پديد آورنده :
وفانيا، بهناز
عنوان :
انكپسولاسيون اسانس هاي گياهي در نانوالياف كيتوزان و ژلاتين به روش الكتروريسي بدون نازل، براي كاهش مصرف نيتريت در سوسيس
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
شانزده، ۹۱ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
ميلاد فتحي
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
اسانس آويشن , اسانس زنيان , الكتروريسي بدون نازل , خاصيت ضدميكروبي , سوسيس , كلستريديوم پرفرينجنس , نانوالياف
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، محمدرضا سبزعليان
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/10/10
چكيده فارسي :
چکیده امروزه گرایش به مصرف مواد غذایي طبیعي مانند اسانسهاي گیاهي بهعنوان نگهدارنده رونق زیادي یافته است در این میان اسانسهاي آویشن شیرازي و زنیان با خواص ضدمیکروبي و آنتياکسیداني باال اهمیت ویژه اي دارند این ویژگي ها بهطور عمده مربوط به ترکیبات فنلي ميباشند متأسفانه بیشتر ترکیبات طبیعي به مقدار کم در آب محلول و ازنظر بیولوژیکي به شرایط محیطي از قبیل نور اکسیژن رطوبت و دما حساس ميباشند ازاینرو روش نانوانکپسوالسیون مي تواند براي افزایش پایداري و زیست دسترسي آنها استفاده شود در میان نانومواد نانوالیاف با سطح مخصوص انعطافپذیري و کارایي مکانیکي باال از جمله حاملهاي مناسب ميباشند یکي از روشهاي تولید نانوالیاف الکتروریسي ميباشد اخیرا اصالحاتي روي دستگاههاي الکتروریسي صورت گرفته و دستگاه الکتروریسي بدون نازل صفحهاي باهدف تولید نانوالیاف در مقیاس نیمهصنعتي معرفي شده است در پژوهش حاضر بهمنظور تولید نانولیاف محلولهاي ژالتین کیتوزان با نسبتهاي 01 1 8 1و 6 1 تهیه شدند و پس از افزودن 02 و 04 درصد اسانس ویسکوزیته و هدایت الکتریکي محلولها اندازهگیري گردید سپس فرآیند الکتروریسي بهوسیله دستگاه الکتروریسي بدون نازل صفحهاي در شرایط ولتاژ 52کیلوولت فاصله تا صفحهي جمع کننده 5 سانتيمتر و سرعت چرخش 02 دور بر دقیقه انجام شد راندمان و بارگذاري انکپسوالسیون موردبررسي قرار گرفت نتایج نشان دهنده راندمان باالي 29 و افزایش بارگذاري در اثر افزایش غلظت اسانس بود مورفولوژي و قطر نانوالیاف بهوسیله میکروسکوپ الکتروني روبشي افتراقي بررسي شد نانوالیاف حاصل از محلول ژالتین کیتوزان با نسبت 6 1 حاوي 04 درصد اسانس با کمترین قطر و باالترین راندمان براي آنالیزهاي بعدي انتخاب گردید جهت بررسي ساختار شیمیایي و گروههاي عاملي نانوالیاف از طیف مادونقرمز تبدیل فوریه AT IR با دامنه عددموج1 4000 500cm استفاده شد نمودارها نشان دادند که اسانسها بدون هیچ واکنش شیمیایي بهخوبي در نانوالیاف قرار گرفته اند جهت بررسي پروفایل حرارتي دستگاه کالري متري روبشي افتراقي مورداستفاده قرار گرفت و افزایش پایداري حرارتي اسانس در اثر انکپسوالسیون مشاهده شد فعالیت آنتياکسیداني اسانس انکپسوله شده و آزاد طي دوره 81 روزه با روش DPPH مقایسه گردید و نتایج ثابت کرد که در ابتدا اسانس آزاد قدرت باالتري براي نابودي رادیکالها نشان داده ولي در انتهاي دوره به دلیل حفظ بیشتر ترکیبات فنولیک در برابر عوامل نامساعد اسانس انکپسوله شده قدرت بیشتري داشته است فعالیت ضدمیکروبي غلظتهاي مختلف اسانس آویشن بهصورت آزاد و انکپسوله شده با تلقیح 501 کلني کلستریدیوم پرفرینجنس در محیط کشت تیوگالیکوالت طي 71 روز بررسي شد نتایج نابودي کلنيها را بعد از 84 ساعت اثبات کرد در انتها نانوالیاف حاوي اسانس آویشن بهمنظور کاهش نیتریت در نمونههاي سوسیس 05 درصد گوشت استفاده شد و تعداد کلني رطوبت pH رنگ بافت و ویژگي حسي آنها مورد ارزیابي قرار گرفت نتایج نشان داد که تیمار اسانس آویشن انکپسوله شده ازنظر قدرت کشندگي کلنيهاي کلستریدیوم پرفرینجنس رنگ و ویژگيهاي حسي تفاوت معناداري با سوسیس حاوي 021پيپيام نیتریت نداشتند بنابراین نانوالیاف حاوي اسانس ميتواند جایگزین مناسبي براي کاهش نیتریت در فرآوردههاي گوشتي باشد کلمات کلیدی اسانس آویشن اسانس زنیان الکتروریسي بدون نازل خاصیت ضدمیکروبي سوسیس کلستریدیوم پرفرینجنس نانوالیاف 1
چكيده انگليسي :
Encapsulation of Plant Essential oil in Chitosan Gelatin Nanofiber by Nozzle less Electrospinning to Reduce Nitrite in Sausages Behnaz Vafania b vafania@cc iut ac ir Nov 14 2018 Department of Food Sience and Engineering College of Agriculture Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Milad Fathi mfathi@cc iut ac irAbstractNowadays the use of natural preservatives such as essential oils has atracted increasingattentions Among the essential oils Shirazi thyme and Trachysper ammi with phenoliccompounds have antimicrobial and antioxidant properties While natural essences are a complexmixture of several substances that are very sensitive to light oxygen humidity and hightemperatures and are not water soluble Therefore it is necessary to protect them for theirutilization Encapsulation technology with nanometric size has been remarkably developed forthe design and formulation of food products to increase stabilization solubilization and deliveryof bioactive components Among the various nanostructures nanofibers with diameter smallerthan 100 nm have been shown to possess excellent mechanical thermal and electronicproperties Electrospinning is the simplest method for producing nanofibers Recently nuzzle less electrospinning device has been introduced as a noveltechnology with the aim of producingnanofibers in large scale In this study nanofibers were prepared by solution of gelatin chitosanin ratios of 1 6 1 8 and 1 10 and essence concentrations of 20 and 40 Solution properties viscosity and electrical conductivity were measured and process parameters voltage disk collector distance and rotation speed were optimized as 25 kV 5 cm and 20 rpm Resultsshowed that encapsulation efficiency values were more than 92 and loading capacityenhanced with increasing essence concentration Diameter and morphology were measured byscanning electron microscopy SEM To investigate chemical structure and functional groupsof applied and produced materials Fourier transform infrared FT IR was used and dataapproved that not any chemical reaction was accoured between ingredients duringelectrospinning In order to study the thermal profile differential scanning calorimetry DSC was applied and it was showed that thermal stability of the essential oils enhanced byencapsulation Antioxidant properties of the free and encapsulated essential oils were comparedwith the DPPH method during the 18 day period The results demonstrated that at the beginningthe free essential oils had higher antioxidant activity while at the end of period due toprotection of phenolic compounds against unfavorable condtions the encapsulated essential oilshas power against oxidation Antimicrobial activity of different concentrations of free andencapsulated thyme essential oil were investigated against inoculated 105 colonies ofclostridium perfringens for 17 days The results proved destruction of the colonies after 48 hr Finally nanofiber containing essential oil of thyme were used to reduce nitrite in 50 meatsamples of sausages and their microbial properties moisture content pH color texture andsensory properties were evaluated The results showed that the encapsulated essential oil ofthyme had no significantly differences antimicrobial activiety against clostridium perfringens color and sensory properties with 120 ppm nitrite containing sample Therefore nanofibercontaining essential oil could be a suitable substitute for nitrite consumption for meat products Key Words Ammi essential oil Antimicrobial Thyme essential oil Clostridium perfringens Disk nuzzle les electrospinning Sausage 92
استاد راهنما :
ميلاد فتحي
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، محمدرضا سبزعليان
