پديد آورنده :
ايوب نژاد، مژگان
عنوان :
بهينه سازي شرايط ريزپوشاني باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC 1896 توسط ژلاتين و سديم كربوكسي متيل سلولز براي توليد نان لواش پروبيوتيك
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، ۷۴ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
توصيفگر ها :
باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم PTCC 1896 , پوشش هاي خوراكي , ژلاتين , SCMC , خشك كن پاششي
استاد داور :
مهدي كديور، اميرحسين مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/12/05
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1397/12/06
چكيده فارسي :
چکیده هدف از این پژوهش تولید نان لواش پروبیوتیک با استفاده از ریزپوشانی باکتری الکتوباسیلوس پالنتاروم 6981 PTCC با مواد پوشش دهنده ژالتین و نمک سدیم کربوکسی متیل سلولز SCMC میباشد نان لواش پروبیوتیک با ریزپوشینه های حاوی باکتری الکتوباسیلوس پالنتاروم 6981 PTCC که با محلول ژالتین 01 وزنی وزنی و نمک سدیم کربوکسیمتیلسلولز 5 0 وزنی وزنی به روش خشککردن پاششی به دست آمدند تولید شد نتایج بررسی زندهمانی پروبیوتیکها نشان دادند که ترکیب ژالتین 01 و 0 5 SCMC و روش خشککردن پاششی توانستند به مقدار قابل توجهی زنده مانی باکتریها را حفظ کنند 50 0 P رطوبت ریزپوشینههای تولیدی 52 0 68 5 به دست آمد که برای زنده مانی پروبیوتیک های درون پوشش بسیار مناسب می باشد و اندازه ذرات حاصل نیز 35 0 39 3 شد ریزپوشینه ژالتین SCMC زنده مانی باکتری ها را در شرایط شبیهسازی شده شیره گوارشی به خوبی حفظ کرد و پس از 2 و 4 ساعت نگهداری درون مایع معده و روده زندهمانی به ترتیب 07 8 و 29 7 سیکل لگاریتمی به دست آمد که حاکی از آن بود که ریزپوشینه مورد نظر به خوبی توانسته است زنده مانی باکتری ها را طی عبور از شرایط شبیهسازی شده شیره گوارشی حفظ کند 50 0 P زندهمانی باکتری های ریزپوشانی شده و آزاد پس از پخت نان طی دوره انبارمانی به ترتیب 94 8 و صفر سیکل لگاریتمی بود 50 0 P آزمون ارزیابی مقاومت بافت نان نسبت به برش در طی انبارمانی برای نان لواش معمولی و نان پروبیوتیک انجام گرفت و نتایج نشان داد که نیروی الزم برای سوراخ کردن نان پروبیوتیک نسبت به نان شاهد بیشتر بود نتایج رنگسنجی نشان دادند که در حضور دو ماده ژالتین و SCMC شاخص های L و b کاهش و شاخص a افزایش پیدا کردند 50 0 P ارزیابی حسی حاکی از آن بود که پذیرش کلی نان معمولی نسبت به نان پروبیوتیک بهتر بود به طور کلی می توان نتیجه گرفت که پوشش خوراکی ژالتین SCMC می تواند به عنوان حاملی برای باکتری الکتوباسیلوس پالنتاروم 6981 PTCC استفاده شود و نان حاصل از آن مشابه نان معمولی بوده با این تفاوت که دارای اثرات مفید سالمتی بخشی است و برای اصالح طعم نان حاوی باکتری ریزپوشانی شده می توان از پودر سبزیجات خشک شده استفاده کرد که این موضوع نیاز به بررسی آزمایشگاهی بیشتر دارد کلمات کلیدی باکتری الکتوباسیلوس پالنتاروم 6981 PTCC پوشش های خوراکی ژالتین SCMC خشک کن پاششی 31
چكيده انگليسي :
Optimization of Lactobacillus plantarum subsp plantarum PTCC 1896 microencapsulation conditions by gelatin and sodium carboxymethyl cellulose for production of probiotic Lavash bread Mozhgan Ayoubnezhad m ayobnejad@ag iut ac ir January 9 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language FarsiSupervisor Sabiheh Soleymanian Zad soleyman@cc iut ac ir AbstractThe purpose of this study is to produce probiotic Lavash bread using probioticLactobacillus plantarum PTCC 1896 with gelatin and sodium carboxymethyl cellulose SCMC coating Probiotic Lavash bread was produced with a microencapsulationcontaining Lactobacillus plantarum PTCC 1896 which was made with 10 w wgelatin solution and 0 5 w w carboxymethyl cellulose sodium salt based on spraydrying method The results of probiotic survival studies showed that the combination of10 gelatin and 0 5 SCMC and spray drying method could maintain a significantamount of bacterial viability P 0 05 The moisture content of microcapsules was 5 86 0 25 which is suitable for survival of probiotics and the particle size was 3 93 0 33 The microbial gelatin SCMC conserved the bacterial survival in simulatedgastrointestinal conditions and after 2 and 4 hours of gastric and intestinal fluid storage the survival was 8 70 and 7 92 logarithmic cycles respectively Bread tissue test showedthat the force required to pierce the probiotic bread was higher than that of the controlbatch Colorimetric results showed that in the presence of gelatin and SCMC theindexes L and b decreased and the index a increased P 0 05 Sensory evaluationindicated that the overall acceptance of control treatment was better than probioticbread Generally it can be concluded that SCMC gelatin coating can be used as ansuitable coating of Lactobacillus plantarum PTCC 1896 and the resulting bread isonly difference that it has beneficial was the taste of the similar to that of ordinary bread bread containing microencapsulated probiotic using such as the use of dried vegetable powder which requires more laboratory testing Key Words Lactobacillus plantarum PTCC 1896 Edible Coatings Gelatin SCMC SprayDryer 75
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد
استاد داور :
مهدي كديور، اميرحسين مهدوي
