پديد آورنده :
باقري كنيراني، ناهيد
عنوان :
اثر روش هاي استخراج، شستشو و حذف آب سطحي بركارايي استخراج و كيفيت دانه هاي انار آماده براي مصرف
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
سيزده، ۹۳ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
ناصر همدمي
استاد مشاور :
مرتضي صادقي
توصيفگر ها :
دانه انار , بستهبندي اتمسفر اصلاح شده , محلول ضد عفوني كننده , دانه كن انار , استخراج دانه هاي انار
استاد داور :
علي نصيرپور، علي اسحق بيگي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/11/06
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1397/11/10
چكيده فارسي :
چکیده مصرف میوه انار بهصورت تازه خوري به دلیل سخت بودن حذف پوست میوه و جدا کردن دانهها براي مصرفکنندگان مشکل است به همین دلیل عرضه دانههاي انار بهصورت تازه و آماده براي مصرف راهکاري مناسب براي جلب رضایت مصرفکنندگان است امروزه در صنعت براي استخراج دانههاي انار از دستگاههاي جت سیال استفاده ميشود لذا در مرحله اول این پژوهش به بررسي پیش تیمارهایي براي باال بردن راندمان استخراج دانههاي انار به روش دستگاهي و همچنین کاهش میزان خسارت به دانهها از نظر لهیدگي پرداخته شد این پیش تیمارها شامل غوطه وري انارها در آب با دماي 03 درجه سلسیوس به مدت 02 دقیقه و غوطه وري انارها در آب داغ با دماي 08 درجه سلسیوس به مدت 2 دقیقه بود هر دو پیش تیمار راندمان استخراج دانههاي انار را بهطور قابل توجهي نسبت به نمونههاي انار بدون غوطه وري افزایش دادند میزان نشت آنتوسیانین در هیچ یک از پیش تیمارهاي غوطه وري تفاوتي با نمونههاي انار بدون غوطه وري نداشت اما میزان نشت در استخراج دانهها به روش دستي کمتر از استخراج دانهها به روش دستگاهي بود پیش تیمار غوطه وري در آب داغ منجر به افزایش pH و کاهش اسیدیته دانههاي انار نسبت به دانههاي مربوط به نمونههاي انار بدون غوطه وري و دانههاي مربوط به انارهاي غوطه ور شده در آب با دماي 03 درجه سلسیوس شد شاخص روشنایي رنگ دانهها در انارهاي غوطه ور شده درآب با دماي 03 درجه سلسیوس کمتر از نمونههاي انار بدون غوطه وري و انارهاي غوطه ور شده در آب داغ بود در مرحله دوم این پژوهش تأثیر کاربرد دو نوع محلول ضد عفونيکننده بر عمر ماندگاري دانههاي انار مورد بررسي قرار گرفت دانههاي انار به دو روش دستي و دستگاهي استخراج شد و سپس با دو نوع محلول ضد عفونيکننده کلر و پرسیدین ضد عفوني شده و با خشککن همرفتي آب سطحي دانهها حذف شد و سپس دانههاي انار در بستههاي پلياتیلني منفذ دار 06 گرمي به مدت 21 روز در دماي 5 درجه سلسیوس نگهداري شدند در مرحله پایاني پژوهش حاضر دانههاي انار به دو روش دستي و دستگاهي استخراج شده و پس از ضد عفوني با محلول حاوي کلر حذف آب سطحي با سیستم دوراني انجام شده و دانههاي انار در بستههاي پلياتیلني منفذ دار 06 گرمي به مدت 21 روز در دماي 5 درجه سلسیوس نگهداري شدند بخشي از دانههاي انار استخراج شده بهصورت دستي بهعنوان شاهد بدون ضد عفوني و حذف آب سطحي بستهبندي و نگهداري شدند طي دوره نگهداري خصوصیات فیزیکوشیمیایي و شدت تنفس دانههاي انار اندازهگیري شده و بار میکروبي آنها نیز در پایان دوره نگهداري تعیین شد تجزیه و تحلیل آماري نتایج حاصل از ارزیابي کیفي دانههاي انار نشان داد که اثر روش استخراج دانهها نوع محلول ضد عفونيکننده مدت نگهداري و اثرات متقابل آنها برخصوصیات فیزیکوشیمیایي شامل افت وزن آب اندازي استحکام بافت شاخصهاي رنگ pH اسیدیته مواد جامد محلول شدت تنفس و بار میکروبي موجب تغییرات معنيدار شده است نتایج آزمایشهاي انجامشده نشان داد تیمار استخراج دستي دانهها و ضد عفوني با محلول پرسیدین در حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایي مطلوب در دانههاي انار نظیرکم بودن میزان آب اندازي باال بودن میزان استحکام باال بودن میزان مواد جامد محلول و حفظ اسیدیته و غیره و کنترل بار میکروبي موثرتر بوده است استخراج دانه هاي انار با دستگاه منجر به کاهش میزان مواد جامد محلول و نرمي دانههاي انار شد محلول ضد عفونيکننده کلر در کنترل بار میکروبي در روش استخراج دستي دانهها موفق نبود کلمات کلیدی دانه انار بستهبندي اتمسفر اصالح شده محلول ضد عفوني کننده دانهکن انار استخراج دانههاي انار 1
چكيده انگليسي :
Effect of extraction methods washing and removal of surface water on extraction efficiency and quality of ready to eat pomegranate arils Nahid Bagheri Gonirani nahid bagheri@ag iut ac ir Dec 18 2018 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Esfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Nasser Hamdami hamdami@cc iut ac irAbstractThe consumption of pomegranate fruit is a problem for consumers due to the harsh removal offruit skin and separation of arils For this reason the supply of fresh and ready to eatpomegranate arils is an appropriate choice for consumers satisfaction Today in the industry useof fluid jet machines to extract arils of pomegranate fruit So In the first stage of this study Pre treatments to improve the extraction efficiency of the pomegranate arils in a machine methodand reducing the amount of damage to the arils in terms of pressing were studied These Pre treatments included immersion pomegranates in water at 30 C for 20 min and immersionpomegranates in hot water at 80 C for 2 min Both Pre treatments significantly increased theextraction efficiency of the pomegranate arils to the pomegranates without immersion Theamount of anthocyanin leakage from pomegranate arils in none of the Pre treatments did notdiffer from the pomegranate without immersion but the amount of leakage from pomegranatearils in the manual extraction method was less than machine extraction method The immersionmethod in hot water resulted in increasing the pH and the decrease in the acidity of thepomegranate arils to the arils of non immersed pomegranate and the immersed pomegranate inthe water at 30 C L values in pomegranate arils immersed pomegranate in the water at 30 Cwas lower than immersed pomegranates in hot water and pomegranates without immersion Inthe second stage of this study the effect of two types of disinfectant solution on the shelf life ofpomegranate arils was investigated the pomegranate arils were extracted in two extractionmethods manually and mechanically and then rinsed with two types of disinfectant solution chlorine and percidine and then arils surface water was removed by convective dryer 60g ofpomegranate arils were packed in a perforated polyethylene packages and the bags were storedfor 12 days at 5 C In the final stage after extracting the pomegranate arils two methods ofmanual and machine extraction Disinfected with chlorine solution Then elimination of surfacewater was carried out using rotary system 60 g of pomegranate arils were packed in aperforated polyethylene packages and the bags were stored for 12 days at 5 C Part of thepomegranate aril extracted manually as a control without Disinfecting and removing surfacewater were packed and held In during the period physicochemical properties and respirationrate were measured and their microbial counts was determined at the end of the period Statistical analysis of the results of the qualitative evaluation of the pomegranate arils showedeffect extraction method types of disinfectant solution storage duration and their interactionwere significant on physicochemical properties including weight loss juice leakage firmness color pH acidity total soluble solids respiration rate and microbial quality The results of theexperiments showed that manual extraction and disinfection with percidine solution to maintainoptimal physicochemical properties in pomegranate arils such as low juice leakage highfirmness high total soluble solids and acidity etc and control of microbial load has been moreeffective The machine extraction method resulted in reduction of total soluble solids andsoftness of pomegranate arils Chlorine disinfectant solution to control microbial load ofpomegranate arils did not succeed in manual extraction method Keywords Pomegranate Arils Modified Atmospheric Packaging Disinfection Solution Pomegranate Aril Extractor Pomegranate Arils Extractin 94
استاد راهنما :
ناصر همدمي
استاد مشاور :
مرتضي صادقي
استاد داور :
علي نصيرپور، علي اسحق بيگي
