پديد آورنده :
آقاجاني، سعيده
عنوان :
توليد نان چاودم (تريتيكاله) با استفاده از خميرترش چاودم
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 77ص.: مصور، جدول ، نمودار
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، مهدي كديور
توصيفگر ها :
چاودم , نان , خميرترش , خصوصيات حسي
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، محمد شاهدي
تاريخ ورود اطلاعات :
1398/11/19
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1398/11/20
چكيده فارسي :
چكيده چاودم اولين غلهي ساخت ب شر حا صل تالقي گندم و چاودار ميبا شد كه اخيرا به دليل پتان سيل باالي اين گياه در ا ستفاده در صنعت غذا به فرآورده اي جذاب تبديل شده ا ست از آنجايي كه گياه چاودم قادر ا ست در هر شرايطي ر شد كند و همچنين خواص تغذيهاي و سالمتي بخش بسيار خوبي نسبت به ساير غالت دارد ميتواند جايگزين بسيار خوبي براي آرد گندم در تهيهي فرآوردههاي غذايي از جمله نان با شد معموال در تهيهي نان آرد چاودم به عنوان جايگزين بخ شي از آرد گندم ا ستفاده مي شود با افزايش در صد جايگزيني آرد چاودم كيفيت نان كاهش و عالقهي م صرف كنندگان به آن كم ميشووود از راهكارهاي ارا ه شووده جهت بهبود كيفيت نان اسووتفاده از خميرترش اسوت در اين تحقيق ابتدا با درصوودهاي مختلف آرد چاودم 04 03 02 01 0 نان تهيه شد با افزايش در صد آرد چاودم از 0 به 04 در صد در صد تخلخل وحجم نان كاهش و سفتي بافت نان افزايش پيدا كرد به طوريكه نمونه حاوي 04درصد آرد چاودم داراي كمترين ميزان تخلخل و حجم و سووفتترين بافت بود همچنين نتايج رنگسوونجي پوسووتهي نان نشووان داد با افزايش سووطج جايگزيني آرد چاودم فاكتورهاي L و b به طورمعناداري كاهش و فاكتور a افزايش پيدا كرد و در نهايت نان حاصووله نسوويت به نان گندم تيرهتر شد و با توجه به اينكه در نانهاي حاوي 03و 04 در صد آرد چاودم خ صو صيات ح سي نان افت پيدا كرده بود به منظور بهرهوري از خ صو صيات تغذيهاي آن تيمار حاوي 02 در صد آرد چاودم به عنوان تيمار مطلوب جهت برر سي در صدهاي مختلف 0 5 01 51 و02درصوود خميرترش بر روي آن در نظر گرفته شوود با افزايش درصوود خميرترش pH و اسوويديتهي خمير و نان هاي حاصوووله از آن به ترتيب كاهش و افزايش معناداري پيدا كرد همچنين حجم و درصووود تخلخل نانها نيز با افزايش درصد خميرترش افزايش پيدا نمود و ميزان بياتي نانهاي حاصله كاهش يافت نتايج رنگسنجي تيمارهاي حاوي خميرترش نشان داد با افزايش درصد خميرترش فاكتورهاي L و b كاهش معناداري داشته و فاكتور a افزايش پيدا كرد برآيند مجموع اين فاكتورهاي رنگسنجي نشان داد نان تهيه شده از خميرترش نيز تيره شد كلمات كليدي چاودم نان خميرترش خصوصيات حسي 3
چكيده انگليسي :
Saeideh aghajani@ag iut ac ir Jan 4 2020 Department of Agricultrul Engineering Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language FarsiSabihe Soleimanian zad Soleiman@cc iut ac irMahdi kadivar Kadivar@cc iut ac irAbstractTriticale is the first human made cereal to come from a combination of wheat and rye which has recently become an attractive product due to its potential use in the food industry Since Triticale is able to grow in any climate condition along with its good nutritional andhealth benefits over other cereal it can be a great alternative to wheat flour in preparationof food products including bread Triticale flour is usually used as a substitute for some ofthe wheat flour in bread making Increasing the percentage of triticale flour decrease thequality of bread One of the strategies offered to improve the quality of bread is the use ofsourdough In this study bread was prepared with different percentages of triticale flour 0 10 20 30 40 By increasing the percentage of Triticale flour from 0 to 40 the po rosity and bread volume decreased and staling rate of the bread increased so that samplecontaining 40 triticale flour had the lowest porosity and volume and firmest texture Also the results of bread crust colorimetry showed that by increasing the level of Triticale flour the L and b factors were significantly decreased and a factor increased While sensoryevaluation assay were reduced in the breads containing 30 and 40 percent triticale flour itwas decided to include just 10 and 20 triticale flour to bread formula in order to benefitits nutrional values in wich the dough was fermented by 5 10 15 and 20 sourdough Asthe percentage of sourdough increased pH decreased and acidity of the dough and breadsincreased significantly Bread volume and porosity also increased with increasing sour dough yield In all sourdough percentages staling rate was also decreased The colorimetricresults of treatment containing sourdough showed that with increasing sourdough percent age L and b factors decresed and a factor increased Keywords triticale bread sourdough sensory properties 78
استاد راهنما :
صبيحه سليمانيان زاد، مهدي كديور
استاد داور :
هاجر شكرچي زاده، محمد شاهدي
