پديد آورنده :
موسوي، عرفانه
عنوان :
بررسي اثر سرخ كردن و سرد كردن تحت خلاء و فشار اتمسفري بر كيفيت ناگت و روغن سرخ كردني
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
سيزده، ۹۰ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
نفيسه سلطاني‌زاده
استاد مشاور :
اميرحسين گلي، مرتضي صادقي
توصيفگر ها :
سرخ كردن , ناگت مرغ , فشار خلاء و اتمسفري , روغن سرخ كردني
استاد داور :
احمد ميره اي، مهدي كديور
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/12/05
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1397/12/06
چكيده فارسي :
چکیده سرخ کردن یکی از روشهای رایج آماده سازی مواد غذایی است اما استفاده از خال به هنگام انجام این فرآیند یکی از روشهای نوینی است که به منظور بهبود ویژگیهای کیفی روغن و محصول سرخ شده انجام میگیرد هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر سرخ کردن و سرد کردن تحت شرایط خال و اتمسفری بر ویژگیهای کیفی ناگت مرغ و روغن سرخ شده میباشد بدین منظور شش تیمار در نظر گرفته شد که دو تیمار تحت شرایط اتمسفری و دمای 071 درجه سلسیوس سرخ و سپس در فشار اتمسفری و01 کیلوپاسکال سرد شده و چهار تیمار دیگر ابتدا تحت فشار 01 کیلوپاسکال و دماهای 511 و 071 درجه سلسیوس سرخ شده و سپس از فشار 01 کیلو پاسکال و فشار اتمسفری برای سرد کردن آنها استفاده شد سپس میزان افت رطوبت جذب روغن چروکیدگی تخلخل سطحی و داخلی رنگ ویژگیهای بافتی و شدت اکسیداسیون نمونههای ناگت سرخ شده و عدد اسیدی و پراکسید میزان مالوندیآلدهید ترکیب اسید چرب رنگ ویسکوزیته و ترکیبات قطبی روغن مورد ارزیابی قرار گرفت و در پایان نتایج با مقایسه میانگین از طریق طرح کامال تصادفی و اسپلیت پالت ارزیابی شد سرخ کردن و سرد کردن در فشار اتمسفری و در دمای 071 درجه سلسیوس اثرات نامطلوبی بر ویژگیهای ناگت و روغن از جمله میزان جذب روغن افت پخت چروکیدگی تخلخل سطحی قابلیت ارتجاع میزان قرمزی زردی و اکسیداسیون در ناگتها و همچنین افزایش عدد اسیدی ترکیبات قطبی ویسکوزیته قرمزی زردی اکسیداسیون روغن و متعاقب آن کاهش اسیدهای چرب غیر اشباع از قبیل اولئیک لینولئیک و لینولنیک اسید در روغن شد از سوی دیگر زمانی که سرخ کردن در دمای 511 درجه سلسیوس در فشار 01 کیلو پاسکال خال و سرد کردن نیز در همین شرایط انجام گرفت نمونههای ناگت سرخ شده دارای کمترین چروکیدگی سفتی و همچنین کمترین میزان شدت اکسیداسیون قرمزی و زردی و بیشترین میزان روشنایی بودند و در نمونههای روغن فرآیند شده در این شرایط نیز کمترین میزان عدد اسیدی ویسکوزیته و کاهش شدید شدت اکسیداسیون مشاهده شد همچنین در این نمونهها بیشترین میزان اسیدهای چرب غیر اشباع اولئیک اسید لینولئیک اسید و لینولنیک اسید مشاهده شد که این به دلیل اکسید شدن کمتر این اسیدهای چرب غیر اشباع در شرایط خال نسبت به اتمسفری میباشد بر اساس نتایج بدست آمده به نظر میرسد سرخ کردن در دمای 511 درجه سلسیوس در شرایط خال فشار 01 کیلوپاسکال و سرد شده در همین شرایط کمترین اثرات نامطلوب را بر کیفیت روغن سرخ شده و کمترین شدت اکسیداسیون در ناگت را در پی خواهد داشت کلمات کلیدی سرخ کردن ناگت مرغ فشار خال و اتمسفری روغن سرخ کردنی
چكيده انگليسي :
Evaluation the effect of frying and cooling under vacuume and atmospheric pressure on the quality of nugget and frying oil Erfaneh Mousavi e mosavi@ag iut ac ir January 13 2019 Department of Food Science Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language FarsiSupervisors Nafiseh Soltanizade Soltanizade@cc iut ac irAbstract Frying is considered as a usual method of food processing However the use of vacuum duringthis process is one of the new technologies which is done to improve the quality characteristicsof the oil and the fried product The purpose of this study was to investigate the effect of fryingand cooling under vacuum and atmospheric pressure on the quality characteristics of chickennugget and fried oil For this purpose six treatments were considered which among them twotreatments were fried under atmospheric pressure and temperatures of 170 C and then cooled atatmospheric pressure and 10 kPa The other treatments were fired at temperatures of 115 and 170 C and pressure of 10 kPa and cooled at 10 kPa and atmospheric pressure Then moisture loss oil absorption shrinkage internal and surface porosity color textural properties oxidation andsensorial characteristics of fried nuggets were evaluated Also fried oil was assessed in term ofacid and peroxide values malondialdehyde fatty acid composition color viscosity and polarcompounds of oil The results were statistically analyzed using completely randomized and split plot design Frying and cooling under atmospheric pressure and at the temperature of 170 C hadundesirable effects on the nugget and oil properties The treatment led to the enhancement of oilabsorption cooking loss shrinkage surface porosity springiness redness yellowness andoxidation in nugget and also increased acidity polar compounds viscosity redness yellowness oil oxidation and reduction of unsaturated fatty acids such as oleic linoleic and linolenic acid infrying oil On the other hand when was performed frying at temperature of 115 C and pressureof 10 kPa and samples cooled at that pressure the fried nuggets had the least shrinkage hardnessand also the least oxidation redness yellowness and the highest lightness In these conditions the lowest acid value viscosity and oxidation were observed in frying oil Based on the results itseems that frying at 115 C under 10 kPa pressure and cooling in the same conditions have theleast undesirable effects on the quality of frying oil and lead to the lowest oxidation progress inthe nuggets KeywordsFrying Chicken nugget Vacuum and Atmospheric pressure Frying oil 91
استاد راهنما :
نفيسه سلطاني‌زاده
استاد مشاور :
اميرحسين گلي، مرتضي صادقي
استاد داور :
احمد ميره اي، مهدي كديور
