پديد آورنده :
يكدانه، نازنين
عنوان :
ريزپوشاني روغن هسته انار با خشك‌كن پاششي و افزايش پايداري آن به كمك آب انار
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، ۶۸ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
اميرحسين گلي
توصيفگر ها :
ريزپوشينه سازي , خشك‌كن پاششي , روغن هسته انار , آب انار , خاصيت آنتي اكسيداني , پايداري اكسيداتيو
استاد داور :
ميلاد فتحي، علي اسحق بيگي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/11/30
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1397/12/04
چكيده فارسي :
چکیده امـروزه افـزایش تقاضـا در مصــرف غــذاهای ســالمتیبخــش و مغــذی موجب ترغیــب پژوهشگران عرصه صنعت غذا به منظور تولید غذاهای فراسـودمند گردیده است خشک کردن پاششی امولسیونها یکی از رایجترین تکنیکهای مورد استفاده برای خشک کردن و ریزپوشینه کردن ترکیبات لیپوفیل در صنایع غذایی محسوب میشود بسیاری از روغنهای خوراکی از جمله روغن هسته انار حاوی مقادیر قابل توجهی از ترکیبات مفید بوده و دارای خواص فراسودمند بسیاری است و از طرفی به دلیل غیراشباعیت زیاد به فساد اکسیداتیو حساس است روغن هسته انار یکی از شش روغن گیاهی شناخته شده حاوی اسیدهای چرب مزدوج است که این اسیدهای چرب دارای سه پیوند دوگانه متناوباند و مصرف آنها برای مقابله با انواع سرطان چاقی مفرط دیابت و بیماریهای قلبی توصیه میشود عالوه بر این برای ارتقا پایداری اکسیداسیون روغن در پودر حاصل میتوان از آب انار به عنوان یک ماده غذایی حاوی آنتی اکسیدان در ترکیب دیواره میکروکپسولها استفاده کرد هدف از این پژوهش بررسی پایداری اکسیداتیو و عمر ماندگاری روغن ریزپوشانی شده در صمغ عربی زانتان و آب انار و بررسی ویژگیهای میکروکپسولهای تولید شده است در بخش اول امولسیون صمغ زانتان عربی روغن هسته انار تهیه و به منظور بهینه سازی فرموالسیون تولید میکروکپسولها مقدار صمغ عربی ثابت 51 وزنی وزنی و میزان صمغ زانتان و روغن هسته انار متغیر در نظر گرفته شد میزان صمغ زانتان در 4 نسبت 0 570 0 51 0 3 0 درصد و میزان روغن هسته انار در سه نسبت 51 02 و 03 درصد انتخاب شدند نمونهها تهیه و توسط خشک کن پاششی به پودر تبدیل شد و آنالیزهای کارایی و ظرفیت بارگذاری ریزپوشانی کارایی دستگاه حاللیت چگالی جذب رطوبت ساختار پودرها و طیف سنجی مادون قرمز فوریه انجام گرفت در بخش بعدی بر اساس نتایج حاصل از آزمونها نسبت 570 0 زانتان 51 عربی و 51 روغن به عنوان بهترین ترکیب انتخاب شد سپس اندازه قطرات امولسیون اولیه و بازسازی شده مورد بررسی قرار گرفت که تفاوت معنی داری در اندازه آنها مشاهده نشد در بخش سوم از آب انار با بریکس 11 و با نسبتهای مختلف 0 52 05 57 و 001درصد به عنوان یک ترکیب فراسودمند و به منظور افزایش خاصیت آنتی اکسیدانی میکروکپسولها و افزایش پایداری روغنهای کپسوله شده در ترکیب دیواره استفاده شد و آنالیزهای مربوطه از جمله کارایی و ظرفیت بارگذاری اندازهگیری میزان کل محتوای فنولیک چگالی رنگ سنجی و آنالیزهای حرارتی انجام گرفت یافتهها در این بخش نشان داد که استفاده از آب انار در ترکیب دیواره میکروکپسول موجب افزایش کارایی ریزپوشانی شد و کارایی ریزپوشانی برای تیمار حاوی 001 درصد آب انار 69 درصد به دست آمد ساختار میکروکپسولهای حاوی آب انار کامال صاف بدون فرورفتگی و شکستگی بود بیشترین میزان کل ترکیبات فنولیک در تیمار حاوی 001 درصد آب انار مالحظه شد در بخش آخر پودرهای تولیدی به منظور پایداری اکسیداتیو به مدت 03 روز در دمای 52 و 06 درجه سلسیوس نگهداری و در بازه های زمانی 6 روزه اندیس پراکسید روغن آنها اندازهگیری شد یافتهها نشان داد که عدد پراکسید روغن در حالت کپسوله شده در هر دو دما مقدار کمتری داشتند بنابراین میتوان نتیجه گرفت که ریزپوشینه کردن روغن هسته انار توسط خشک کن پاششی میتواند به عنوان یک روش مؤثر در افزایش پایداری اکسیداتیو این روغن استفاده شود کلمات کلیدی ریزپوشینه سازی خشککن پاششی روغن هسته انار آب انار خاصیت آنتی اکسیدانی پایداری اکسیداتیو 16 13
چكيده انگليسي :
Microencapsulation of pomegranate seed oil using spray dryer and its stability improvement with pomegranate juice Nazanin Yekdane n yekdane@ag iut ac ir January 8 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Sayed Amir Hossein Goli amirgoli@cc iut ac irAbstractNowadays increasing demand for nutritional foods has encouraged food researchers to producefunctional foods spray drying of emulsions is one of the most commonly used techniques for dryingand microencapsulation of lipophilic compounds in food industry Many of the edible oils includingpomegranate seed oil contain many significant amounts of nutritional compounds and have manyfunctional properties but on the other hand they are sensitive to oxidative degradation because oftheir high amount of unsaturated fatty acid Pomegranate seed oil is one of six well known vegetableoils containing conjugated fatty acids which have three conjugated double bonds and arerecommended for the treatment of cancer obesity diabetes and heart disease In additionpomegranate juice is one of the most valuable beverage that can be used in wall material to increaseoxidative stability The aim of this study was to evaluate the oxidative stability of oil and shelf lifeof micro encapsulated oil using Arabic gum xanthan gum and pomegranate juice and alsoinvestigate the properties of produced microcapsules In first section in order to optimize theformulation of microcapsules the amount of arabic gum was constant 15 w w and the amount ofxanthan gum and oil was considered variable The amount of xanthan gum at four ratios of 0 0 75 0 15 0 3 and oil content at three ratios of 15 20 and 30 were selected The emulsions wereprepared and powdered by spray dryer and powder solubility encapsulation efficiency loadingcapacity density hygroscopicity morphology and FTIR have been analyzed Based on the resultsthe optimum proportion of the materials was determined as follows XG 0 075 AG 15 oil 15 In the third section pomegranate juice at different contents was applied in wall material solution toprotect the nutritional value of the oil and prevent oxidative degradation For this purposepomegranate juice Bx 11 with different ratios 0 25 50 75 and 100 in the emulsionwas used to increase the stability of the encapsulated oils The tests including encapsulationefficiency loading capacity total phenolic content density colorimetry and thermal analysis wereperformed The results of this section showed that the use of pomegranate juice in composition ofthe wall increased the microencapsulation efficiency and the value for the treatment containing100 pomegranate juice was 96 The structure of the micro capsules containing pomegranate juicewas perfectly smooth and without cracking The highest amount of total phenolic compounds wasobserved in 100 pomegranate juice Finally in the last section the powder was kept at 25 and 60 C for 30 days and peroxide value was measured at specific time intervals The results showed thatperoxide value in the encapsulated oil was lower at both temperatures compared to bulk oil So it canbe concluded that encapsulation of pomegranate seed oil can be used as an effective method toincrease the oxidative stability of this oil Keywords Encapsulation Spray dryer Oxidative stability Pomegranate seed oil Antioxidants 61 31
استاد راهنما :
اميرحسين گلي
استاد داور :
ميلاد فتحي، علي اسحق بيگي
