پديد آورنده :
اطهري، بابك
عنوان :
اثراستفاده از سلولز اصلاح شده بر پايداري و ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي خامه قنادي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 72ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
علي نصيرپور
استاد مشاور :
ناصر همدمي، علي اسحق بيگي
توصيفگر ها :
خامه قنادي , سلولز اصلاح شده , الكتروهيدروديناميك , افزايش حجم پس از زدن , آب اندازي
استاد داور :
جواد كرامت، مرتضي صادقي
تاريخ ورود اطلاعات :
1397/12/22
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1397/12/25
چكيده فارسي :
چکیده خامه قنادي یکی از محبوب ترین محصوالت لبنی است که می تواند در محصوالت مختلف مانند دسر بستنی شيرینی و کيک مورد استفاده قرار گيرد صنعت غذا با تقاضاي روزافزون کاهش مقدار چربی در محصوالت غذایی روبه رو است بنابراین در پاسخ به تقاضاي مصرف کنندگان از سوي توليدکنندگان شاهد رشد سریع در توليد محصوالت کم چرب هستيم یک خامه قنادي با کيفيت خوب باید به آسانی زده شود و به افزایش حجم مناسب منجرشود و حدودا داراي 03 درصد چربی باشد همچنين باید داراي ماندگاري طوالنی باشد و در طول مدت نگهداري پایدار بماند به بيان دیگر آب اندازي در آن ایجاد نشود هرقدر ميزان چربی خامه قنادي کاهش یابد پایداري آن نيز کمتر خواهد شد به همين منظورمیتوان با بهره گيري از انواع پایدارکنندهها ضمن کاهش چربی خامه قنادي پایداري آن را حفظ نمود در این پژوهش اثر ميزان سلولز اصالح شده تحت تيمار الکتروهيدرودیناميک و سلولز اصالح نشده بر ویسکوزیته خامه افزایش حجم پس از زدن خامه ميزان آب اندازي افت ارتفاع سفتی و رنگ خامه قنادي بررسی شد سلولز اصالح شده و اصالح نشده به ميزان 5 0 1 و 5 1 درصد به نمونههاي خامه با 52 03 و 53 درصد چربی اضافه شدند افزایش ميزان چربی و سلولز اصالح نشده موجب بهبود ميزان افزایش حجم پس از زدن خامه شد نتایج نشان داد که افزودن سلولز اصالح شده تحت تيمار تا غلظت 1 درصد موجب بهبود افزایش حجم گردید و در غلظت 5 1 درصد ميزان افزایش حجم پس از زدن خامه کاهش یافت افزایش چربی سلولز اصالح شده و اصالح نشده تا ميزان 1 درصد موجب کاهش آب اندازي محصول شد اما در ميزان خامه با چربی 53 درصد و غلظت 5 1 از سلولز اصالح شده و نشده آب اندازي افزایش یافت با افزایش چربی سلولز اصالح شده و نشده ویسکوزیته و سفتی افزایش داشت که تاثير چربی چشمگير بود و سلولز اصالح شده موثرتر از اصالح نشده عمل نمود با افزایش ميزان چربی در تمامی نمونهها ميزان افت ارتفاع کاهش یافت در ميزان چربی 53 درصد و ميزان 5 1 درصد سلولز در هر دو حالت اصالح شده و نشده نسبت به غلظت 1 درصد آن افت ارتفاع بيشتري صورت گرفت با توجه به نتایج حاصل شده نمونه داراي 53 درصد چربی و ميزان 1 درصد سلولز اصالح شده در افزایش حجم پس از زدن افت ارتفاع و آب اندازي خامه قنادي موثرتر عمل نمود اما در غلظت 5 1 درصد سلولز اصالح شده وچربی 53 درصد ویسکوزیته و سفتی بيشتري مشاهده شد همچنين در بررسی توليد خامه قنادي با ميزان چربی کمتر خامه داراي 5 1 درصد سلولزاصالح شده و ميزان 03 درصد چربی افزایش حجم پس از زدن خامه باال آب اندازي کم و پایداري مناسبی ایجادگردید کلمات کلیدی خامه قنادي سلولز اصالح شده الکتروهيدرودیناميک افزایش حجم پس از زدن آب اندازي 1
چكيده انگليسي :
Effect of added modified cellulose on stability and physicochemical properties of whipped cream Babak Athari B athari @ag iut ac ir February 5 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language Farsi1st Supervisor Ali Nasirpour ali nasirpuor@cc iut ac irAbstractWhipped cream is one of the most popular dairy products that can be used in various productssuch as desserts ice cream pastry and cakes Food industry encounter increasing demands forreducing fat in food products so to the due respond of food manufacturers to consumer demandwe are witnessing a rapid growth in the production of low fat products A good quality whippedcream should be easily put in and lead to an increase in the proper volume and has about 30 fat It should also be long lasting and stay stable during the maintenance period in other words itshould prevent synersis As the fat content of the whipped cream decreases it will also be lessstable In this way it can be preserved by using a variety of stabilizers while reducing the fatcontent of the confectionary cream In this research the effect of the amount of modified celluloseunder treatment of electrohydrodynamics EHD and untreated cellulose were investigated onviscosity overrun synersis drop in cream firmness and colour of whipped cream Modified andnon modified Cellulose at concentration of 0 5 1 and 1 5 were added to cream contained 30 25 and 35 fat The result indicated that overrun of whipped cream enhanced significantly withincreasing of fat content The results showed that the addition of modified cellulose 1 concentration improved the overrun and reduced the overrun in 1 5 concentration of cellulose Increasing the fat content at concentration of 1 w v cellulose reduced the cream synersis Butthe fat content of 35 and a cellulose concentration of 1 5 of the modified and non modifiedcellulose the synersis was increased By increasing fat content modified and non modifiedcellulose viscosity and stiffness had significantly increased fat content had the most significanteffect and modified cellulose was more effectively increased viscosity and stiffness in comparisonwith unmodified cellulose in all samples by increasing the amount of fat drop parameter incream has decreased The cream sample with fat concentration of 35 and cellulose content of1 5 the drop parameter in cream has highly increasd compard to sample with 1 w v According to the results the sample that had 35 fat and 1 modified cellulose was able tooperate more effectively in increasing overrun decreasing the drop parameter in cream andsynersis whipped cream But in the concentration of 1 5 of treated cellulose and 35 fat moreviscosity and stiffness was observed Also in the study of low fat whipped cream production thecream that contains 1 5 modified cellulose and 30 fat reached high overrun and low synersisand proper stability Keywords whippd cream modification cellulose electro hydro dynamic overrun synersis 73
استاد راهنما :
علي نصيرپور
استاد مشاور :
ناصر همدمي، علي اسحق بيگي
استاد داور :
جواد كرامت، مرتضي صادقي
