پديد آورنده :
حسيني، حانيه سادات
عنوان :
ريزپوشاني اولئورزين گوجه فرنگي با فيبرتفاله گوجه فرنگي به روش خشك كردن پاششي
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
سيزده، 86ص.:مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
ميلاد فتحي
توصيفگر ها :
الئورزين , ريزپوشاني , خشك كن پاششي , خاصيت آنتي اكسيداني , ضايعات , گوجه فرنگي
استاد داور :
علي نصيرپور، احمد ميره اي
تاريخ ورود اطلاعات :
1398/12/10
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1398/12/10
چكيده فارسي :
چكيده ميوهها و سبزيجات از جمله مواد سودمند و تأثيرگذار در تغذيه انسان هستند و بخش قابل توجهي از ويتامينها مواد معدني و فيبرها را در رژيم غذايي روزانه تأمين ميكنند متأسفانه نيمي از ميوهها و سبزيجات توليد شده در سرتاسر جهان در هنگام فرآوري صنعتي به ضايعات تبديل ميشود و در نهايت مشكالت زيست محيطي متعددي را پديد ميآورد اين محصوالت جانبي باقيمانده پس از فرآوري هنوز حاوي بسياري از تركيبات زيست فعال مانند مواد مغذي پروتئينها و كربوهيدراتها و فيتوشيميايي پليفنولها و كاروتنوئيدها هستند اخيرا بازيابي اين تركيبات زيست فعال از فرآوردههاي جانبي صنعت به دليل فوايد سالمتيبخش احتمالي آنها براي انسان توجه بسياري از محققين را به خود جلب كرده است در اين تحقيق الئورزين گوجهفرنگي استخراج شد و سپس آمادهسازيهاي اوليه براي تهيه پودر از ضايعات پوست گوجهفرنگي انجام گرديد هدف از اين پژوهش استفاده از ضايعات پوست گوجهفرنگي با درصد باالي فيبر رژيمي به عنوان حامل ريزپوشاني بود نوآوري اين پژوهش رسيدن به تركيبي است كه بدون استخراج از ضايعات و استفاده از حاللهاي آلي ميتواند تركيبات فعال را در خود محصور كرده و در برابر عوامل خارجي محافظت كند در مرحله بعد محلولهايي با دو و سه درصد مواد پوششي حاوي02 و0۳ درصد الئورزين تهيه شدند سپس عمليات ريزپوشاني توسط خشككن پاششي در دماي 0۳۱ و 04۱ درجه سلسيوس انجام شد آزمونهاي مرتبط با ميكروكپسولها از جمله بارگذاري ريزپوشاني راندمان ريزپوشاني محتواي رطوبت جذب رطوبت دانسيته تودهايي دانسيته انباشتگي نسبت هاسنر و رنگسنجي انجام گرفت در بخش بعدي با توجه به نتايج حاصل از آزمونها تيمار حاصل از سه درصد بيوپليمر و 0۳ درصد الئورزين خشك شده در دماي 0۳۱ درجه سلسيوس به عنوان تيمار بهينه انتخاب شد و خصوصيات مورفولوژيكي و فيزيكوشيميايي آن مانند ساختار ذرات طيفسنجي فروسرخ و رفتار حرارتي مورد بررسي قرار گرفت نتايج ميكروسكوپ الكتروني روبشي حاكي از وجود ذرات آگلومره شده بود كه ميتواند به دليل وجود اوليگوساكاريدهايي با وزن مولكولي پايين باشد سپس پودر الئورزين ريزپوشينه شده با هدف غنيسازي به آب پرتقال اضافه شد و با آزمايشات pH اسيديته بريكس و رنگسنجي به بررسي تغييرات فيزيكو شيميايي و مقايسه آن با آب پرتقال خالص پرداخته شد نتايج حاصل از اين تحقيق نشان داد به جز اسيديته در بقيه پارامترها بين آب پرتقال غني شده و كنترل تفاوت معنيداري وجود ندارد 50 0 P همچنين به منظور بررسي خاصيت آنتياكسيداني آب پرتقال در طي نگهداري از روش قدرت مهاركنندگي راديكالهاي آزاد استفاده شد نتايج حاصل از اين آزمايش حاكي از آن بود كه در پايان دوره 0۳ روزه آب پرتقال غنيشده داراي خاصيت آنتياكسيداني برابر با آب پرتقال خالص در روز نخست بوده و تفاوت معنيداري بين نمونه غنيشده و خالص وجود دارد 50 0 P در نهايت بهمنظور بررسي آب پرتقال خالص و غني شده آزمون ارزيابي حسي براي بررسي ويژگيهايي مانند رنگ ظاهر طعم بافت و پذيرش كلي انجام شد بهطور كلي تفاوت معنيداري از نظر ارزيابان حسي بين نمونه آب پرتقال خالص و غني شده وجود نداشت 50 0 P كلمات كليدي الئورزين ريزپوشاني خشككن پاششي خاصيت آنتياكسيداني ضايعات گوجهفرنگي
چكيده انگليسي :
Microencapsulation of tomato oleoresin in tomato waste fiber using spray drying method Hanie Hosseini hanie hosseini@ag iut ac ir January 15 2020 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Esfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language Farsi st 1 Supervisor Milad Fathi mfathi@cc iut ac irAbstractFruits and vegetables are important and effective food in human nutrition and provide a significantportion of vitamins minerals and fiber in daily diet Unfortunately half of the fruits and vegetablesproduced around the world are wasted during industrial processing and eventually cause numerousenvironmental problems These post processing residual by products still contain many bioactivecompounds such as nutrients proteins and carbohydrates and phytochemicals polyphenols andcarotenoids Recently the recovery of these bioactive compounds from industry by products hasattracted the attention of many researchers due to their potential human health benefits The purposesof this study were to use tomato pulp as a by product in the processing industry to extract oleoresinand to make pulp powder as a new coating material for the encapsulation system In the first part ofthis study tomato oleoresin was extracted by Soxhlet method and then initial preparations were madefor powder from tomato peel waste The tomato peel waste was used as encapsulation carriers with ahigh percentage of dietary fiber The positive aspect of this research is the achievement of a compoundthat can encapsulate the active compounds and protect against external factors without extraction ofwaste and the use of organic solvents Subsequently solutions containing 2 and 3 coatings materialcontaining 20 and 30 oleoresin were prepared Microencapsulation was then carried out by spraydryer at 130 and 140 C The samples prepared by spray dryer were converted to microencapsulatedpowder and related Different analyzes such as encapsulation loading encapsulation efficiency moisture content hygroscopicity bulk and tapped densities Hausnur s ratio colorimetric analysiswere performed For the next section according to the results of the tests samples containing 3 polymer 30 oleoresin dried at 130 C were selected as the optimum treatment and theirmorphological characteristics such as particle structure infrared spectroscopy and thermal behaviorwere investigated Scanning electron microscopy results indicated that agglomerated particles maybe due to low molecular weight oligosaccharides For the next step microencapsulated oleoresin wasadded to the orange juice for enrichment and pH acidity Brix colorimetric tests were done toevaluate the physicochemical changes and compare them with pure orange juice The results of theseexperiments showed that there was no significant difference between pure and fortified orange juiceexcept for acidity The free radical scavenging method was also used to investigate the antioxidantproperties of orange juice during storage The results of this experiment showed that at the end of the30 day period of orange juice had antioxidant activity equal to pure orange juice on the first day andthere was a significant difference between enriched and pure samples Finally for evaluation of pureand fortified orange juice sensory evaluation test was performed to investigate the characteristicssuch as color appearance taste texture and general acceptance The results showed that pure freshand enriched juices had no significant difference Key WordsWaste Tomato Oleoresin Antioxidants Spray dryer Microencapsulation ۸7
استاد راهنما :
ميلاد فتحي
استاد داور :
علي نصيرپور، احمد ميره اي
