پديد آورنده :
حيدري، عطيه
عنوان :
بررسي اثر هموژنيزاسيون فشار بالا بر ويژگي هاي عملكردي و فيزيكوشيميايي ژلاتين
مقطع تحصيلي :
كارشناسي ارشد
گرايش تحصيلي :
صنايع غذايي (تكنولوژي مواد غذايي)
محل تحصيل :
اصفهان : دانشگاه صنعتي اصفهان
صفحه شمار :
دوازده، 74 ص.: مصور، جدول، نمودار
استاد راهنما :
نفيسه سلطاني زاده
توصيفگر ها :
هموژنيزاسيون فشار بالا , خواص عملكردي , ساختار پروتئين , ژلاتين
استاد داور :
احمد ميره اي، علي نصيرپور
تاريخ ورود اطلاعات :
1399/06/17
رشته تحصيلي :
مهندسي كشاورزي
تاريخ ويرايش اطلاعات :
1399/06/17
چكيده فارسي :
چكيده ژالتين به طور گسترده در محصوالت غذايي براي بهبود ثبات و كيفيت محصوالت استفاده ميشود در حال حاضر روشهاي مختلفي براي تغيير در خصوصيات فيزيكوشيميايي پروتئينها به كار بردهشدهاند يكي از مهمترين اين روشها استفاده از روشهاي مبتني بر حرارت است كه عالوه بر تاثيرات مثبت بر پروتئينها تاثيرات منفي نيز دارد بدين منظور روشهاي غيرحرارتي به منظور جلوگيري از اثرات نامطلوب حرارت مورد بررسي قرارگرفتهاند مطالعهي حاضر به بررسي اثرات استفاده از يك دو و سه سيكل هموژنيزاسيون فشار باال بر ويژگيهاي عملكردي و فيزيكوشيميايي ژالتين با غلظتهاي 3 6 و 9 ميپردازد در اين راستا پس از هموژنيزاسيون ژالتين در فشار 0001 بار سفتي ژل رنگ ظرفيت امولسيونكنندگي و پايداريامولسيون كفكنندگي و پايداريكف ميزان سولفيدريل آزاد طيف فروسرخ الگوي الكتروفورز طيف اسپكتروفتومتري مرئي فرابنفش ساختار دوم و ريز ساختار ميكروسكوپي مطالعه شدند نتايج اين مطالعه نشان داد كه اثر هموژنيزاسيون فشار باال بر سفتي ژل بستگي به غلظت آن دارد در غلظت 3 اين فرآيند تاثير معنيداري بر سفتي ژل نداشت اما در غلظتهاي 6 و 9 باعث ضعيف شدن بافت شد تغيير در سه فاكتور زردي روشني و قرمزي ژالتين نيز بستگي به غلظت ژالتين و تعداد سيكل هموژنيزاسيون داشت همچنين استفاده از هموژنيزاسيون فشار باال باعث افزايش معناداري در ميزان ظرفيت امولسيونكنندگي پايداريامولسيون و ميزان سولفيدريل آزاد شد اما با افزايش تعداد سيكل هموژنيزاسيون ظرفيت امولسيونكنندگي پايداريامولسيون و ميزان سولفيدريل آزاد كاهش يافت 50 0 p اين فرآيند قادر به تغيير ميزان كفكنندگي بود به طوري كه با انجام هموژنيزاسيون فشارباال ميزان كفكنندگي ژالتين كاهش يافت اين در حالي است كه با افزايش تعداد سيكل هموژنيزاسيون افزايش در ميزان كفكنندگي به صورت معناداري مشاهده شد 50 0 p اما اين فرآيند بر پايداريكف تاثير چنداني نداشت طيف سنجي فروسرخ و اسپكتروسكوپي رنگ تابي دوراني دناتوره شدن ژالتين و باز شدن مارپيچ آلفاي پروتئيني را در اثر هموژنيزاسيون فشار باال نشان داد نتايج حاصل از اسپكتروفتومتري مرئي فرابنفش نيز مويد اين نتايج بود اگر چه نتايج حاصل از بررسي ساختارهاي دوم و سوم نشان دهنده تغيير در اين ساختارها پس از انجام هموژنيزاسيون است اما بررسي الگوي الكتروفورز ژالتين فرآيند شده نشان داد كه هموژنيزاسيون فشار باال نتوانسته است بر طول زنجيره ژالتين تاثيري بگذارد در بررسي ريز ساختار اين پروتئين نيز تبديل ساختار ورقهاي ژالتين به ساختارهاي چندوجهي در اثر اين فرآيند مشاهده گرديد همچنين حفرات موجود در ساختار كوچك شده اما ضخامت ديواره آنها بسته به غلظت ژالتين و تعداد سيكل هموژنيزاسيون متفاوت بود در مجموع ب ا توجه به نتايج بدست آمده استفاده از هموژنيزاسيون فشار باال به عنوان يك روش غير حرارتي سبب بهبود قابل توجه ويژگيهاي عملكردي ژالتين كه ناشي از تغيير در ساختارهاي دوم و سوم ژالتين بود كلمات كليدي هموژنيزاسيون فشار باال خواص عملكردي ساختار پروتئين ژالتين 21
چكيده انگليسي :
Evaluating the influence of high pressure homogenization on functional and physicochemical properties of gelatin Atiyeh Heidari Atiyeheidary3@gmail com January 30 2020 Department of Food Science and Technology Isfahan University of Technology Isfahan 84156 83111 Iran Degree M Sc Language Farsi Supervisor N Soltanizadeh Soltanizadeh@iut ac irAbstractGelatin is widely used in food products to improve the stability and quality of food Different methods arecurrently used to alter the physicochemical properties of proteins One of the most important of thesemethods is the use of heat based methods which in addition to the positive effects on proteins havenegative effects For this purpose non thermal methods have been considered to prevent adverse effectsof heat The present study investigates the effects of using one two and three cycles of high pressurehomogenization on the functional and physicochemical properties of gelatin at concentrations of 3 6 and 9 In this regard after homogenization of gelatin at pressure 1000 bar of gel stiffness color emulsifying capacity and emulsion stability foaming and foaming stability free sulfhydryl content infrared spectrum electrophoresis pattern visible ultraviolet spectrophotometry secondary structure andMicroscopic microstructures were studied The results of this study showed that the effect of highpressure homogenization on gel stiffness depends on its concentration at 3 concentration this processhas no significant effect on gel stiffness but at 6 and 9 concentrations it causes tissue weakening Change in the three factors of yellowness brightness and redness of gelatin also depend on the gelatinconcentration and the number of homogenization cycles The use of high pressure homogenization alsosignificantly increased the emulsification capacity emulsion stability and sulfhydryl release but withincreasing number of homogenization cycles the emulsifying capacity emulsion stability and freesulfhydryl decreased p 0 05 This process can change the amount of foaming by performing highpressure homogenization the gelatin content decreases However with increasing number ofhomogenization cycles there was a significant increase in the amount of foaming p 0 05 But thisprocess had little impact on the stability of the foaming Infrared spectroscopy and circular dichroismspectrometer show gelatin denaturation and protein helical opening due to high pressurehomogenization The results of UV visible spectrophotometry also confirm these results Although theresults of the second and third structures show changes in these structures after homogenization theexamination of the processed gelatin electrophoresis pattern showed that high pressure homogenizationcould not effect the gelatin chain length The microstructure study of this protein also revealed theconversion of gelatin sheet structure to polyhedral structures as a result of this process Also the cavitiesin the structure were smaller but their wall thickness varied depending on the gelatin concentration andthe number of homogenization cycles Overall the results showed that the use of high pressurehomogenization as a non thermal method significantly improved the functional properties of gelatin dueto the change in the second and third gelatin structures Keywords High pressure homogenization Functional propertied Protein structure gelatin 87
استاد راهنما :
نفيسه سلطاني زاده
استاد داور :
احمد ميره اي، علي نصيرپور
