردن نيازهاي مصرف كننده وحفظ بازار جهاني مي باشد بدين منظور تحقيقات گسترده اي در زمينه غذاهاي تخميري در تكنولوژي مواد غذايي صورت گرفته است غالت اخيرا به عنوان ماده خام براي توليد نوشيدني هاي غير الكلي و فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است در بين آنها برنج به عنوان غذاي اصلي توسط مردم در برخي نقاط دنيا استفاده مي شود و بيش از02 درصد از انرژي وعده غذايي را تامين مي كند برنج قهوه اي كه حاوي سبوس و جنين مي باشد نسبت به برنج سفيد مواد مغذي بيشتري دارد زيرا سبوس و جنين حاوي مواد مغذي و زيست فعال بيشماري از جمله فيبر غذايي ليپيد هاي فراسودمند آمينواسيدها ويتامين ها تركيبات فنولي گاما آمينو بوتيريك اسيد گابا مي باشد هدف از پژوهش حاضر توليد نوشيدني تخميري غني از گابا با استفاده از برنج قهوه اي جوانه زده مي باشد رطوبت وگرمخانه گذاري با تنظيم دما و زمان راهي مناسب براي توليد گابا در گياهان مي باشد گابا از طريق دكربوكسيالسيون گلوتاميك اسيد توسط آنزيم گلوتامات دكربوكسيالز در pH بهينه توليد مي شود از آنجا كه گلوتاميك اسيد پيش ساز گابا مي باشد خيساندن برنج قهوه اي در محلول گلوتاميك اسيد و نيز تنظيم pH با استفاده از يك بافر مناسب موجب افزايش توليد گابا در برنج قهوه اي مي شود به منظوريافتن شرايط بهينه براي توليد گابا برنج قهوه اي به طور جداگانه در محلول هاي گلوتاميك اسيد با غلظت هاي 2 0 4 0 و بافر فسفات 80 0 موالر بافر فسفات 80 0 موالر حاوي گلوتاميك اسيد 2 0 بافر فسفات 80 0 موالر حاوي گلوتاميك اسيد 4 0 و آب مقطر به مدت 42 ساعت در دماي 30 C خيسانده شد و سپس هر يك از تيمارهاي برنج قهوه اي به منظور جوانه زني در دماي 35 C انكوباتور قرار داده شدند غلظت گابا در زمان هاي 0 42 84 و 27 ساعت بعد از جوانه زني اندازه گيري شد نتايج نشان داد كه بيشترين ميزان گابا در برنج قهوه اي خيسانده شده در محلول گلوتاميك اسيد2 0 حاصل مي شود و اين مقدار تفاوت معني داري با مقدار توليد شده گابا در محلول بافر فسفات 80 0 موالر حاوي گلوتاميك اسيد 2 0 نداشت همچنين بيشترين ميزان توليد گابا نيز طي 84 ساعت جوانه زني به دست آمد براي تهيه نوشيدني از برنج قهوه اي خيسانده شده در محلول گلوتاميك اسيد 2 0 كه مدت 84 ساعت جوانه زده بود استفاده گرديد و اسيد سيتريك و شكر براي افزايش طعم نوشيدني به آن اضافه شدند براي تهيه نوشيدني تخميري به نوشيدني برنج قهوه اي جوانه زده باكتري Lactobacillus 6981 plantarum PTCC مقادير0 66 0گرم 1 1 6 1010CFU ml گرم 1 2 2 46 1010CFU ml گرم 3 3 1010CFU ml گرم تلقيح شد نوشيدني ها به مدت 82 روز در دماي 4 C دوره انبارماني قرار گرفتند سپس بررسي زنده ماني باكتري اندازه گيري غظت گابا آزمون رنگ تست كپك و مخمر شمارش كلي باكتري ها pH و اسيديته روي نمونه ها انجام شد بيشترين ميزان گابا در نوشيدني تخميري حاوي شكر كه باكتري 6981 L plantarum PTCC به ميزان يك گرم 2 46 1010CFU mL به آن تلقيح شد به دست آمد بررسي ويژگي هاي حسي نوشيدني ها نشان داد كه اختالف معني داري ميان نوشيدني هاي تخميري و نمونه شاهد غير تخميري وجود ندارد 50 0 p بنابر نتايج حاصله مي توان گفت نوشيدني تخميري با استفاده از برنج قهوه اي جوانه زده غني از گابا مي تواند به عنوان يك غذا دارو مورد مصرف قرار گيرد كلمات كليدي برنج قهوه اي جوانه زده نوشيدني تخميري گاما آمينو بوتيريك اسيد الكتوباسيلوس پالنتاروم
چكيده انگليسي :
95Production of a Fermented Beverage Using Germinated Brown Rice Enriched With GABA Marjan Mirshekari m mirshekari@ag iut ac ir January 14 2018 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language Farsi Supervisor S Soleimanian Zad Soleiman@cc iut ac ir Abstract Production of functional and natural food with new taste and ingredients is increasing in theworld In beverage sector quest towards non alcoholic and functional beverages with preferencetowards those containing no additives and preservatives Furthermore nondairy functionalbeverages are in demand due to vegetarianism milk cholesterol content and lactose intolerance Cereals have recently been considered as a raw material for the production of non alcoholic andnon alcoholic beverages Rice among other cereals is widely used throughout the world andsupplies more than 20 of the energy of the meal Brown rice which includes bran and embryo has a higher nutrient content than white rice since bran and embryo contains numerous nutrientsand bioactive compound including dietary fiber superoxide lipids amino acids vitamins phenolic compounds gamma amino acid butyric acid GABA Germination is a low costtechnology which starts with seed water uptake and ends at the protrusion of radicle from theseed This process leads to an increase in the number of new compounds such as oligosaccharides amino acids oryzanol aminobutyric acid GABA and reducing sugars The current studywas carried out to produce a fermented GABA enriched using germinated brown rie GABA issynthesized primarily in plant tissues during the irreversible decarboxylation of L glutamic acid L Glu that is catalyzed by the enzyme glutamate decarboxylase GAD In this study Glutamicacid and phosphate buffer solutions were used in order to increase GABA in brown rie during theation process Brown rice was soaked in glutamic acid 0 0 2 0 4 phosphate buffer 0 0 08M buffer phosphate containing glutamic acid sulutions 0 0 2 0 4 and distilled water at aratio of 1 3 m v The highest GABA content was found in glutamic aid 0 2 and was picked upfor beverage preparation The Fermentation processes play a key role in the production of cerealderived products due to their influence on the organoleptic characteristics such as taste aromaand texture and on the improvement of nutritional properties with a final positive effect on humanhealth L plantarum is a versatile and industrially important lactic acid bacterium which cansynthesis GABA To prepare the fermented beverages brown rice beverage fermented by L plantarum PTCC 1896 0 0 66 1 1 2 g or 1 66 1010 2 46 1010 3 3 1010 CFU ml Fermented beverage were storaged at 4 C for 28 days GABA content bacterial survival pH acidity colour microbial tests were measured during beverages storage The highest amounts ofGABA was obtained in the fermented beverage containing sugar incolated with 1g 2 46 1010CFU ml L plantarum PTCC 1896 Sensory evaluation of beverages showed that there were nosignificant difference p 0 05 between fermented beverages and non fermentation beverages According to the results fermentation of germinated brown rice can increase the level of GABAin the beverage produced Key words germinated brown rice fermented beverage gamma amino butyric acid Lactobacillus plantarum PTCC 1896
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد مشاور :
محمود شيخ زين الدين
استاد داور :
مهدي كديور، مسعود بهار
