پديد آورنده :
كاظمي، مهنوش
عنوان :
توليد آرد فوري براي پخت نان در زمان كوتاه
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
علوم و مهندسي صنايع غذايي
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 64ص. : مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
محمد شاهدي، مهدي كديور
توصيفگر ها :
نان , آرد فوري , خمير فوري , آرد گندم , بياتي نان
استاد داور :
ميلاد فتحي، احمد ارزاني
تاريخ ورود اطلاعات :
1399/05/27
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1399/05/27
چكيده فارسي :
چكيده نياز روزافزون جامعه به فرآوردههاي آماده مصرف صنعت غذا را با چالشهاى جديدى رو به رو ساخته است تاكنون تحقيقات بسياري در رابطه با تهيه نان انجام شده اما كليه روشهاي مورد استفاده زمان بر ميباشند در اين پژوهش جهت توليد آرد فوري ابتدا آرد گندم با مخمر نمك شكر بهبود دهنده روغن جامد آرد جوانه گندم و 52 گلوتن مخلوط شد و به خميرگير انتقال داده شد خمير به دست آمده به مدت 09 دقيقه به اتاقك تخمير با درجه حرارت 73 53 درجه سيلسيوس منتقل شد سپس خمير به صورت ورقههاي نازك در آمد و به مدت 7 5 ساعت در خشك كني با دماي 04 درجه سلسيوس گذاشته شد تا زماني كه ورقههاي نازك خمير خشك شدند سپس ورقههاي نازك خمير خشك شده توسط آسياب چكشي به آرد فوري تبديل شد در ادامه خصوصيات فيزيكوشيميايي نمونههاي آرد گندم مخلوط و آرد فوري طبق روشهاي AACC مورد ارزيابي قرار گرفت نتايج نشان داد كه درصد پروتئين خاكستر و انديس گلوتن در آرد فوري بيش از آرد مخلوط بود در حاليكه درصد چربي و رطوبت در آرد گندم مخلوط بيش از آرد فوري بود فعاليت آلفاآميالز توسط دستگاه فالينگ نامبر اندازه گيري شد و نتايج نشان داد كه فعاليت آلفاآميالزي در آرد فوري بيش از آرد گندم مخلوط بود از طريق افزودن مقداري آرد جوانه گندم به آرد فوري ميزان فعاليت آلفاآميالز آن نسبت به آرد گندم مخلوط افزايش يافته بود و در حد متوسط قرار گرفته بود نتايج حاصل از آزمون فارينوگراف خمير حاصل از آرد گندم مخلوط و آرد فوري نشان داد كه درصد جذب آب زمان توسعه خمير پايداري خمير و عدد كيفي فارينوگراف در خمير حاصل از آرد فوري بيش تر بود جهت تعيين ميزان كشش پذيري E و مقاومت به كشش Rmax نيز از دستگاه اكستنسوگراف استفاده شد نتايج ضريب مقاومت خمير حاصل از آرد فوري با خمير حاصل از آرد گندم تفاوت معني داري نداشت از لحاظ كشش پذيري نيز ميانگين كشش پذيري خمير حاصل از آرد فوري باالتر بود ولي تفاوت معني داري با خمير حاصل از آردگندم معمولي نداشت جهت انجام آزمون هاي نان از سه نوع نان شامل نان حاصل از آرد فوري ناني كه از آرد گندم معمولي با اضافه كردن موادي مانند امولسيفايرها بهبود دهندهها و طعم دهندهها تهيه شد نان اوليه و نان صنعتي معمولي نان شاهد استفاده شد نتايج آزمون بياتي در روز هاي اول 42 ساعت و 84 ساعت پس از پخت نشان داد كه از لحاظ تيمارها بين نان شاهد و نان اوليه تفاوت معني داري در ميزان بياتي وجود نداشت ولي سرعت بياتي نان اوليه نان تهيه شده به روش معمولي به انظمام اضافه كردن يكسري مواد مانند طعم دهنده ها و آسكوربيك اسيد مي باشد از نان شاهد كمتر بود همچنين روند بياتي در طول زمان هاي مورد نظر در نان فوري از دو نان ديگر كمتر بود آزمون رنگ سنجي نان نشان داد كه بين نانهاي شاهد و دو نان ديگر از لحاظ شاخصهاي رنگي تفاوت معني داري وجود داشت از لحاظ شاخص رنگي L تفاوت معني داري بين نان شاهد با دو نان ديگر مشاهده نشد اما بين نان فوري و نان آرد اوليه تفاوت معني داري وجود داشت از لحاظ شاخص a و b اختالف معني دار بين نمونه ها وجود داشت و ميانگين شاخص a و b نان شاهد از دو نان ديگر بيشتر بود نتايج آزمون ارزيابي حسي نشان داد كه از لحاظ بو عطر و طعم احساس دهاني بين نمونههاي نان تفاوت معني داري وجود نداشت اما از لحاظ بو و احساس دهاني ميانگين امتيازات نان فوري نسبت به دو نان ديگر باالتر بود ميانگين امتيازات عطر و طعم نان اوليه نيز نسبت به دو نان ديگر باالتر بود از لحاظ پذيرش كلي نيز اختالف معني داري بين نانها وجود نداشت ولي ميانگين امتيازات نان فوري باالتر بود بنابراين ميتوان گفت كه توليد آرد فوري و تهيه نان از آن ميتواندگزينه اي مناسب جهت رفع نياز افراد براي تهيه سريع نان باشد كلمات كليدي نان آرد فوري خمير فوري آردگندم و بياتي نان
چكيده انگليسي :
Instant flour production for short time bread baking Mahnosh Kazemi mahnosh kazemi@ag iut ac ir February 8 2020 Departement of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 IranDegree M Sc Language Farsi1st Supervisor Mohammad Shahedi shahedim@cc iut ac ir2nd Supervisor Mehdi Kadivar kadivar@cc iut ac irAbstractThe growing need of the community for fast preparation of food has faced the food industry with newchallenges So many researches have already been done on bread preparation but all methods are timeconsuming In this study first of all wheat flour was mixed with yeast salt sugar enhancer solid oil wheatgerm flour and 25 gluten to produce instant flour and transfer to a mixture The obtained dough wastransferred to the fermentation chamber for 90 minutes at 37 35 C The dough was then rolled into thin sheetsand placed in a drying oven at 40 C for 5 7 hours until the thin sheets were dried Then the thin sheets ofdried dough were converted into instant flour by a hammer mill Physicochemical properties of mixed wheatflour and instant flour samples were then evaluated AACC The results showed that the percentage ofprotein ash and gluten index in the instant flour was higher than the mixed flour while the percentage of fatand moisture content of the wheat flour was higher than the instant flour Alpha amylase activity wasmeasured by falling number and the results showed that alpha amylase activity in the instant flour was morethan the mixed wheat flour By adding some wheat germ flour to instant flour its alpha amylase activity wasincreased compared to mixed wheat flour and it was moderate as well The results of mixed wheat flour andinstant flour farinograph test showed that the percentage of water absorption dough development time doughstability and qualitative farinograph number were higher in dough that made from instant flour Extensographwas used to determine the tensile E and resistance to tensile Rmax Resistance coefficient of dough thatmade from instant flour was not significantly different from wheat flour dough In term of elasticity the meanelasticity of instant flour dough was higher but it was not significantly different from typical flour dough Forbread tests three types of bread including bread from instant flour bread from typical wheat flour that madeby adding ingredients such as emulsifiers improvers and flavorings initial bread and typical industrial bread control bread was used Results of retrogradation test in the first days 24 hours and 48 hours after bakingshowed that there were no significant difference in retrogradation rate between control bread and initial bread but retrogradation rate of the initial bread was lower than the control bread A the retrogradation rate was lso lower than the other two breads at the desired time in the instant bread Bread Color evaluation showed thatthere was a significant difference between the control bread and other samples in term of color indices Therewas no significant difference between the two breads in term of L index but there was a significantdifference between instant bread and initial bread There was a significant difference between the samples interm of a and b index and the mean of a and b index in control bread was higher than the others The results ofsensory evaluation showed that there was no significant difference in term of odor taste and mouth feelbetween the bread samples but in term of odor and mouth feel the average scores of instant bread was higherthan the others The average score of the odor and taste of initial bread were also higher than the others Interm of overall acceptance there was no significant difference between the breads but the average score ofinstant bread was higher So it can be said that instant flour production and making bread of it can be a goodoption to meet people s demand for quick bread making Keywords Bread Instant flour Instant dough Wheat flour and Bread staling 65
استاد راهنما :
محمد شاهدي، مهدي كديور
استاد داور :
ميلاد فتحي، احمد ارزاني
