اثرات كاپا كاراگينان، آلژينات سديم، مونو و دي گليسيريد و كربوكسي متيل سلولز بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي خامه صبحانه

چكيده فارسي :

چكيده نياز امروز مصرف كنندگان براي مصرف محصوالت غذايي با خصوصيات فيزيكي مناسب سبب شده تا صنعت غذا به سمت استفاده از پايداركننده ها براي بهبود خصوصيات فيزيكي محصوالت غذايي حركت كند در اين پژوهش از 4 پايداركنندده كاپدا كاراگيندان د در غل دت هداي 500 0 تدا 510 0 درصدد آلژيندات سدديم د در غل دت هداي 50 0 تدا 51 0 درصدد د د د د د د د د كربوكسي متيل سلولز و مونو و دي گليسيريد د در غل ت هاي يكسان 1 0 درصدد بده عندوان پايداركنندده در توليدد خامده صبحانه استفاده شد با استفاده از طرح آماري RSM يك سطح بهينه بدراي كاپاكاراگيندان و آلژيندات سدديم تعيدين شدد و ارزيابي ها و آناليزها با توجه به اين سطح بهينه انجام شد در ابتدا ميزان خاكستر كربوهيدرات و ساير پارامترهاي مربوط بده پايداركننده ها تعيين شد و سپس آناليزهاي مرتبط با خامه صبحانه و خامه شاهد انجام شد كه در رطوبت چربدي اسديديته و pH اختالف معني داري مشاهده نشد ميزان ويسكوزيته 00534 سانتي پوآز براي خامه صبحانه و 00013 براي خامده شداهد به دست آمد ميزان سفتي 3053 نيوتن بر متر مربع براي خامه صبحانه و 1302 براي خامه شاهد به دست آمد ميزان خاكستر 5 4 0 براي خامه صبحانه و براي خامه شاهد 93 0 به دست آمد و ميزان سينرسيس 2 براي خامه صبحانه و 01 براي خامه شاهد به دست آمد از لحاظ رنگ سنجي شاخص L شدت روشدنايي خامده صدبحانه د 65 78 و بدراي خامده شداهدد 19 78 به دست آمد شاخص a عددي منفي بود براي خامه صبحانه د 46 0 و براي خامده شداهدد 74 0 بدسدت آمد شاخص b عددي مثبت بود و براي خامه صبحانه د 87 11 و براي خامه شاهد د01 01 بدست آمدد ارزيدابي هداي حسي نشان داد كه تفاوت معني داري بين مزه و بو خامه صبحانه بدا خامده شداهد وجدود نداشدت امدا از لحداظ خصوصديات ظاهري بافت و پذيرش كلي تفاوت معني داري مشاهده شد و خامه حاوي پايداركننده ها داراي مقبوليت بيشتري نسبت بده نمونه فاقد آن ها از ن ر مصرف كنندگان بود جهدت توليدد ايدن خامده مقدادير پايداركنندده هداي مدورد اسدتفاده بدراي كاپدا كاراگينان 10 0 براي آلژينات سديم 401 0 و براي كربوكسي متيل سلولز و مونودي گليسيريد 1 0 بدود بندا بدر ايدن خامه با پايدار كننده مي تواند جانشين خامه بدون پايدار كننده شود و مقبوليت بيشتري براي مصرف كنندگان داشته باشد كلمات كليدي كاپدا كاراگيندان آلژيندات سدديم كربوكسدي متيدل سدلولز موندو و دي گليسديريد خامده صدبحانه سينرسيس خصوصيات ظاهري

حسيني سفتجاني، علي

اثرات كاپا كاراگينان، آلژينات سديم، مونو و دي گليسيريد و كربوكسي متيل سلولز بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي خامه صبحانه

كاپا كاراگينان , آلژينات سديم , كربوكسي متيل سلولز , مونو و دي گليسيريد , خامه صبحانه , سينرسيس , خصوصيات ظاهري