ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي ساپونين هاي استخراج شده از چغندرقند و اثر آن ها در تشكيل كف ماءالشعير

چكيده فارسي :

چكيده عالقه بيشتر مصرف كنندگان به محصوالت طبيعي و همچنين ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و بيولوژيكي منحصر به فرد ساپونين ها سبب شده است كه در صنايع غذايي دارويي و آرايشي بهداشتي مورد استفاده قرار بگيرند ساپونين ها گاليكوزيدهايي با وزن مولكولي باال هستند كه توزيع گسترده اي در منابع گياهي دارند يكي از اين منابع گياهي چغندرقند است در اين پژوهش ساپونين هاي ريشه چغندرقند به روش سيستم دوفازي آبي با استفاده از پلي اتيلن گاليكول 0004 دي پتاسيم هيدروژن فسفات و اتانول 69 استخراج شد پس از تعيين راندمان خصوصيات فيزيكوشيميايي و عملكردي ساپونين ها از قبيل كف كنندگي امولسيفايري پتانسيل زتا كشش سطحي ويسكوزيته و وزن مولكولي تعيين شد همچنين جهت شناسايي ساپونين ها از روش گروماتوگرافي مايع طيف سنج جرمي و جهت تعيين غلظت از روش گروماتوگرافي مايع با كارايي باال استفاده شد به منظور دستيابي به باالترين سطح از راندمان استخراج ارتفاع كف و غلظت ساپونين ها با استفاده از متغيرهاي مستقل پلي اتيلن گاليكول و دي پتاسيم هيدروژن فسفات از طرح آماري RSM استفاده شد و بهترين سطوح براي هريك از متغيرهاي مستقل تعيين شد به دليل باال بودن ارتفاع و پايداري كف ايجاد شده توسط ساپونين هاي ريشه چغندرقند از آن ها در غلظت هاي پايين 20 0 گرم بر ليتر به عنوان عامل كف كننده طبيعي در ما الشعيرهاي طعم دار ليمويي و كالسيك استفاده شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي اين ما الشعيرها پس از توليد و در طول نگهداري ارزيابي شد نتايج نشان داد كه ساپونين ها داراي ارتفاع و پايداري كف بااليي هستند از لحاظ ويژگي هاي امولسيفايري قدرت امولسيون كنندگي آن ها نسبت به صمغ عربي باالتر بود و امولسيون هاي تثبيت شده با آن پايداري خوبي در برابر حرارت و تنش داشتند نتايج كروماتوگرافي مايع طيف سنج جرمي نشان داد كه ريشه چغندرقند داراي 3 نوع ساپونين ا ولئانوليك اسيد هيدراژنين و آكبونوئيك اسيد است مطالعه كمي و تعيين غلظت نشان داد كه غلظت 10 0 گرم پودر ساپونين استخراج شده در 001 ميلي ليتر آب مقطر معادل 85 پي پي ام بود نتايج پتانسيل زتا نشان داد كه ساپونين ها داراي بار سطحي منفي هستند نتايج خصوصيات كشش سطحي ساپونين ها نشان داد كه وجود اسيد كربوكسيليك در ساختار آن ها فعاليت سطحي را به شدت تحت تاثير قرار مي دهد و كشش سطحي 10 0 گرم ساپونين برابر با 44 76 0 03 mN m بود نتايج ويسكوزيته نشان داد كه ساپونين ها رفتار سودوپالستيك يا رقيق شونده با برش از خود نشان دادند و با افزايش سرعت چرخشي ويسكوزيته كاهش پيدا مي كرد نتايج وزن مولكولي نشان داد كه ساپونين هاي ريشه چغندر قند وزن مولكولي باالتري نسبت به ساپونين هاي گياه كويالجا دارند استفاده از ساپونين هاي ريشه چغندرقند به عنوان عامل كف كننده طبيعي در ما الشعيرهاي طعم دار و كالسيك نشان داد كه ساپونين ها باعث تغيير در خصوصيات فيزيكوشيميايي مانند pH كدورت و مواد جامد محلول پس از توليد و در طول نگهداري نمي شوند نتايج همچنين نشان داد كه ارتفاع و پايداري كف ايجاد شده در ما الشعيرهاي حاوي ساپونين نسبت به نمونه هاي فاقد آن بسيار باال بوده كه از لحاظ مصرف كننده يك ويژگي مهم محسوب مي شود از لحاظ رنگ سنجي در ما الشعيرهاي حاوي ساپونين و فاقد ساپونين تفاوت معني داري در شاخص هاي L و a ديده نشد و تنها در ما الشعيرهاي طعم دار حاوي ساپونين شاخص b نسبت به نمونه فاقد آن داراي ميانگين بااليي بود نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه ساپونين ها سبب كاهش طعم اسانس ليمو در ما الشعيرهاي طعم دار به دليل طعم تلخ و گس مانند خود شده بودند كه توسط ارزياب ها قابل تشخيص بود ولي اين تغيير در ما الشعيرهاي كالسيك قابل تشخيص نبود از لحاظ پذيرش كلي نيز بين ما الشعيرهاي طعم دار حاوي ساپونين و فاقد آن اختالف معني داري وجود نداشت ولي ميانگين امتيازات ما الشعير فاقد ساپونين باال بود در ما الشعير كالسيك نمونه هاي حاوي ساپونين امتيازات باالتري داشتند و بيشتر مورد پذيرش مصرف كنندگان بودند كلمات كليدي ساپونين ريشه چغندرقند گاليكوزيد ارتفاع و پايداري كف ما الشعير

حسيني مطلق، علي

ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي ساپونين هاي استخراج شده از چغندرقند و اثر آن ها در تشكيل كف ماءالشعير

ساپونين , ريشه چغندرقند , گلايكوزيد , ارتفاع و پايداري كف , ماءالشعير