1395

1494پ

1294

كارشناسي ارشد ( علوم و صنايع غذايي )

اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان . دانشكده كشاورزي

1379

[چهارده ]، 103، ]II[ص .: مصور، جدول ، نمودار

استاد مشاور: جواد كرامت ,رضا شكراني ، منصور رجايي ,چكيده ها به فارسي و انگليسي ,صفحه عنوان به فارسي و انگليسي

محمد شاهدي، غلامحسين كبير

مهندسي كشاورزي

ID1294

پخت نان قطعا" يكي از مهمترين مراحل تهيه نان است . شرايط مختلف تنور مانند دما، زمان پخت و رطوبت تاثير بسيار زيادي در كيفيت نان خواهد داشت . هدف از اين تحقيق بررسي اثر تغيير دما، زمان پخت و روطوبت تنور بر كيفيت و نگهداري نان است . در اين تحقيق تاثير سه سطح زمان و دماي پخت و همچنين اثر افزايش رطوبت تنور بر كيفيت و نگهداري نان تافتون مورد ارزيابي قرار گرفت . تيمارهاي حرارتي عبارتند از: 1- دماي زير و روي نان به ترتيب 300 و 280 درجه سانتيگراد و زمان سه دقيقه و بيست ثانيه ، 2- دماي زير و روي نان به ترتيب 300 و 350 درجه سانتيگراد و زمان دو دقيقه و سي ثانيه ، 3- دماي زير و روي نان به ترتيب 350 و 380 درجه سانتيگراد و زمان دو دقيقه ، با افزايش رطوبت نسبي درون تنور از حدود 60 درصد به 90 درصد افزايش يافت . بر روي تمامي تيمارهاي تهيه شده ، آزمايشهاي شيميايي ، ارگانولپتيكي و بياتي انجام شد. نتايج حاصل در قالب طرح كاملا" تصادفي مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت و جهت مقايسه ميانگين ها از آزمون دانكن در سطح آماري پنج درصد(05/0 = )aاستفاده شد. نتايج تحقيق نشان مي دهد، نانهايي كه در شرايط مختلف حرارتي پخت شدند، داراي تفاوت معني داري در مقدار رطوبت هستند. نانهاي كه در زمان طولاني و دماي كمتر پخت شدند داراي كمترين مقدار رطوبت و نانهايي كه در زمان كم و دماي زياد پخت شدند داراي بيشترين مقدار رطوبت هستند. افزايش رطوبت تنور رطوبت نان را به طور معني داري افزايش مي دهد. نتايج ارزيابي مقدار نشاسته محلول در نانها نشان مي دهد با افزايش مدت زمان و كاهش دماي پخت ، ميزان نشاسته محلول در نان افزايش مي يابد.همچنين با افزايش رطوبت تنور مقدار نشاسته محلول در نان كاهش مي يابد. با ارزيابي ارگانولپتيكي نانها توسط افراد پانليست مشخص شد، نانهايي كه در شرايط زمان طولاني و دماي كمتر پخت شدند، امتياز كمتري نسبت به نمونه هاي ديگر دريافت مي كنند...

محمد شاهدي، غلامحسين كبير