پديد آورنده :
محمدي، فهيمه
عنوان :
بررسي نقش سيستئين پروتئيناز موجود در جنين گندم در هيدروليز پرولامين آرد گندم
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 80ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
مهدي كديور
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد، محمد حسن امامي
توصيفگر ها :
سلياك , خميرترش , جنين گندم , گليادين , سيستئين پروتئيناز , rp-hplc , الكتروفورز
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين مهدوي
تاريخ ورود اطلاعات :
1398/12/10
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1398/12/10
چكيده فارسي :
چكيده بيماري سلياك يا آنتروپاتي حساس به گلوتن يك اختالل التهابي مزمن پرزهاي روده كوچك است كه در افراد مستعد از لحاظ ژنتيكي در اثر مصرف پروالمين موجود در گندم جو چاودار و چاودم ايجاد ميشود يكي از روشهاي بيولوژيكي حذف گلوتن استفاده از تخمير است هدف از اين مطالعه بررسي نقش سيستئينپروتئيناز موجود در جنينگندم بر هيدروليز گليادين گندم به منظور توليد محصوالت نانوايي با مقادير اندك گليادين براي افرادي با حساسيت كم نسبت به اين پروتئين است جنينگندم به دليل داشتن فعاليت پروتئوليتيكي باال جهت تهيه خميرترش با استفاده از باكتري الكتوباسيلوسپالنتاروم 6981 PTCC مورد استفاده قرارگرفت اندازهگيري فعاليت پروتئوليتيكي در pH هاي 9 5 5 5 3 نشان داد در همهي نمونههاي تخميرشده بيشترين فعاليت پروتئوليتيكي مربوط به 5 5 pH است كه pH بهينه سيستئينپروتئينازها ميباشد در اين pH بيشترين فعاليت پروتئوليتيكي در خميرترش جنينگندم 396 1 unit ml مشاهده شد در اين pH اكتينيدين نيز بهعنوان يك سيستئينپروتئيناز فعاليت پروتئوليتيكي نزديك به خميرترش جنينگندم داشت بررسي اثر اكتينيدين بر هيدروليز گليادين نيز نشان داد اين آنزيم قادر به شكستن گليادين است اندازهگيري درجه هيدروليز گلوتن در طي فرآيند تخمير در خميرترش جنينگندم و خميرهاي تهيهشده از دو رقم گندم سيروان و پارسي داراي 05 خميرترش جنينگندم نشان داد بيشترين ميزان هيدروليز گلوتن مربوط به خميرترش تهيهشده از جنينگندم 4 46 درصد است بررسي تغييرات پروتئين با SDS PAGE نيز نشان داد با افزودن خميرترش جنينگندم به گليادين خالص و خميرتهيه شده از دو رقم آردگندم سيروان و پارسي گليادين هيدروليز شده است بررسي تغييرات پروتئين با RP HPLC نيز نشان داد بخش اعظمي از گليادين 46 در طي فرآيند تخمير در خميرترش جنينگندم هيدروليز شده است عالوه بر اين در خميرهاي تهيهشده از دو رقم گندم سيروان و پارسي نيز نيمي از گلوتن شكسته شده است بنابراين امكان توليد فرآوردههايي با گلوتن پايين با استفاده از خميرترش جنينگندم وجود دارد كلمات كليدي سلياك خميرترش جنينگندم گليادين سيستئينپروتئيناز RP HPLC الكتروفور
چكيده انگليسي :
Investigation on the effect on wheat germ cystein proteinase on hydrolysis of wheat flour prolamin Fahimeh Mohammadi Mohammadifahimeh5@gmail com 14 january 2020 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Language FarsiDegree M Sc1st Supervisor Mahdi Kadivar kadivar@cc iut ac irAbstractCeliac disease or gluten sensitive intropathy is a chronic inflammatory disorder of the smallintestine which is caused by the use of prolamin in wheat barley and rye The only cure for celiacdisease is avoiding of gluten in the diet related to people who are sensitive to gluten In additionto genetic manipulation methods biological methods can be used to remove gluten Sourdough isa cereal food product that some protein degradation occurs during the fermentation Wheat germis a byproduct of wheat milling industry that has high proteolytic activity The aim of this studyis investigating on the effect of wheat germ proteinase on hydrolysis of prolamin the mainresponsible for the prolamin degradation during the fermentation is cysteine proteinase Measurement of proteolytic activity at pH values 3 5 5 5 9 showed the highest proteolyticactivity associated with pH 5 5 which is the pH of the optium cysteine proteinasease The amountof proteolytic activity in wheat germ sourdough was 396 unit ml Hydrolysis intensity in wheatgerm sourdough is 65 21 SDS PAGE analysis of protein extracts showed that the prolamin wasomitted with adding wheat germ sourdough to samples pure prolamin wheat flour Sirwan andPersi their Prolamin can be decrease it can be said that using wheat germ sourdough is practicalto produce low prolamin products for patients with less sensitivity of prolamin To obtain morespecific information about the course of the prolamin degradation that occurred during thesourdough fermentations the prolamin contents of sourdough samples were determined with aRP HPLC In addition the effect of actinidine as a cysteine proteinase resource on prolaminshowed that it is also capable of hydrolyzing gluten Key wordsceliac disease sourdough wheat germ cysteine proteinase prolamin 81
استاد راهنما :
مهدي كديور
استاد مشاور :
صبيحه سليمانيان زاد، محمد حسن امامي
استاد داور :
نفيسه سلطاني زاده، اميرحسين مهدوي
