پديد آورنده :
لهراسبي نجاد، سپيده
عنوان :
اثر روش تغليظ مايكروويو -خلا بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي كنسانتره آبزرشك و مقايسه آن با روشهاي مايكروويو و حرارت دادن بدون خلا
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان: دانشگاه صنعتي اصفهان، دانشكده كشاورزي
صفحه شمار :
سيزده، ۱۰۳ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمد شاهدي، ميلاد فتحي
توصيفگر ها :
آبزرشك , كنسانتره , مايكروويو , مايكروويو تحت خلا
استاد داور :
ناصر همدمي، احمد ميره‌اي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/07/10
چكيده فارسي :
چكيده امروزه آبميوهها بهعنوان يك محصول تجاري با ارزش تغذيهاي فراوان مورد مصرف اكثر افراد جامعه قرار ميگيرند اين حجم از استقبال موجب گرديده است كه توليد كنندگان صنايع آبميوه تالش زيادي براي تنوع در توليد اين محصول انجام دهند آبزرشك يك نوشيدني گوارا به شمار ميآيد كه مردم ايران خصوصا در فصل تابستان براي تصفيه خون مصرف ميكنند اين آبميوه داراي اسيدهاي آلي اسيد ماليك و اسيد تارتاريك تركيبات فنوليك و رنگدانههاي آنتوسيانيني و كاروتنوئيدي است امروزه با توجه به فوايدي كه توليد كنسانتره آبميوه براي كارخانههاي توليد كننده فرآوردههاي نوشيدني دارد يكي از اولويت كارخانهها توليد كنسانتره باكيفيت باال است در اين پژوهش توليد كنسانتره آبزرشك با بريكس حدود 06 با استفاده از هات پليت الكترومغناطيسي در فشار اتمسفري مايكروويو با توان 023 وات در فشار اتمسفري مايكرووويو تحت خال با فشار 03 كيلو پاسكال و توان 023 وات انجام شد و خصوصيات فيزيكي و بيوشيميايي در طول تغليظ اندازهگيري شد نتايج به دست آمده نشان داد كه زمان كمتري براي تهيه كنسانتره حاصل از روش مايكروويو تحت خال احتياج است همچنين در طول تغليظ فعاليت آنتياكسيداني محتواي آنتوسيانين و فنوليك و همچنين شاخصهاي رنگ b a L كاهش پيدا ميكند اما اين كاهش در سيستم مايكروويو تحت خال كمتر از ساير روشهاي تغليظ مشاهده شد 50 0 P همچنين شاخص تفاوت رنگ E نسبت به مقدار اوليه در كنسانتره افزايش پيدا كرد كه در سيستم مايكروويو تحت خال افزايش كمتري مشاهده شد كه به دليل كاهش اكسيژن و حفظ بيشتر رنگ كنسانتره است با اندازهگيري نقطهجوش مشاهده شد كه نقطهجوش مايكروويو تحت فشار اتمسفر باالتر از هاتپليت الكترومغناطيسي و مايكروويو تحت خال بود 50 0 P با بررسي نتايج ميتوان نتيجه گرفت كه سيستم مايكروويو تحت خال عالوه بر كاهش زمان تغليظ ميتواند باعث افزايش كيفيت محصول به دليل كاهش اكسيژن و عمل اكسيداسيون شود درنتيجه اين روش ميتواند براي توليد كنسانتره باكيفيت باال مورد استفاده قرار گيرد كلمات كليدي آبزرشك كنسانتره مايكروويو مايكروويو تحت خال 41
چكيده انگليسي :
Effect of microwave vacuum concentration method on physicochemical characteristics of barberry juice concentrate and comparison with microwave and conventional heating without vacuum Sepideh Lohrasbi Nejad s lohrasbi@ag iut ac ir Aguest 25 2018 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language Farsi1stSupervisor Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac ir 2ndSupervisor Milad Fathi mfathi@cc iut ac ir AbstractToday the juice is a commercial product with a high nutritional value consumed by many ofpeople This growing interest causes juice producers are trying to create variety in theproduction of this product Barberry juice is a tasty drink which is used by the Iranian people especially during the summer for purification of blood This juice contains organic acids malicacid and tartaric acid phenolic compounds anthocyanins and carotenoids Today with respectto the benefits of production of juice concentrate for beverage factories one of the priorities ofthe factories is the production of high quality concentrate In this study barberry juiceconcentrate with about brix 60 was produced by using an electromagnetic hot plate atatmospheric pressure a 320 W microwave oven and at atmospheric pressure and a 320 Wmicrowave vacuum oven and at pressure 30 KPa The biochemical properties were measuredduring the concentration The results showed that lesser time is needed for preparing concentrateby using vacuum microwave oven Also during concentration antioxidant activity anthocyanincontent phenolic content and color index L a b decreased but this reduction in microwave vacuum system was lesser than other concentration method P 0 05 Also the color differenceindex E increased in compared to the initial content of index in the concentrate Also invacuum microwave system increasing this index was lesser than other methods due to reduceoxygen and preventing oxidation Therefore color of the concentrate protected better Bymeasuring of boiling point of the samples observed that the boiling point of the obtained juicefrom microwave oven in atmospheric pressure is higher than the boiling point of the obtainedjuice from electromagnetic hot plate and vacuum microwave system According the resultsmicrowave vacuum system because of reduce oxygen and preventing oxidation increasedquality of product in addition to decreasing time of concentration Consequently this methodcan used for the production of high quality product KeywordsBarberry juice Concentrate Microwave Microwave vacuum 104
استاد راهنما :
محمد شاهدي، ميلاد فتحي
استاد داور :
ناصر همدمي، احمد ميره‌اي
