پديد آورنده :
يوسف، فاطمه
عنوان :
بررسي و مقايسه خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي پنج رقم گندم رايج در سوريه و ايران
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي (تكنولوژي مواد غذايي)
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 62ص. : مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مهدي كديور
استاد مشاور :
مرتضي زاهدي
توصيفگر ها :
گندم , خصوصيات فيزيكوشيميايي , الكتروفورز , اسيدهاي آمينه , رئولوژي خمير
استاد داور :
صبيحه سليمانيان زاد، محمد شاهدي
تاريخ ورود اطلاعات :
1398/09/04
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1398/09/04
چكيده فارسي :
چكيده خصوصيات گندم تحت تاثير عوامل محيطي و ژنتيكي تغيير ميكند و ساختار آن دچار تحول ميگردد اگر به هر دليل ساختار تغيير كرد آنگاه عملكرد نيز تغيير مينمايد نقش محيط در تعيين كيفيت نانوايي بسيار چشمگير است بنايراين مطالعه اثر عوامل محيطي بر ويژگيهاي كيفي گندم جهت به دست آوردن آرد با كيفيت باال بسيار مهم است در اين تحقيق ابتدا خصوصيات فيزيكي و شيميايي دو رقم ايراني پارسي و سيروان به همراه سه رقم سوري اكساد56 شام1 و شام7 مورد بررسي قرار گرفت سپس الگوي الكتروفورتيكي پروتئين و محتواي اسيدهاي آمينه در آرد نمونههاي گندم تعيين شد در نهايت خصوصيات رئولوژيكي خمير نمونههاي گندم مورد ارزيابي قرار گرفت نتايج آزمونهاي فيزيكي شيميايي و رئولوژيكي در قالب طرح كامال تصادفي مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت براي مقايسه ميانگين تيمارها از آزمون حد اقل تفاوت معنيدار LSD در سطح احتمال 5 درصد استفاده گرديد نتايج آزمونهاي فيزيكي و شيميايي نشان داد كه رطوبت گندم و آرد ارقام سوري در مقايسه با ارقام گندم ايراني بهطور قابل توجهي باالتر بود از لحاظ ابعاد دانه باالترين ابعاد و همچنين باالترين وزن هزار دانه به رقم گندم اكساد56 تعلق داشت و پايينترين آنها به رقم شام1 تعلق داشت بقيه ارقام از لحاظ اين دو صفت تفاوت معنيداري نداشتند رقم پارسي در مقايسه با بقيه ارقام گندم وزن هكتوليتر پايينتري داشت در مقابل رقم پارسي از نظر صفت سختي دانه بعد از رقم شام1 در رتبه دوم قرار گرفت دانههاي رقم پارسي نسبت به بقيه ارقام گندم روشنتر بود و كمترين زردي را داشت باالترين شاخص قرمزي به رقم اكساد56 تعلق داشت ولي بقيهي ارقام گندم از اين نظر تفاوت معنيداري نشان ندادند درصد پروتئين دو رقم شام1 و شام7 نسبت به بقيه ارقام گندم باالتر بود بين ارقام گندم مورد مطالعه تفاوت معنيداري از لحاظ در صد خاكستر وجود داشت رقم سيروان باالترين و رقم پارسي كمترين ميزان گروههاي سولفيدريل را داشتند گروههاي سولفيدريل اين دو رقم با رقم اكساد56 خارج از دامنه مقادير گزارش شده توسط ديگر محققان در آرد سالم بودند در حالي كه ميزان پيوندهاي دي سولفيدي همه ارقام گندم مورد مطالعه كمتر از دامنه مقادير گزارش شده توسط ديگر محققان در آرد سالم بود عدد زلني رقم سيروان خوب بود در حالي كه عدد زلني بقيهي ارقام گندم خيلي پايين بود ولذا اين ارقام از نظر اين صفت فقير بودند عدد فالينگ ارقام گندم مورد مطالعه نشان داد كه فعاليت آنزيم آلفا آميالز آنها كم بود نتايج الكتروفورز پروتئين نمونههاي گندم نشان داد كه الگوي الكتروفورتيكي ارقام سوري نسبت به ارقام ايراني پررنگتر و غنيتر بود به لحاظ اسيدهاي آمينه رقم گندم شام1 غنيتر از بقيهي ارقام گندم بود نتايج خصوصيات رئولوژيكي نشان داد كه جذب آب كليه نمونهها بسيار باال بود خصوصيات رئولوژيكي دو رقم شام7 و سيروان از كيفيت بااليي برخوردار بود و خصوصيات اين دو رقم با دو رقم پارسي و اكساد56 تفاوت محسوسي نشان دادند دو رقم پارسي و اكساد56 از نظر كشش پذيري كيفيت مناسبي نداشتند خمير آرد دو رقم شام7 و سيروان از نظر مقاومت به كشش به يكديگر شبيه بودند پديدههاي كشش پذيري و انرژي حاصل از كشش نشان داد كه خمير آرد رقم شام7 از قوام بهتري برخوردار بود به طور كلي از لحاظ ويژگيهاي فيزيكوشيميايي و بر اساس نتايج الكتروفورز و همچنين تركيب اسيدهاي آمينه ميتوان نتيجه گرفت كه رقم شام7 در مقايسه با ساير ارقام مورد مطالعه برتر بود و اين رقم از لحاظ خصوصيات رئولوژيكي مناسبتر رقم براي تهيه نان بود كلمات كليدي گندم خصوصيات فيزيكوشيميايي الكتروفورز اسيدهاي آمينه رئولوژي خمير 1
چكيده انگليسي :
Evaluation and comparison of physicochemical and rheological properties of five common wheat cultivars from Syria and Iran Fatema Alyuosef f alyuosef@in iut ac ir September 14 2019 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language Farsi 1st Supervisor Mahdi Kadivar kadivar@cc iut ac ir AbstractWheat is most affected by environmental and genetic factors so that any change in its structure composition forany reason causes changes in grain technological performance The role of the environment in determining thequality of the bakery product is very significant Therefore it is important to study the effect of environmentalfactors on the qualitative quantitative characteristics of wheat in order to obtain high quality wheat In thisstudy first the physical and chemical properties of two Iranian cultivars Parsi and Sirvan along with threeSyrian cultivars Exad 65 Sham 1 and Sham 7 were investigated Then the electrophoretic pattern of proteinand amino acid content in the flour of wheat samples were determined Finally the rheological properties ofthe dough of wheat samples were evaluated The results of physicochemical and rheological tests were analyzedin a completely randomized design The least significant difference LSD test at the 5 level of probabilitywas used to compare the mean of treatments The tests showed that the moisture content of wheat and Syrianflour was significantly higher than those of wheat and Iranian flour In terms of grain dimensions Exide 65 hadthe highest dimensions and also the highest 1000 grain weight whereas Parsi had the lowest grain dimensionsand the lowest 1000 grain weight The other cultivars did not differ significantly in terms of these two traits Parsi wheat had lower hectolitre weight compared to other wheat cultivars On the other hand it was rankedsecond in grain hardness after wheat cultivar Sham1 Parsi wheat seeds were brighter than other wheat cultivars and had the least yellowness In terms of color Exad 65 was more red and other wheat cultivars were notsignificantly different in this trait Protein content of the two wheat varieties Sham 1 and Sham 7 was higherthan that of the other wheat cultivars Wheat cultivars were significantly different in percentage of ash Sirvanwheat had the highest and Parsi wheat had the lowest sulfhydryl groups The sulfhydryl groups of these twocultivars and of Exad 65 were outside the range reported by the researchers While the amount of disulfidebonds of all wheat cultivars studied was lower than the range reported by the researchers in proper flour Sedimentation test of Sirvan was good while Sedimentation test was very low for other wheat cultivars whichwere poor Falling number of wheat cultivars indicated that their alpha amylase activity was low Proteinelectrophoresis results of wheat samples showed that the electrophoretic pattern of Syrian wheat was bolder andricher than the electrophoretic pattern of Iranian wheat samples In terms of amino acids the wheat cultivarsSham 1 and Sham 7 was richer than that of the other wheat cultivars The results of rheological properties showedthat the water absorption of all samples was very high Rheological properties of two wheat varieties Sham 7 and Sirvanare of high quality The characteristics of these two wheat cultivars are sensible different from those of the two Persian andExad 65 samples The flour dough of both Parsi and Exad 65 cultivars did not show appropraite elasticity The flour doughof Sham 7 and Sirvan cultivars were similar in terms of tensile strength The tensile and energy elongation phenomenashow that the flour of Sham 7 had better consistency In general in terms of physicochemical properties and based onelectrophoresis results as well as amino acid composition it can be concluded that Sham 7 was superior to other cultivarsstudied Key Words Wheat physicochemical properties Electrophoresis Amino acids Dough rheology
استاد راهنما :
مهدي كديور
استاد مشاور :
مرتضي زاهدي
استاد داور :
صبيحه سليمانيان زاد، محمد شاهدي
